Si eres como yo, probablemente te sientas intimidado por una gran porción de carne. ¿Compraste el corte correcto? ¿Cómo deberías cocinarlo? ¿Qué sucede dentro de la pieza de carne mientras se cocina? ¿Y cómo puedes sacar el sabor y la jugosidad? Sigue leyendo para aprender a cocinar carne de res.
La mayoría de la gente sirve grandes cortes de carne solo en ocasiones especiales. Un asado de costilla de pie, un solomillo de ternera o carne asada a la olla es caro y merece una ocasión formal, como una fiesta o un cumpleaños.
Su entrada de carne será un gran éxito una vez que comprenda un poco sobre la estructura de la carne y cómo se cocina.
Ubicación, ubicación, ubicación
La carne es un músculo. Si tiene mucha grasa o un poco, necesita calor húmedo o seco para cocinar, y es de color claro u oscuro depende de su ubicación en el animal. La grasa, el colágeno, la proteína, el azúcar y el agua se comportan de formas específicas dentro del músculo de la carne mientras se prepara y cocina.
Para la carne de vacuno, hay ocho "cortes primarios". En la parte superior del animal, comenzando cerca de la cabeza y volviendo hacia la cola, son tiradas, costillas, lomo corto , solomillo y redondo. Debajo del animal, de adelante hacia atrás, son falda, placa y flanco. La ternura o dureza del corte depende de cuánto ha utilizado el animal para usar el músculo. Por lo tanto, los cortes cerca del hombro o la pierna, que se usan con frecuencia para el movimiento, serán más difíciles. Los músculos que no se usan tanto, en el centro del animal, incluyen la costilla, el plato y el lomo.
Estos cortes se cocinan de diferentes maneras para maximizar el sabor y la ternura.
Un gran problema al describir los cortes de carne es que muchos carniceros y tenderos tienen sus propios nombres. Por ejemplo, un filete de Nueva York también se puede llamar filete de Kansas City, filete Delmonico, bistec sin hueso y bistec de concha.
Si no está seguro acerca del corte de carne que está comprando, pregúntele al carnicero. Él o ella estarán felices de decirle de dónde proviene el corte. Y mientras la palabra 'corte primario' esté en el nombre del corte, puede estar seguro de que sabe dónde se encontraba la carne en el animal.
Los componentes de la carne
La carne de res se considera 'carne roja' porque los músculos del animal necesitan tanto oxígeno mientras trabajan manteniendo a la vaca en posición vertical y moviéndola. La mioglobina es la molécula que transporta el oxígeno por todo el cuerpo; es de color rojo, por lo tanto, los músculos que se usan mucho contienen mucha mioglobina y serán de color rojo oscuro.
Proteína, agua, grasa, azúcar y colágeno
- Cuando la carne está cocida, las moléculas de proteína , que están herméticamente cerradas y conectadas a otras moléculas, primero se desenrollan. Esto se llama 'desnaturalización', y todo lo que significa es que las proteínas se relajan y se separan. Debido a que las proteínas se atraen entre sí, casi de inmediato se emparejan con otras proteínas, formando paquetes. Esto se llama 'coagular' o cocinar. A medida que se aplica más calor, los paquetes de proteína se encogen. Hasta 120 grados F, los paquetes se encogen en ancho. Después de 120 grados F, los paquetes también comienzan a encogerse en longitud.
- El agua también está presente en los músculos. Parte de ella está ligada a proteínas, grasas y azúcares, y parte es 'agua libre'. La cantidad de líquido que queda después de cocinar la carne de vacuno está directamente relacionada con la jugosidad del plato terminado. A medida que los haces de proteína se encogen y la grasa se derrite en el músculo, las moléculas de agua se expulsan. No se exprime demasiado agua ya que la proteína se encoge en ancho. Pero a medida que la temperatura aumenta más de 120 grados F y los paquetes se acortan, se exprime y evapora más y más agua. Es por eso que un pedazo de carne bien hecho es muy seco. Los tiempos de cocción y las temperaturas deben controlarse cuando se cocina carne de res.
- ¡La grasa es sabor! Un buen corte de carne tendrá manchas de grasa blanca distribuidas uniformemente a través de la carne. Los cortes más ligeros de carne de res, como el flanco y el redondo, tienen menos grasa y pueden beneficiarse de adobos y frotamientos en seco.
- El azúcar juega un papel importante en la carne de res, su color y sabor final. El azúcar y la proteína, cuando se calientan en un ambiente libre de ácido, se combinan para formar moléculas complejas en un proceso llamado Reacción Maillard. La maravillosa corteza crujiente con sus ricos sabores de caramelo que se forman en una pieza de carne chamuscada son todos de la reacción de Maillard . Se requiere un alto calor para que esta reacción ocurra; asar y asar a la parrilla son los mejores métodos. También puede dorar las carnes antes de cocinar para iniciar la reacción de Maillard, y puede asar a la parrilla al final del tiempo de cocción para lograr el mismo resultado.
