Aún recuerdo el primer pan rápido que horneé. El año fue 1988, y fue un año de varias primicias -la primera vez que comí un falafel, por ejemplo, y también mi primer expreso.
Es casi imposible de comprender, pero es importante afirmar, para los lectores más jóvenes, cuán recientemente Estados Unidos fue una nación donde el café era un líquido marrón genérico comúnmente producido en una gran olla calentada conocida como percolador. O eso o se consume directamente de una taza de espuma de poliestireno comprada en 7-11.
La crema fue literalmente un polvo. La leche al vapor era inimaginable. Del mismo modo espuma. Del mismo modo disparos. Si alguien decía la palabra venti , o bien hablaba italiano o bien hacía una referencia oscura a los dioses romanos de los vientos. Pidiendo un Macchiato hubiera conseguido que te abofetearan.
Pero estaba hablando de pan rápido. Mi primer pan rápido fue incluso más importante que el falafel o el espresso, porque a diferencia de esos, fue algo que me hice a mí mismo. Era un pan de calabacín, sin duda inspirado en algún exceso inesperado de calabaza de verano. Con un esfuerzo exitoso en mi haber, pronto me diversifiqué en pan de plátano y luego en calabaza. Curiosamente, no hice magdalenas hasta más tarde. Tal vez no tuve un panecillo.
O tal vez no tenía una receta decente de muffins. Puede que no supiera en ese momento que una receta de panecillo y una receta rápida de pan son intercambiables. Es decir, en lo que respecta a los ingredientes. Los tiempos de cocción y las temperaturas van a necesitar un poco de ajuste.
Pero lo que esto significa es que si tienes una receta de muffins favorita que te encantaría convertir en un pan rápido, ¡puedes!
Y va en ambos sentidos. Su apreciado pan rápido puede convertirse en magdalenas en menos de la mitad del tiempo que le tomó hacer el pan rápido.
¿Qué hace pan rápido tan rápido?
En comparación con los panes de levadura, ¡los panes rápidos son realmente rápidos!
Esto se debe a que los panes rápidos se preparan con polvo de hornear, un agente de fermentación química de acción rápida que produce CO2 cuando se combina con líquido, que es lo que hace que la masa burbujee y se eleve. Por lo tanto, una vez que combina los ingredientes líquidos y secos, desea colocar la mezcla en la sartén y en el horno con bastante rapidez, para que el gas no se gaste antes de que el calor del horno tenga la oportunidad de fijar los glúteos en la harina.
Paradójicamente, un pan es una forma mucho menos "rápida" de pan rápido, porque los panes tardan más en hornear. Por otro lado, llenar 12 moldes para muffins es considerablemente más tedioso que simplemente verter toda la mezcla en un molde de pan.
Sin mencionar el hecho de que es casi imposible mezclar la cantidad exacta de masa en cada taza de muffins sin gotear la mezcla por todo el lugar, especialmente en los bordes de la sartén donde se quemará y se humeará si no se limpia. primero. Y recuerda, supuestamente estás tratando de apurarte para que el polvo de hornear no se agote prematuramente.
Y todavía...
Consideremos los siguientes ingredientes en una receta básica de muffins :
- 260 gramos de harina para todo uso (alrededor de 2 tazas)
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 1 huevo
- 1 taza de leche entera
- 1/2 taza de azúcar granulada
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
- 4 cucharadas de mantequilla
Y ahora vamos a compararlo con una receta de panqueques :
- 260 gramos de harina para todo uso
- 2 cucharadas de levadura en polvo
- 2 huevos
- 2 tazas de leche entera
- 2 cucharadas de azúcar granulada
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
Como puede ver, los ingredientes de panqueque son esencialmente la receta de muffins con el doble de la cantidad de líquido. En otras palabras, ambos son panes rápidos, pero los panqueques son más rápidos que los muffins. Lo cual tiene sentido ya que los panqueques se cocinan en una plancha plana, mientras que los panecillos o panes de pan se cocinan en bandejas con lados.
Traigo esto a colación porque el secreto para hacer panqueques (que en realidad no es un secreto en absoluto porque lo publiqué en internet en 2015) es dejar reposar la mezcla de 15 a 20 minutos antes de cocinarla.
