Recetas para Baccala: bacalao al estilo italiano

Baccalà es bacalao (bacalao que se ha conservado empacando en sal y secando) vendido por la losa, un alimento poco probable para entusiasmarse. De hecho, durante gran parte de su historia, nadie lo hizo; era barato y se mantenía muy bien, lo que lo hacía un alimento ideal para los pobres, y para otros también, los viernes (cuando se prohibía comer carne) y no había pescado fresco disponible. Fue un alimento básico para muchas personas en los días previos a la refrigeración, y finalmente encontró su camino en muchas cocinas diferentes en todo el mundo, especialmente en el Mediterráneo.

El famoso escritor de comida italiana Pellegrino Artusi, al presentar recetas de baccalà en su libro de cocina La Scienza in Cucina, advirtió repetidamente a sus lectores que no esperaran milagros. Sin embargo, incluyó más recetas de baccalà que para casi cualquier otro tipo de pescado, una indicación de que se encontró con su favor.

La verdad es que el baccalà bien cocinado es una delicia: firme, ligeramente masticable, y en absoluto sabor a pescado. Los italianos importan baccalà, y aunque la mayoría ahora proviene de Noruega, algunos sostienen que sus raíces están en los portugueses. En cualquier caso, la técnica tradicional para producir baccalà de alta calidad es tomar bacalao de tres a seis pies de largo, dividirlos, salarlos durante unos 10 días y secarlos parcialmente. Hay varios grados diferentes de baccalà; antes de que la sobrepesca cobrara su precio, lo mejor procedía de los peces capturados en Labrador, en el noreste de Canadá.

Dado que está muy salado para la conservación, todo el baccalà requiere remojo antes de que pueda ser utilizado.

Muchos delicatessen italianos venden baccalà previamente empapado los viernes, pero prefiero comprarlo y empaparlo, es más barato, y puedo seleccionar la pieza que quiero y adaptar el remojo para que encaje. El baccalà salado tiene 1 / 2- a 1 pulgada de grosor, en piezas de 3 a 6 pulgadas de ancho que miden de 12 a 18 pulgadas de largo (7 a 15 cm por 30 a 45 cm), y son blancas en el lado de la pulpa.

La carne debe ser flexible, compacta y no sentirse amaderada; debe intentar seleccionar una pieza de espesor uniforme para que empape uniformemente.

Para prepararlo, enjuague la sal y sumérjala en agua fría durante 12 o más horas, dependiendo de su grosor (refrigere durante el remojo cuando hace calor), cambiando el agua de 2 a 3 veces. Una vez que se haya empapado, cuélalo, selecciona los huesos y está listo para usar.

[Editado por Danette St. Onge]

Maneras de preparar Baccal à