- Otras sustancias en la carne incluyen colágeno y elastina. Estos están presentes en los músculos que trabajan duro del animal. El colágeno se derrite a medida que se calienta, se convierte en gelatina y se vuelve suave y melty. La elastina solo se puede descomponer físicamente, como cuando machacas un bistec de cubo antes de cocinarlo o mueles carne para hamburguesa. Estos compuestos se encuentran en la falda, la espiga, el mandril y los cortes primarios redondos; en otras palabras, la carne que cocinamos como ollas y guisos y hamburguesas.
Los dos métodos de cocina
Hay dos métodos para cocinar carne: calor seco y calor húmedo. Métodos de calor seco que incluyen asar, asar, saltear, asar, freír y freír. El calor húmedo incluye el estofado, el asado de ollas, el guisado, el cocido al vapor, la caza furtiva y la cocción lenta. La mayoría de nosotros cocinamos carne por los métodos de calor seco, junto con el asado de ollas, el guisado y la cocción lenta.
Usted elige el método de cocción dependiendo de dónde se encuentra la carne en el animal. Los filetes, cortados del área central poco utilizada del animal, son naturalmente tiernos con poco colágeno y elastina, por lo que cocinan mejor usando calor seco y tiempos de cocción cortos. Los asados de grupa o redondos tienen más colágeno, por lo que necesitan calor húmedo y una cocción más larga y lenta para derretir el colágeno.
La mayoría de los cortes de carne sólidos se cocinan en un método de dos etapas. Primero, el alto calor produce las reacciones de Maillard y forma una costra sabrosa en la superficie. Luego, una cocción más lenta a una temperatura más baja cocinará la carne uniformemente sin sobrecocinar los bordes externos. Si está asando a la parrilla un bistec, divida su parrilla en un lado caliente y un lado más frío controlando el número de briquetas. Comience la carne en el lado caliente para formar una costra y tire de ella hacia el lado más frío para terminar de cocinar. Los asados y las papas fritas usan el mismo método de dos etapas; primero dore a fuego alto, luego cocine con fuego más bajo hasta que se alcance la temperatura interna correcta. También puede cocinar un asado a fuego lento en el horno y luego encender el asador durante los últimos minutos para crear una corteza crujiente y sabrosa.
En balance
Cocinar carne significa encontrar el equilibrio entre reducir la pérdida de humedad y cocinar lo suficiente para que el colágeno se derrita y se convierta en gelatina. Es por eso que los asados a la olla y los cortes estofados se cocinan lentamente a fuego lento; estás tratando de derretir el colágeno y reducir la pérdida de humedad. Por otro lado, los filetes no tienen colágeno, por lo que una cocción rápida a altas temperaturas crea una corteza agradable y conserva la mayor cantidad de humedad posible.
La carne picada antes de un tiempo de cocción más prolongado no sella los jugos.
¡La corteza que se forma en la superficie tiene fugas! La abrasión es esencial para crear los sabores complejos que son tan maravillosos en un corte de carne perfectamente cocido. La única manera en que puede controlar la jugosidad de un corte de carne de res es controlar el tiempo y la temperatura de cocción. Otros factores están fuera de su control, incluida la forma en que la carne se envejece y trata durante el manejo y el almacenamiento, así que conozca a su carnicero.
El grano de carne juega un papel importante en su cocina y servicio. El flanco y los filetes planos de hierro, a menudo vendidos como 'London Broil', son un solo músculo y tienen un largo y distintivo grano que corre a lo largo del corte. Estos filetes deben cortarse perpendicularmente al grano o cruzando el grano, cortando los músculos. Ellos entonces serán tiernos. Si cortas estos filetes con el grano, serán tan duros que no serán comestibles. Pon el bistec en la tabla de cortar, con el grano de la carne corriendo de derecha a izquierda. Coloque su cuchillo en el bistec, luego inclínelo hacia la izquierda. Eso establecerá su cuchillo en un ángulo de 45 grados. Cortar el bistec en rodajas finas.
Puede marinar las carnes para agregar sabor y aumentar la ternura un poco. Los adobos contienen ácidos, que rompen esos enlaces proteicos (desnaturalizan las proteínas). Sin embargo, los adobos no convertirán una carne dura en un bistec tierno ; es más importante usar el método de cocción correcto para el corte de carne. Los adobos se usan mejor para agregar sabor. Los frotes secos son muy buenos para agregar sabor a la carne, especialmente la corteza crujiente que se forma cuando se cocina a la parrilla.
