Polenta, Angelo e Demone

Volviendo al fondo

La mayoría de la gente piensa en la pasta como el plato italiano por excelencia, y esto es cierto para gran parte de la Península, especialmente del sur. La polenta, por otro lado, era el alimento básico de los pobres del norte, especialmente los que vivían en el campo. Antes de la introducción del maíz a fines del siglo XVIII, consistía en granos y / o leguminosas machacados y cocidos hasta formar una papilla, y sazonados con aceite, cebolla, hinojo, miel o lo que estuviera disponible.

Insípido, pero ciertamente lo suficientemente nutritivo como para mantener a la gente con vida.

Con la introducción del maíz, las cosas cambiaron radicalmente, ya que los propietarios descubrieron que el grano nuevo era más productivo que los granos tradicionales y, por lo tanto, podían dedicar más de su tierra a cultivos que les reportarían ingresos si tuvieran su inquilino. los agricultores subsisten con maíz. El maíz se molía como siempre lo habían sido los granos tradicionales, y la polenta llegó a significar papilla de harina de maíz. En poco tiempo, las familias pobres no subsistieron en nada más, como informó Pasquale Villari en su libro, Lettere Meridionali, en 1886:

"... Los granjeros conocidos como desoblbligati (jornaleros) apoyan a más de 20,000 familias alrededor de Mantova, y hay muchos otros que no están mucho mejor. Estos trabajadores ganan un salario de alrededor de 1.2 Lire por día, cuando trabajan, y sus dificultades duran 10, 12 e incluso 14 horas diarias, la comisión (que investiga el lote de los trabajadores) calificó justamente sus condiciones como homicidas. Los agricultores y sus familias sobreviven casi exclusivamente con polenta, a lo que agregan cebolla y queso malo en la noche, pero no siempre. Cuando están trabajando, también comen pan y sopa una vez a la semana, pero durante el invierno es polenta por la mañana y por la noche, y las tres comidas se comprimen con frecuencia en una sola. Además, la polenta es frecuentemente hecho de maíz que se ha estropeado por falta de hornos de secado, y que ha fermentado o germinado. Este estado de cosas empeora día a día, y ya ha comenzado a tocar a los agricultores más ricos, hasta el punto de que han comenzado a vender sus cerdos y el por La cosecha de cereales les aseguró en sus contratos de arrendamiento, para comprar maíz para mantener su hambre durante todo el invierno.

Por desgracia, simplemente moliendo maíz para hacer harina de maíz produce un alimento que se llena pero no es nutritivo, ya que el sistema digestivo humano no puede obtener los nutrientes (los amerindios que vivían del maíz lo procesaron de manera diferente). La dependencia exclusiva de la polenta de harina de maíz trajo consigo una espantosa deficiencia nutricional llamada pelagra, que (citando a Villari nuevamente) "comienza con dolores de cabeza y espalda, adormecimiento de las extremidades y dolores de estómago. La vista se nubla, disminuye la audición y luego la parálisis se inicia, comienza en el tronco y se extiende a las extremidades y la lengua. Generalmente es una enfermedad progresiva, pero puede volverse aguda, casi como el tifus, y matar rápidamente. Sin embargo, generalmente lleva varios meses, con brotes que agotan a la víctima y puede matarlo en una variedad de formas que imitan otras enfermedades. Con frecuencia induce a la locura, que también es intermitente, y toma muchas formas, en particular depresión y desaliento ... "

¿Por qué, se pregunta, alguien querría comer una comida que traiga todo esto?

La respuesta fue que no había nada más, y aquellos que no pudieron emigrar no tuvieron otra opción. Los italianos del norte todavía lo comen hoy, por otro lado, porque es muy sabroso, extremadamente versátil y un acompañamiento ideal para todo tipo de cosas. Aunque se puede comprar confeccionado, los puristas están en lo cierto al decir que lo que haces en casa es mejor.

Hacer Polenta | Polenta Recetas y recetas muy adecuadas para la polenta

El proceso es directo. Necesitarás:

• 1 libra o un poco más de harina de maíz molido groseramente (se quiere harina de maíz con la consistencia de arena de grano fino a mediano, no de harina, y si es posible con tierra de piedra)
• 2 cuartos de agua hirviendo (tenga más a mano)
• Una cucharadita de sal

Coloque el agua en el fuego en una olla de fondo ancho y agregue la sal. Cuando se trata de un hervor, agregue la harina de maíz en una corriente muy lenta (no desea que la olla deje de hervir), revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Continúe revolviendo, en la misma dirección, a medida que la papilla se espesa, durante aproximadamente media hora (cuanto más revuelva, mejor será la polenta, la polenta terminada debe tener la consistencia de puré de patatas), agregando agua hirviendo según sea necesario.

