Los cortes de carne de cerdo desde el hombro hasta las costillitas

Los cerdos se sacrifican en cuatro cortes primarios: hombro, lomo, panza y jamón. Cada uno de estos se reduce a cortes más pequeños, que se empaquetan para el supermercado. Como regla general, los cortes con menos grasa son menos tiernos y tienen menos sabor. Por ejemplo, el lomo , que es un corte muy delgado, no es tan sabroso como el hombro o el trasero, que está jaspeado con grasa. Sin embargo, el lomo toma solo una fracción del tiempo para cocinar, mientras que el hombro o el trasero necesitan varias horas.

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  Hechos del cerdo

  Los cerdos son sacrificados entre los 10 y 14 meses de edad. A diferencia de la carne de res, el USDA no clasifica la carne de cerdo en función de la relación entre el veteado de grasa y la carne. El cerdo se clasifica únicamente por tamaño y género.

  Un cerdo carnicero es un cerdo macho o hembra criado para el sacrificio y puede pesar entre 195 y 300 libras. Un cerdo hembra criado en su totalidad para la crianza es una cerda y puede pesar entre 300 y 700 libras.

  Un poco más de la mitad del peso total del cerdo se corta para la venta al por menor. El resto del cerdo se usa para otros fines de cocción, como los pies de cerdo para espesar sopas, los intestinos para la envoltura de salchichas.

  La mayoría de la carne de cerdo que encuentras en el supermercado se llama carne de cerdo "commodity". El cerdo ha sido criado exclusivamente por su carne y vive en corrales atestados por su breve vida.

  Los cerdos del patrimonio - una reserva más antigua de cerdo - ahora están siendo criados por granjas locales. Este tipo de cerdo tiene un porcentaje natural de grasa y su carne de cerdo es mucho más sabrosa y tierna que la carne de cerdo.

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  Cabeza

  La única parte de la cabeza de cerdo que se sacrifica para el comercio minorista es la papada , que se usa para guanciale (un pronunciado y sabroso bocadillo italiano sin fumar). El resto de la cabeza del cerdo se usa principalmente para hacer queso de cabeza , un tipo de terrina.

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  Boston Butt (hombro superior)

  La culata no está, de hecho, cortada desde la parte trasera del cerdo. En realidad, es la sección superior de los hombros delanteros del cerdo. Su nombre deriva de los barriles, llamados "colillas", que se utilizaron para transportar carne de cerdo en el siglo XVIII. Se llama Boston Butt debido al método para cortar el hombro de una manera particular originada en Boston, y su nombre se extendió a otras regiones de los Estados Unidos.

  Las colillas de Boston pueden pesar entre 4 y 14 libras y se venden asadas sin hueso o asadas sin hueso o cortadas en chuletas. Debido a su alto porcentaje de tejido conectivo, el trasero debe ser estofado. Las recetas de tocino son intercambiables con el hombro de cerdo (picnic).

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  Picnic hombro (hombro inferior)

  El día de campo es la parte inferior del hombro cortado justo por encima del corvejón o la espinilla del cerdo. Al igual que Boston Butt, es tierna y sabrosa solo cuando se cocina (o hervida). El día de campo es una masa compleja de músculos, grasa, tendones y tejido conectivo y requiere estofado, pero es similarmente tierno y sabroso cuando se cocina lentamente en calor húmedo.

  El hombro también se prepara como carne de cerdo deshebrada o triturada, salchichas y ahumado como una alternativa económica al jamón. (Su nombre posiblemente se deriva de esta preparación, como en un "jamón de picnic".)

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  Pork Belly

  Esta parte del cuerpo del cerdo no se ejercita, por lo que el cerdo está muy veteado y cubierto con grasa. La barriga de cerdo suele curarse para el tocino, pero también se estofará entera y se disfruta por su excepcional humedad y sabor. La barriga de cerdo también se puede envolver y atarse alrededor de un pedazo de carne de cerdo magra, como un lomo sin hueso , para agregar grasa, jugosidad y sabor

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  Costillas de cerdo y costillas

  Las costillas de repuesto son la parte inferior plana de las costillas unidas al abdomen. Las costillas de repuesto tienen una relación más alta de hueso a carne y están conectadas por una membrana que a menudo se elimina (aunque algunas personas disfrutan de la textura masticable). Las preparaciones para las costillas de repuesto incluyen estofar o hervir, luego asar a la parrilla o hornear en horno.

  Las costillas dorsales del bebé son la mitad curva superior de la caja torácica más cercana a la columna vertebral del cerdo. Una rejilla de costillas para el bebé tiene al menos 8 costillas, que se estrechan a aproximadamente 3 pulgadas de largo. La carne de costilla para el bebé es más delgada que las costillas y toma menos tiempo para cocinar.

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