¡Pero espera! ¡Pensé que estábamos apurados! Una vez que los ingredientes húmedos y secos se combinan, ¿no estamos corriendo frenéticamente contra el reloj?
En realidad no.
El motivo de la masa de panqueques en reposo es que no debes mezclar la masa hasta que se haya acabado el último trozo, porque al hacerlo se trabajará demasiado en los glúteos y se harán gomosos tus panqueques. Descansar la masa permite que los grumos de harina seca se disuelvan solos.
La mezcla excesiva es también la perdición de muffins y panes rápidos. Y cuando consideras que poner cucharadas en las magdalenas para hornear requiere arrastrar una cuchara por la masa, que no es diferente de removerla, puedes entender por qué es tan importante usar la menor cantidad de movimientos posibles cuando mezclas los ingredientes.
Y realmente no hay alternativa plausible a la cuchara. Tratar de verter la masa directamente en las copas de los muffins va a hacer un desastre. Si tienes un recipiente para mezclar con un pico y las manos firmes de un cirujano cerebral, entonces supongo que puedes intentarlo, pero no digas que no te advertí.
Pero, ¿y los gases? Derecha. Sobre eso. Verá, el polvo de hornear comprado en la tienda es casi siempre de "doble acción", lo que significa que libera un estallido inicial de gas cuando se combina con líquido, y luego se produce un segundo estallido por el calor.
Por lo tanto, si bien es cierto que se gastará una cierta cantidad de gas de CO2 cuando los ingredientes húmedos y secos se combinen, el reposo de la mezcla no afecta el segundo estallido de gas que ocurre en el horno. La única advertencia aquí es que si creas tu propio polvo de hornear (lo que puedes hacer en un apuro), el tipo casero no será de doble acción. Producirá todo su gas tan pronto como combine los ingredientes.
El punto es que si de 15 a 20 minutos de descanso no va a echar a perder la masa de panqueques, sin duda puede darse el lujo de tomarse su tiempo cucharear la masa en las tazas de muffins. La cucharada de pánico es una cucharada desordenada.
Conversión de Muffins a Quick Bread
La principal diferencia entre los muffins y los panes rápidos es que los muffins toman mucho menos tiempo para cocinarse. Entonces, si está convirtiendo muffins en un pan, verifique la temperatura de la receta de su muffin. Si es 375F, querrá bajarlo a 350.
Y querrá aumentar el tiempo de cocción a por lo menos 45 minutos, posiblemente más, dependiendo de todo tipo de factores, incluyendo si la mezcla incluye ingredientes húmedos como arándanos, qué tan precisa es la temperatura del horno, el tamaño de su sartén e incluso de qué color es
La clave aquí es probar la cocción insertando un palillo en el centro del pan. Si sale limpio, ya está hecho.
Conversión de Quick Bread a Muffins
Como era de esperar, convertir de la otra forma implicará aumentar la temperatura y disminuir el tiempo de cocción. Si su receta de pan rápido se hornea a 350 ° F durante 60 minutos, intente aumentarla a 375 durante 30 minutos, o incluso a 400 ° F durante 20 minutos. De nuevo, use la prueba del palillo de dientes entre 15 y 20 minutos y vigílelos. Una vez que los muffins comiencen a verse dorados en la parte superior, definitivamente deberías revisarlos.
Permítanme hablar brevemente sobre el arte de llenar panecillos y moldes de pan. En términos generales, esta técnica funcionará para recetas donde hay alrededor de 260 gramos de harina, o aproximadamente 2 tazas. Y ya sea pan o panecillos para muffins, querrás llenarlos aproximadamente 3/4 del camino completo.
Y SÍ ahorrarse un poco de dolor al usar bolsas de muffin de papel. De hecho, sugiero que forre su pan con papel pergamino. Cuanto más viejo me hago, me doy cuenta de que la vida es demasiado corta como para desperdiciar parte de los panes rápidos o muffins que sacan de las ollas (sin mencionar los resultados destrozados). Aprende de mis errores, gente!