La polenta se hace cuando se despega fácilmente de los lados de la olla.

Para 4 personas.

Esta es la técnica estándar que encontrará en todos los libros de cocina italianos, y requiere un gran esfuerzo porque si deja de revolver, la polenta se pegará y quemará: el esfuerzo suficiente que hace una empresa para hacer paioli (ollas de cobre tradicionales de polenta) que tienen accesorios motorizados para cuidar la agitación. Funcionan bastante bien, pero tienes que comprar uno.

John en cambio escribió para hablarme de una técnica mucho más simple:
"Fancié a hacer tu" Verza e Luganega "ya que hace frío aquí también (Arese, en las afueras de Milán), así que consulté tu receta de polenta también. Esto repitió el mantra intemporal que tienes que remover, remover, remover. Esto siempre hemos creído y confesar que tendía a apagar el entusiasmo por la fabricación frecuente de polenta.

"Eso fue hasta que nuestra amiga Patrizia contó una visita familiar al Valle de Aosta. Entraron en una trattoria bastante tarde, pasada la hora del almuerzo, y les preguntaron si podían comer. Sí, podían. ¿Y había polenta? por supuesto, subito. Incluso a las tres y media de la tarde. Esto parecía extraño si siempre tenía que hacerse especialmente en tandas de 40 minutos.

"Luego se les dijo el secreto:
"Prepara tu polenta exactamente como antes, pero una vez que hayas rociado la harina de maíz con agua hirviendo, cúbrelo con papel marrón (simplemente abro la bolsa de papel marrón en la que obtenemos nuestro pan), aprieta la tapa, muévete a la hornalla y baje el fuego al mínimo. Luego, después de los 40 minutos reglamentarios, listo, su polenta está lista - sin remover. También se mantendrá caliente para ... cualquiera que se presente dos horas tarde para almorzar.

"Lo hemos intentado y realmente funciona".

Remo sugiere otro método que es perfecto si planifica con anticipación:
"Mi abuela (nacida en Italia) me enseñó hace años cómo evitar el trabajo pesado de tener que revolver, revolver y revolver la polenta. Ponga el recipiente básico en una olla de cocción lenta . Cocine a fuego lento durante la noche (al menos unas 6 horas). Por la mañana, tendrá la polenta más suave y cremosa con la que solo soñó. Se puede preparar una sola porción en un recipiente en agua como en una disposición de doble caldera (nivel para que coincida con el contenido del recipiente) - ahorra tener que limpiar la olla maceta."

Loris leyó la sugerencia de Remo y dijo:
"Es una gran idea si está haciendo lo suficiente para unas pocas personas. Sin embargo, cuando lo logramos, es un asunto familiar que generalmente involucra de 5 a 10 personas, o más, para la cena. Lo que hemos encontrado, para evitar el Los grumos asociados con la adición de harina de maíz en el agua hirviendo, es usar una batidora de mano . La batidora no reemplaza la agitación que está involucrada para evitar que la polenta se pegue al fondo de la olla, pero se garantizan nulos grumos. "

Gian John Banchero en cambio usa la olla a presión:
Soy el producto de un padre piamontés y una madre siciliana. Mamá no tenía una conexión particular con la polenta, por lo que a lo largo de los años lo hizo en una olla a presión, a veces para disgusto de mis parientes del norte que aún usan un paiolo de cobre, enorgulleciéndose de su famosa grasa en el codo.

Hago polenta en la olla a presión el 99% del tiempo, si no, no creo que la haga con frecuencia.

Durante mi última visita a Piemonte y Milano, me sorprendí al descubrir que muchos familiares usan el método de la olla a presión.

Este es mi método (y el de mamá) para la polenta a presión:

• Cantidad de harina de polenta y agua necesaria
• Terrón de mantequilla
• sal

Tira todos los ingredientes en la olla a presión , tapa. A fuego alto, hierva todo a fuego lento, cubra el orificio de vapor (como se llame), baje el fuego a fuego muy lento y cocine durante diez minutos. Una vez que la presión ha disminuido, ya sea de forma natural o bajo agua fría, retire la tapa y agite bien la polenta para mezclar el líquido. Plop en un tablero y servir como de costumbre.

