La sudoración suaviza los vegetales sin dorar
En términos culinarios, la definición de la palabra sudor significa cocinar algo a fuego lento en una pequeña cantidad de grasa, generalmente en una sartén cubierta o en una olla. La palabra sudar se usa a menudo para describir la forma en que se cocinan los vegetales aromáticos como la cebolla, la zanahoria y el apio antes de agregar otros ingredientes.
El objetivo de sudar vegetales es ablandarlos y liberar la humedad en ellos, no dorarlos.
Esta liberación de humedad es la forma en que el término sudor recibe su nombre.
La sudoración es generalmente un paso preliminar en la preparación de verduras para agregar a un plato, asegurándose de que aún no estén crudas y que tengan la textura deseada cuando no se desea un vegetal crujiente en el plato terminado.
También se lo conoce como mantequilla-vapor, especialmente porque la mantequilla es una grasa comúnmente utilizada para el paso de sudoración de una receta.
¿Qué sucede durante la sudoración en la cocina?
La sudoración concentra los sabores y libera azúcares. Las verduras se vuelven sensibles a medida que las paredes de las celdas se rompen y, en el caso de las cebollas, pueden volverse translúcidas. Este cambio en la textura a menudo es deseable en sopas , guisos y salsas.
La sudoración es similar a la salteada , con la diferencia de que en esta última técnica, se usa un calor más alto y la comida a menudo se dora. Sudar es más sobre suavizar, no dorar. Se usa cuando no se quiere el color marrón y los sabores que ocurren en la reacción de Maillard de dorado.
A menudo, el cocinero seguirá revolviendo las verduras durante la sudoración para asegurarse de que estén cocinando uniformemente y que no hayan comenzado a dorarse. Cortar las verduras en trozos uniformes también ayuda a garantizar que todas se cocinen al mismo ritmo. La sal también se agrega a menudo ya que ayuda a extraer la humedad.
Cómo sudar verduras
Un paso común cuando se hace un plato donde se usan verduras aromáticas es cortarlas en dados y sudarlas.
Por lo general, estos son platos, como guisos, donde las verduras no son el elemento presentado, pero agregan sus sabores de fondo y aromas para completar el plato. Lo verás en recetas de sopas y platos de carne estofada también.
Primero, las verduras se cortan uniformemente. Cortados en trozos de un cuarto de pulgada, sudarán en menos tiempo, y hay más área de superficie para el proceso que con un corte más grande. Si se requiere ajo, también se debe triturar, pero a menudo esperarás para agregarlo a las otras verduras, ya que se puede cocinar demasiado rápido si se agrega al principio.
La sartén se calienta a fuego medio-bajo y se agrega una pequeña cantidad de mantequilla o aceite para cubrir el fondo de la sartén. Una vez que está caliente, se pueden agregar las verduras y la sal. Ahora el cocinero necesita asegurarse de que la sartén no se caliente demasiado y de que haya chisporroteos suaves en lugar de estallidos vigorosos. Ajuste el calor en consecuencia.
Revuelva las verduras a menudo y observe si hay signos de pardeamiento no deseado. Tomará de cinco a 10 minutos para que las verduras se ablanden. Si las cebollas son parte de la mezcla, sabrá que está listo cuando son translúcidas.