Finalmente, el tiempo de reposo es imprescindible cuando se cocina cualquier corte sólido de carne de res . A medida que la carne se calienta, el agua se fuerza hacia el centro de la pieza y se evapora de los bordes. Esta agua se extraerá fácilmente de la carne cuando se aplique presión con un cuchillo. Al cubrir la carne para retener el calor y dejarla reposar de 5 a 10 minutos después de la cocción, el agua se redistribuirá a lo largo del corte, por lo que será más difícil expulsar el agua de la presión de corte.
Los mejores cortes
Para asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír en sartén, los mejores cortes de carne son los filetes de ojo de costilla, los filetes de tira o de concha, y el hueso en T, que contiene tanto la tira como los filetes de solomillo . Solomillo y filetes redondos serán duros y secos. Los filetes de flanco y los filetes planos de hierro son buenos cuando se cocinan y se cortan rápidamente a través del grano, como se describió anteriormente.
Para asar, el solomillo superior, el solomillo, las costillas asadas y el asado de la parte superior de la grupa son buenos candidatos.
Para freír, flanco, tapa redonda y solomillo son buenos. Estos cortes se cocinan mejor rápidamente, y dado que la elastina se rompe porque la carne está en cubos, son más tiernos.
Para los kebabs, el lomo es la mejor opción. Este corte suave absorbe los sabores fácilmente y es muy suave.
Para asar pan y estofar, la tirada y la grupa son los mejores cortes. Estos cortes tienen más colágeno y necesitan una cocción lenta y prolongada en un ambiente húmedo para alcanzar su sensibilidad óptima. Chuck tiene más sabor y es el más tierno.
Para la carne molida, el plato es el camino a seguir. Tiene cantidades óptimas de grasa y se ablanda mecánicamente mediante la acción de molienda. La mayoría de la carne picada magra es tirada, pero si no estás seguro, ¡pregúntaselo!
Más reglas
Cada vez que comience a cocinar carne, hay dos reglas de hierro: comience con una cacerola o parrilla precalentada, y una vez que coloque la carne sobre la superficie de cocción, no la mueva . La carne se liberará cuando la corteza se haya formado. Si tratas de mover la carne antes de que la corteza esté lista, se rasgará y la mayoría de los sabrosos componentes de la reacción de Maillard quedarán en la sartén.
La carne molida merece algunas consideraciones especiales. Las bacterias presentes en la superficie de la carne se distribuyen por toda la mezcla a medida que la carne se muele. Por razones de seguridad alimentaria , la carne picada debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados F. Como hemos aprendido, eso significa que la mayoría del agua ha sido exprimida de la carne. Puedes evitar esto moliendo tu propia carne, pero esa es una gran cantidad de trabajo. Prefiero agregar humedad y sabor a las hamburguesas al incluir otros ingredientes como vegetales picados y mezclas de sabores. Eso ayudará a mantener las hamburguesas húmedas y sabrosas mientras mantiene segura a su familia.
Estas son algunas de las mejores recetas para cocinar diferentes cortes de carne de res:
- Asado perfecto de la olla
Me entra la boca solo de pensar en esta excelente receta. La carne es tan tierna que se deshace mientras la sirve, y el sabor es excelente. - Savory Pot Roast
El calor bajo y húmedo de tu crockpot es perfecto para cocinar el mejor asado de olla. Esta es una receta fabulosa. - Steak House Steak
Este es el método que utilizan las casas de filetes; primero los filetes se chamuscan a fuego alto, luego se tuestan en el horno a la perfección jugosa. - Filetes rellenos de Pesto
Pesto cursi y sabroso se funde en la carne en esta receta fácil. ¡Vigila los filetes para que no se cocinen demasiado y no te olvides del tiempo de reposo! - Lomo de res asado
Este corte súper tierno de carne de vacuno es perfecto para el entretenimiento de vacaciones. - Costilla asada
Prime rib realmente es el rey de la carne. Es muy caro, así que asegúrese de cocinarlo cuidadosamente, siguiendo las instrucciones explícitamente. - Estofado de ternera con albóndigas
La olla de cocción lenta, una vez más, es el aparato ideal para una cocción lenta y prolongada. - Recetas de carne molida
La carne de res molida se hace mejor a partir del corte primario del mandril. Consulte con su carnicero sobre el tipo de carne que se usa en la carne picada que compra. - Todo sobre el pan con carne
Estas deliciosas recetas de albondigas y consejos sobre cómo preparar el mejor pastel de carne te convertirán en un maestro. - Las 10 mejores recetas de filete a la parrilla
Cuando se trata de la temporada de parrilla, recurra a estas recetas rápidas y fáciles, deliciosas para el bistec a la parrilla.
Hay muchas tablas y recursos en Internet con cortes de carne y tipos y tiempos de cocción recomendados. Encontré que estas fuentes son las más completas:
- Tabla de cocción de carne
- Cómo entender diferentes cortes de carne
- Todo sobre Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Grados y cortes de filetes
- Cómo asar