Una observación final: Si bien la polenta es agradable durante todo el año, prepararla en el verano calentará la cocina, algo de lo que preferiría prescindir. La polenta preparada comercialmente no tiene la consistencia de la variedad hecha en casa, pero funcionará y es un excelente ahorro de tiempo. Sin mencionar genial.

Polenta: historia y antecedentes | Polenta Recetas y recetas muy adecuadas para la polenta

• Polenta y Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
  Aunque los italianos generalmente asocian el cavolo nero con la Toscana, se cultiva en toda la tierra, y esta receta es del Valle de Aosta. En general se sirve como una comida de un solo curso.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Venado guisado con champiñones: delicioso!
• Calentita
• Una variación gibraltareña en Panissa traída por marineros ligures.
• Polenta alla Sarda
  Una abundante polenta sarda rústica con queso y salsa de tomate; combinado con una ensalada arrojada será una comida perfecta.
• Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
  Polenta con repollo y frijoles , comida de invierno frugal.
• Polenta del Reggitore
• Polenta a la parrilla con deliciosamente runny cheese.
• Frittelle di Polenta alla Lodigiana
• Sabrosos buñuelos de polenta rellenos de prosciutto y queso. ¡El bocado perfecto!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• Una sabrosa polenta horneada con mantequilla de anchoas . Rápido y agradable en primavera u otoño.
• Vieiras y setas de mar sobre polenta
  Una sabrosa receta de Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• Un rico y elegante plato de polenta al horno con carne y champiñones para mantener a raya el invierno.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  Una rica polenta al horno con queso que ayudará a mantener a raya el frío del invierno.
• Polenta Pasticciata con le Salsicce
  Polenta al horno con salchichas, una sabrosa alternativa para un almuerzo rápido o una cena sencilla.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  Una polenta horneada extraordinariamente rica, una pieza central perfecta para una comida festiva.
• Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
• Un plato abundante y cursi que es perfecto en invierno.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, condimentada con cáscara de limón, azúcar y fritos: una merienda tradicional o desayuno en Mantova.
• Polenta coi Fasoi
  La polenta con frijoles es un sabroso antipasto, o un buen acompañamiento de un asado o guiso.
• Polenta Vuncia
  Polenta con capas de mantequilla y queso sabrosos. ¡Agua en la boca!.
• Fagiolata
  El equivalente de Piiemonte de Pork & Beans es perfecto sobre la polenta.
• Fasuleda
  Entonces, ¿qué se hace en la cercana Emilia?
• Polenta e Osei Scappati
  Polenta y los pájaros que se escaparon: un guiso para cuando los cazadores salgan vacíos.
• Goulash y Polenta
• ¡Verdaderamente una combinación inspirada!
• Polenta y Baccalà alla Vicentina
  Baccalà estofado en leche es absolutamente perfecto con polanta especialmente polenta frita cuadrados.
• Polentone con Lumache
  Caracoles y polenta, comida rústica para una comida de viernes en las montañas donde no había pescado. Y las instrucciones sobre cómo preparar los caracoles.
• Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
  Elegante carne estofada con polenta como guarnición.
• Tacchino con Cipolle alla Contadina
  Una pechuga de pavo estofada inusual que será agradable con polenta.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  El jabalí (o cualquier otro juego) marinado y guisado con el marinado, funcionará maravillosamente con la polenta.
• Lombo di Maiale con le Mele
  El lomo de cerdo con manzanas es una receta universal y funcionará muy bien con la polenta.
• Agnello con le Olive Nere
  La amargura de las aceitunas negras complementa muy bien la riqueza del cordero.
• Ossa dei Morti
  En partes de la región de Veneto, estas cookies están hechas con una masa a base de polenta.
• Verze e Luganega
  La salchicha Luganega (re-link salchicha) y el repollo Savoy son la combinación perfecta para la polenta.

Para cerrar (por ahora), la polenta también es maravillosa como aperitivo, cortada en cuadrados de 1 por 3 pulgadas y 1/2 pulgada de grosor, frita y untada con salsa de champiñones o paté de hígado.
¡Disfrutar!

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