La sal puede afectar el sabor, el color y la textura de los alimentos
La sal es quizás más conocida por su papel como conservante de alimentos y agente aromatizante. Se ha utilizado para conservar alimentos durante muchos miles de años y es el condimento más común, pero la sal también desempeña otras funciones menos conocidas en los alimentos que comemos: es un nutriente esencial, proporciona sabor y textura, y mejora el color . Por estas razones, la sal se utiliza en la producción de alimentos, por lo que el contenido de sodio de los alimentos procesados es muy alto.
La sal como conservante de alimentos
La carne y otros alimentos que se curan con sal es el método más antiguo de conservación de alimentos , y se utilizó mucho antes de que hubiera refrigeración disponible. La sal actúa como conservante extrayendo la humedad de los alimentos, porque los microbios que pueden echar a perder los alimentos necesitan humedad para crecer. Muchos microbios causantes de enfermedades simplemente no pueden crecer en presencia de sal.
Cuando la sal se mezcla con agua se llama salmuera. Brining empapa alimentos en esta agua muy salada y se usa para conservar y dar sabor a los alimentos (el decapado es una forma de salmuera).
La sal como un potenciador de la textura
La mayoría de las personas no se dan cuenta de que la sal juega un papel importante en la creación de textura en los alimentos. Cuando se preparan panes de levadura , la cantidad de sal afecta en gran medida la velocidad de la fermentación de la levadura y la formación de gluten, los cuales afectarán significativamente la textura final del pan. La sal también tiene un efecto profundo en la gelatinización de las proteínas, que se produce en la producción de queso y en muchos tipos de carne procesada, como la salchicha, la mortadela y el jamón.
En los productos cárnicos procesados, la sal ayuda a retener la humedad, por lo que se necesita menos grasa saturada. Los grandes cristales de sal también se usan a menudo para agregar una textura crujiente, como con los pretzels.
La sal como un potenciador de sabor
La sal actúa de múltiples maneras para mejorar el sabor de los alimentos. No solo el elemento salado "salado" es uno de los más deseados por los humanos, sino que la sal también puede afectar otros elementos del sabor, como el dulce y el amargo.
En pequeñas cantidades, la sal intensificará la dulzura y, por lo tanto, a menudo se espolvorea con fruta fresca o se agrega a caramelos como el caramelo. La sal también puede contrarrestar los sabores amargos en los alimentos: la sal a menudo se usa para "deshojar" las verduras y las aceitunas crucíferas. La sal también ayudará a liberar ciertas moléculas en la comida, sacando algunos de los sabores de los ingredientes y haciendo que la comida sea más aromática.
La sal como fuente de nutrientes
Aunque la mayoría de los estadounidenses consumen demasiado sodio, es un nutriente esencial para la supervivencia. La sal de mesa pura se compone de aproximadamente 40 por ciento de sodio y 60 por ciento de cloro. La mayoría de las sales de mesa en los Estados Unidos también tienen yodo añadido para prevenir las deficiencias de yodo. Las deficiencias de yodo pueden causar trastornos de la tiroides, incluidos los bocios.
Sal como una carpeta
Debido a que la sal ayuda a formar geles de proteínas, se puede usar como agente aglutinante. Cuando se agrega sal a alimentos tales como salchichas u otras carnes procesadas, se produce la gelatinización de las proteínas que luego mantienen el producto unido.
La sal como un realzador de color
El color vibrante de muchas carnes procesadas, como el jamón o los perritos calientes, se debe en parte a la sal. La presencia de sal ayuda a promover y mantener el color, ya sea artificial o natural, y evita que se vuelva gris o fangoso.
La sal también aumenta la caramelización en la corteza del pan, ayudando a crear ese color dorado.