AOC es la abreviatura de Appellation d'Origine Controlee, que se refiere a las regulaciones establecidas en Francia para definir estándares de calidad para productos como el queso y el vino y para unir los nombres de los productos a regiones geográficas específicas.
Los tipos de queso que cumplen con los estándares de AOC tendrán un AOC. estampar en su corteza o etiqueta.
Para que un queso obtenga el sello de aprobación AOC, el queso debe elaborarse dentro de una región a la que se haya otorgado el estado AOC para ese queso específico y el queso se debe producir de acuerdo con las normas legales para el queso.
Estándares para AOC Cheese
Un queso se define por muchas cosas en Francia. Esto incluye:
- tipo de leche utilizada
- región de donde viene la leche
- región donde se elabora el queso
- técnicas de fabricación de queso y proceso de envejecimiento
- composición general del queso (como el tipo de corteza y el contenido de grasa)
- apariencia física (tamaño y forma del queso)
- perfil de sabor y aroma
¿Por qué la Región es Importante?
Una de las razones por las cuales el lugar de donde proviene la leche y dónde se elabora el queso es el terroir . Terroir se menciona principalmente cuando se habla de vino, pero también es importante para el queso. Terroir se puede traducir como "tierra" y se refiere a la creencia de que la tierra de donde proviene un producto afecta el sabor del vino o queso u otros alimentos que se producen.
Lo que comen los animales (hierba, heno, flores) y de dónde viene ese forraje (pastos de alta montaña o valles bajos) puede afectar el sabor de la leche de vaca, cabra y oveja.
Debido a que el queso también puede verse afectado por los moldes ambientales en el aire, también es importante saber exactamente dónde se elabora el queso y qué edad tiene. Otra razón por la cual el lugar importa es la tradición. El queso azul de Roquefort se ha elaborado en las cuevas de Roquefort durante siglos, por lo que siempre se elaborará en las cuevas de Roquefort, en el sur de Francia.
¿Por qué se deben proteger los nombres de los alimentos y el vino?
Los estándares AOC existen para proteger la calidad y la integridad de los productos. Si compras una rueda de epois, por ejemplo, quieres saber que esencialmente siempre tendrá el mismo sabor. Si se produce un queso similar a los epoisses en los Estados Unidos, está bien, pero no se lo puede llamar epóxicos.
Otros países tienen regulaciones similares destinadas a proteger la calidad de los alimentos y el vino. En Italia, se llama DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) cuando se refiere a la comida y DOP ( Denominación de Origen Protegida) al referirse al vino. En España, las regulaciones se llaman DO (Denominación de Origen).