"Gobernar una gran nación es como cocinar un pez pequeño ; demasiado manejo lo estropeará". (Lao-tzu, filósofo chino)
A menudo se dice que un chef experto puede hacer una auténtica comida china utilizando solo ingredientes occidentales. Simplemente pregúntele a los chinos que emigraron a los Estados Unidos en el siglo XIX. Ante el desafío de producir versiones occidentalizadas de su cocina nativa, tanto para satisfacer los paladares occidentales como para hacer frente a la escasez de alimentos asiáticos, crearon clásicos como chop suey .
Cocina china: más que cantonés
Aunque es delicioso, esta introducción a la comida china dio lugar a conceptos erróneos populares. Dado que muchos emigrantes chinos provenían de Cantón, comúnmente se suponía que la cocina cantonesa representaba la suma total de la cocina china. Más recientemente, la comida picante de Szechuan se ha apoderado del oeste. Sin embargo, China en realidad tiene al menos cuatro estilos distintos de cocina regional (muchos expertos dividirían esto en ocho o nueve), basados libremente en el área geográfica.
La duradera popularidad de la cocina del sur o cantonesa proviene del uso sutil de las salsas y la diversidad de ingredientes y métodos de cocina. Los chefs cantoneses se especializan en saltear, asar y tostar una gran variedad de carnes, aves y mariscos. Las carnes asadas y a la parrilla son vendedores calientes en restaurantes y carnicerías ya que la mayoría de las cocinas chinas no tienen hornos.
También tenemos que agradecer al cantonés por dim sum , que literalmente significa "tocar tu corazón", la costumbre de festejar con una variedad de pasteles y albóndigas que se originaron en las casas de té de China.
En las regiones del norte de China, donde el clima de veranos calurosos y secos e inviernos fríos y fríos sería demasiado familiar para muchos norteamericanos, la gente opta por tarifas más sólidas y nutritivas. En lugar de arroz, el trigo es el grano básico en el norte, y los fideos hechos de harina de trigo constituyen la porción de abanico de muchas comidas.
Albóndigas al vapor y panqueques también son populares. El cordero se consume con frecuencia y es el ingrediente principal de Mongolian Hot Pot. Otro favorito es Mu Shu Pork . Este plato, con sus fuertes sabores de puerros, cebollas y ajo, envuelto en panqueques al vapor, es característico de la cocina de estilo norteño.
Cocina Szechuan
Junto a la cocina cantonesa, la cocina más familiar para nosotros se originó en la provincia más grande de China, Szechuan. Con el tiempo, los chefs de la provincia rodeada de montañas sin salida al mar desarrollaron una cocina distinta de otros estilos de cocina chinos, pero fuertemente influenciados por los extranjeros que recorrían la famosa "Ruta de la Seda" de China. Los misioneros budistas les presentaron las especiaciones incendiarias que caracterizan a la cocina india , y que los chefs replicaron haciendo uso liberal de la pimienta de Szechuan. (El grano de pimienta de Szechuan es uno de los ingredientes en cinco especias en polvo ). En el siglo XVI, los comerciantes españoles introdujeron los chiles en la región. Al igual que sus vecinos del norte, los cocineros de Szechuan prefieren las verduras de sabor pungente como el ajo y la cebolla.
La cocina en el este de China ofrece un caso convincente para romper aún más los cuatro estilos regionales. Aquí se cultiva arroz y trigo: arroz en el clima subtropical al sur, trigo en el área norte más fría que incluye a Shanghai.
Los cocineros en las regiones del norte dependen de fideos y pan hecho de harina de trigo para proporcionar sustento durante los fríos meses de invierno. Congee, gachas de arroz parecidas a las gachas de avena y comidas para desayunar en toda China, se originaron en la provincia de Fukien, en el sudeste del país.
No obstante, hay algunas características que caracterizan a toda la cocina oriental, como el uso liberal del azúcar para endulzar los platos. El este de China también es famoso por la "cocción roja", un proceso mediante el cual la carne se hierve lentamente a fuego lento en salsa de soja oscura , impartiendo un tinte rojizo al producto final.
A continuación se muestra una muestra de recetas de comida china de cada una de las cuatro regiones.
Recetas Regionales Chinas
Cantonés
Szechuan
Norte de China (Pekín)
China oriental
- Cuatro Felicidad de cerdo
- Albóndigas de Cabeza de León
- Bolas de perlas
- Picante, salsa de soja, pollo, (Red, Cooked, pollo)
Eche un vistazo más en profundidad si desea obtener más información sobre las cocinas regionales de China: