Este tipo de col rizada tiene muchos nombres: lacinato kale, dinosaur kale, black-leaf kale y toscana kale. De hecho, es más frecuente en la Toscana, y en italiano se llama cavolo nero (literalmente: "repollo negro"). Personalmente creo que es el mejor tipo de col rizada que existe, sus hojas son más tiernas y sabrosas que otros tipos, más dulces y menos amargas. Es más fácil de cocinar que la col rizada rusa de hojas rizadas, y está repleto de nutrientes.
Cavolo Nero es un tipo de repollo frondoso que no forma cabezas redondas y compactas, sino que se parece a las hojas de palmera, con hojas de color verde muy oscuro, casi negras, que pueden medir hasta un metro de largo, tener costillas pronunciadas, y cuyas superficies tienen un aspecto rizado distintivo.
Una taza de col rizada toscana contiene considerablemente más del 50% de las cantidades diarias mínimas recomendadas de vitaminas K, A y C, con cantidades menores pero importantes de manganeso, cobre, fibra, calcio, hierro, vitaminas B, vitamina E y muchos otros nutrientes También es rico en antioxidantes y se cree que ayuda a prevenir una variedad de problemas de salud, desde cáncer de estómago, colon y vejiga hasta colitis ulcerosa. Finalmente, es abundante y baja en calorías, solo 19-26 calorías por cada 100 gramos (1/4 libra), lo que lleva a los médicos italianos a recomendarlo a aquellos que quieren perder peso.
En Italia, la col rizada toscana generalmente se etiqueta como cavolo nero , aunque también se puede encontrar identificada como cavolo toscano, cavolo palmizio o cavolo a penna, mientras que los tratados agrícolas mencionan cultivares específicos, por ejemplo cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana y cavolo riccio nero di Lucca.
Es un ingrediente esencial en muchas recetas clásicas de la Toscana, como ribollita .
En los EE. UU., Es posible que tenga más suerte encontrándolo en el mercado de un agricultor o en un mercado de productos orgánicos que en un mercado más grande y menos especializado, aunque lo he visto muchas veces en Trader Joe's. Si simplemente no puede encontrarlo, las semillas están disponibles en Internet y es fácil de cultivar.
Compra y almacenamiento de col rizada toscana
Aunque la col rizada de hoja negra aparece en los mercados en noviembre y continúa durante la primavera, está en su mejor momento más tarde en la temporada, cuando las hojas han sentido el aguijón de las heladas, lo que produce una agradable dulzura. Al comprarlo, querrá hojas que no sean demasiado largas: más allá de las 18 pulgadas (50 cm), las hojas comienzan a endurecerse y tienen un sabor más definido. Las hojas también deben ser firmes, y bastante uniformemente coloreadas y formadas; las áreas más oscuras están bien, pero si ve un verde, un marrón o un amarillo más claros, o agujeros, piense en comprar otra cosa.
Una vez que tenga su col rizada en casa, puede guardarla por uno o dos días en la sección más fresca del refrigerador, con el extremo del tallo envuelto en un papel húmedo o una toalla de tela para evitar que se seque. No lo laves hasta que hayas plantado para cocinarlo, porque puede quedar flácido. Venga a cocinar, lávelo bien. Las costillas son comestibles, aunque tardan mucho más en cocinarse que las hojas, especialmente si son gruesas, y por lo tanto, puede querer quitarlas: doblar las hojas longitudinalmente con una mano, agarrar las costillas expuestas con la otra, y tire en direcciones opuestas. La mayoría de las recetas hacen cortar las hojas sin costillas en tiras.
Cavolo nero también se congela bien.
Para congelarlo, quite las costillas, corte las hojas transversalmente en tiras de aproximadamente 1/2 pulgada de ancho, y póngalas en agua hirviendo con sal. Drene y enjuague con agua fría; luego exprima el agua y congele las hojas en bolsas de congelador de un cuarto de galón, aplanándolas a aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor y colocándolas en una bandeja de metal para congelarlas rápidamente. El cavolo nero congelado se puede usar fácilmente cortando la bolsa. Esto funciona perfectamente en sopas o recalentado en caldo y luego se sirve sobre pan tostado.
Un plato simple de la col rizada toscana:
Para servir 4:
Tome 2 libras (1 kg) de col rizada; lava bien las hojas y quita y descarta las costillas, luego corta las hojas en trozos y ponlas en una olla. Caliente, usando solo el agua que permanece en las hojas para proporcionar humedad y cocine a fuego medio durante 20-25 minutos, revolviendo ocasionalmente.
(También podría cocer al vapor, lo que conservará más nutrientes). Drene bien las hojas y caliente 1-2 dientes de ajo en rodajas y 3-4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha. Mezcle la col rizada en el aceite durante 1-2 minutos, sazone al gusto con sal y pimienta, y está listo. Si desea un plato un poco más rico, en lugar del aceite de oliva, use un trozo de panceta de 1/4-pulgada (1/2 cm), cortado en cubitos, y caliente con el ajo durante un par de minutos antes de agregar la col rizada.
Col rizada en pan tostado -
Kale on brindis es extremadamente bueno, es algo así como una versión de invierno de bruschetta .
ribollita
Los toscanos hacen esta abundante sopa de invierno cocida dos veces con col rizada de hoja negra y pan rancio toscano.
Sopa de Ham-Bone abundante -
Para preparar esta sopa, tendrás que acurrucarte con un dueño de carnicería o delicatessen que tenga un hueso de jamón serrano; en su ausencia, sustituya con el hueso de un jamón bien sazonado y curado, como el de Smithfield. Es una sopa a fuego lento que es perfecta para calentar toda la casa.
Propina:
Las hojas de col rizada también se pueden usar como envolturas: escalfarlas brevemente en agua ligeramente salada, luego úselas para envolver cualquier relleno que tenga en mente, por ejemplo cubos de queso (luego hornear los panecillos), colas de camarón o gambas (hornear), pescado filets (hornear o brasear), pechugas de pollo (hornear o brasear), o incluso algo así como risotto (braise).
[Editado por Danette St. Onge]