Sustitutos de Arroz Arborio por Recetas de Risotto

Un plato que se originó en el norte de Italia, el risotto convierte un arroz de grano medio llamado Arborio en un plato cremoso equilibrado por un "diente" agradablemente firme (al dente). Se puede agregar una amplia variedad de otros ingredientes al risotto, como el queso, las verduras y la carne. Risotto ai funghi , por ejemplo, contiene hongos, mientras que el risotto alla pilota combina salchichas, carne de cerdo y queso parmesano con el arroz cremoso.

Características del arroz Arborio

El arroz generalmente se organiza en tres grupos: largo, mediano y corto en función de la longitud y el ancho cuando se cocina. El arroz de grano corto se hincha en forma casi esférica, mientras que el arroz de grano largo se parece un poco a un grano de trigo; el medio se encuentra en algún punto intermedio. Arborio se rellena a medida que se cocina, lo que hace que parezca más corto, pero su relación ancho / largo lo califica como una variedad de grano medio.

Ya sea de grano largo o corto, todos los tipos de arroz contienen almidones llamados amilosa y amilopectina . Estos almidones definen la textura del arroz mientras se cocina. La amilosa no se descompone en una consistencia similar a la gelatina, mientras que la amilopectina sí (la pectina es el ingrediente que produce el gel de gelatina), lo que da como resultado la cremosidad característica del risotto y la pegajosidad de algunos arroces asiáticos. Los arroces de grano corto contienen más amilopectina y menos amilosa que los arroces de grano largo.

Las recetas de Risotto generalmente requieren arroz Arborio , llamado así por la ciudad italiana donde creció por primera vez.

El alto contenido de amilosa de Arborio ayuda a dar al risotto su característica cremosidad. Arborio también contiene una deformidad estructural llamada "tiza" (no del tipo usado en una pizarra), que preserva un centro firme incluso cuando el arroz se cocina y el almidón que lo rodea se desprende. Chalk le da a Arborio arroz ese poco de masticabilidad que los italianos llaman "al dente".

Sustituciones

Cualquier variedad de arroz (o grano) que sustituya a Arborio necesita las mismas cualidades básicas para un risotto exitoso. Deben ser ricos en amilosa pero capaces de mantener un poco de masticación incluso después de cocinarse durante mucho tiempo, ya que el risotto requiere un proceso de cocción más lento con repetidas adiciones de caldo caliente.

Otras dos variedades italianas de arroz sustituyen bien a Arborio y, en algunos casos, pueden funcionar aún mejor: el arroz Carnaroli, otra variedad superfino de grano medio con un contenido de almidón incluso mayor que Arborio, es una elección clásica, aunque menos conocida. para el risotto en partes del norte de Italia. Una opción más difícil de encontrar es Vialone Nano, un arroz semifino de grano medio cultivado en la región de Veneto. Más raramente, los italianos pueden usar Balo, Calriso o arroz Maratelli.

Pero si no tienes arroz Arborio en tu estantería y no estás en Italia (o estás ansioso por gastar una gran cantidad de dinero en importaciones caras), no te sientas restringido a las variedades italianas de arroz. La clave del risotto exitoso es un arroz de grano corto o mediano con una textura firme y un alto contenido de almidón. El arroz de sushi blanco funciona muy bien, al igual que el arroz jazmín tailandés.

Los cocineros aventureros pueden ir más allá del arroz para experimentar con granos almidonados con forma de arroz, como la cebada perlada o el farro.

El trigo integral, la cebada y el cuscús también pueden hacer una base similar a un risotto para una comida.