Técnica: Hacer el Roux perfecto

El comienzo de algo delicioso

Roux es una palabra francesa que se refiere a la combinación de un lípido (grasa o aceite) y harina, y es un ingrediente clave en, probablemente, miles de platos que contienen algún tipo de salsa. Roux es el agente espesante en salsa Mornay (la base para macarrones con queso), salsa marrón (carne de res o salsa de pavo) y, aunque no es obvio, estofado de carne .

Usted prepara roux mezclando la harina con un lípido tibio y luego cocinando al menos el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda (aproximadamente tres minutos).

El lípido (que puede ser aceite de canola, aceite de maíz, manteca de cerdo, mantequilla, grasa de vaca, grasa de pato, incluso aceite de nuez o Crisco) recubre los granos de harina y evita que se agrupen como lo harían si se agregan a un líquido caliente. De hecho. La razón por la que se acumulan tantas salsas es que la harina se disuelve en una combinación de aceite y jugos (agua) y los jugos hacen que la harina se agrupe. (La mantequilla contiene agua, pero no lo suficiente como para doler si bate la harina vigorosamente).

Una vez que la harina se disuelve por completo en el aceite, mezcle con líquido (caldo, caldo, leche, crema) y, a medida que el aceite que rodea los gránulos de harina suelte la harina, el gluten en los granos de harina comience a unirse con el gluten en otros granos, espesando la salsa. Pero el roux en sí mismo es solo la combinación de grasa y harina.

Bechamel: salsa blanca básica

Si desea una salsa más fina, reduzca la mantequilla y la harina a dos cucharadas grandes, para una salsa más gruesa, increméntelas a 4 cucharadas. Pero esta proporción funciona muy bien si estás haciendo una salsa Mornay, la variación más común en Bechamel.

La salsa Mornay incluye queso. Podría ser cheddar (como uso en mi mac-n-cheese ) o Gruyere como uso en mi soufflé de queso básico habitual. Dependiendo del queso, necesitas una: dos tazas de chese destrozado. Agregue una cucharadita de mostaza seca, tal vez un toque de salsa Tabasco o salsa Worcestershire o vino. Algunas hierbas frescas funcionan. Agregue caldo o caldo (como caldo de pollo o caldo de pavo) al roux y obtendrá una salsa perfecta y sin grumos.

El "punto para llevar" aquí es una mezcla uno a uno de lípidos y harina, completamente combinado y ligeramente cocido es un roux. Agregue un poco de líquido y usted tiene una salsa. Pan comido.

Este roux es cocina francesa clásica y su propósito es espesar. El roux en sí está destinado a ser casi insípido. Las cocinas criollas de Louisiana y el Caribe tienen diferentes ideas.

Creole / Cajun Roux
En las cocinas criollas, el roux puede ser pálido y casi insípido cuando se usa de manera tradicional francesa, pero a menudo se cocina por mucho más tiempo.

Paul Prudhomme escribe sobre bronceado, rojo, caoba e incluso rouxs negros. Estos se cocinan mucho más que la versión francesa y con mayor frecuencia se hacen con aceite o grasa en lugar de mantequilla. Tradicionalmente, un Roux criollo se prepara en una sartén a fuego medio-alto a alto en la estufa. Requiere una agitación constante y, como advierte Prudhomme, es napalm de Cajun si se lo salpicas a ti mismo. Soy demasiado vago y cobarde para eso.

Caliento la grasa / aceite en un molde para pasteles en un horno a 375 grados hasta que la grasa se derrita, mezcle la harina (las mismas proporciones que para la bechamel) y luego hornee, batiendo cada cinco minutos, hasta que tenga el color deseado. En lugar de tomar 10 minutos para hacer un roux oscuro, toma 30 minutos usando este método. Pero es más indulgente y mientras se hornea puedo preparar los otros ingredientes, lavar algunos platos, tomar una cerveza.

No tengo prisa o estaría haciendo algo mucho más rápido que gumbo de jambalaya de todos modos.

La principal diferencia más allá del color entre un roux francés y otro criollo, el trabajo del roux criollo no es el engrosamiento, su sabor. Cuanto más oscuro sea el roux, menor será el poder de espesamiento que tiene y el sabor más rico, a nuez y salado que aporta. El roux criollo tiene que ver con el sabor y no con el engrosamiento.

La buena cocina se trata realmente de conocer sus ingredientes y cómo hacer los que están hechos y no simplemente arrancados del suelo o en rodajas de un cordero. Aquí hay un ingrediente de salsa con un nombre, una técnica y dos propósitos diferentes: ¡qué bueno es eso!