Una alternativa a las salmueras tradicionales de Turquía
La salmuera tradicional de pavo requiere sumergir un ave entera en una mezcla de agua salada durante 24 horas. Esto significa que necesita un contenedor grande y mucho espacio en el refrigerador. Entonces, ¿hay una manera más fácil? Recientemente, "salmuera seca" se ha convertido en una alternativa popular que promete los mismos resultados sin ocupar tanto espacio en su refrigerador. La pregunta es, ¿funciona también?
Salmuera seca
Entonces, ¿qué es salmuera seca?
Para secar salmuera de un pavo se aplica sal directamente a la carne, como frotar . La sal extrae parte de la humedad en la carne, se mezcla para formar un líquido salado que se absorbe nuevamente en la carne con una mayor concentración de sal. En la mayoría de los casos, esto funciona de manera similar a una salmuera de agua tradicional , pero sin la humedad adicional.
Agregar más
Al igual que una salmuera tradicional , la salmuera seca se puede utilizar para agregar sabor extra a su pavo. Agregando especias, hierbas e incluso ralladura de cítricos a la sal, estos sabores se extraerán en la carne a medida que salmuera. El secreto es que, como la sal extrae la humedad del pavo, abre los poros de la carne y permite que el sabor vuelva a fluir.
Ventajas
La ventaja obvia de secar salmuera es que no requiere el espacio que la salmuera tradicional hace. No tiene que lidiar con la disolución de la sal y el azúcar y la medición de suficiente agua para sumergir completamente un pavo.
La salmuera seca es un proceso más simple que la mayoría de los cocineros puede utilizar fácilmente. Simplemente agregue un baño de sal y déjelo reposar durante unos días.
Desventajas
A pesar de lo que algunos puedan decirte, para secar efectivamente la salmuera, un pavo tarda más que el proceso de salmuera húmeda. Debes sacar la humedad del ave y luego dejar que se reabsorba lentamente.
Esto toma de 2 a 3 horas por libra dependiendo de las instrucciones de salmuera. Mi experiencia es que un pavo normal, de 15 a 20 libras, tardará dos días en secar la salmuera o un día en salmuera húmeda. Además, considero que la salmuera húmeda es mejor para introducir la humedad en la carne que la salmuera seca. Un pavo en salmuera tradicional pesa aproximadamente un 15% más de lo que era antes de entrar en la salmuera. Este aumento de peso es humedad. Un pavo en salmuera seca en realidad pierde algo de su humedad.
Reglas
Al igual que con cualquier forma de salmuera, si el pavo que ha elegido es kosher o inyectado con una mezcla de sal, no desea salmuera. Esto simplemente lo hará demasiado salado. Solo salmuera un pavo natural no mejorado. Revisa tu pavo por ingredientes. Si hay algo más que pavo en la lista, no lo salmuera (y probablemente no lo compre).
Cuando se completa el proceso de salmuera, ya sea con el método húmedo o seco, el pavo debe enjuagarse a fondo para eliminar el exceso de sal de la superficie.
Si tiene una dieta restringida en sal, entonces es aconsejable no salmuera de su pavo. Salsa hecha de los goteos de un pavo en salmuera puede tener un sabor salado. No agregue sal adicional a los rellenos, salsa de carne o cualquier otro condimento que ya haya agregado a un pavo en salmuera.
Recomendaciones
Intente sacar la salmuera seca debajo de la piel donde sea posible, pero no es necesario quitar toda la piel para llegar a la carne. A medida que la salmuera seca se mezcla con la humedad del pavo, se abrirá camino debajo de la piel y en todo el ave.
Coloque el pavo en una bolsa grande y resellable. En la mayoría de las tiendas de abarrotes están disponibles bolsitas para asar y bolsas para asar y funcionan perfectamente para esta tarea. Debe poder sellar el pavo en la bolsa con el menor aire posible. Esto mantendrá la salmuera seca una vez que se haya mezclado con la humedad del pavo, en contacto cercano con la carne.
Método
Una salmuera seca, como una húmeda, necesita una cantidad específica de sal para que funcione. Una cucharadita de sal de mesa por 2 libras de pavo debería hacer el truco (o 1 cucharadita de sal kosher por 1 1/2 libras de pavo).
Puede incluir hierbas o especias adicionales en la salmuera seca, pero no deben contener sal (es decir, sal de ajo) y deben molerse finamente para que se difundan en la carne.
- Prepare la salmuera seca de acuerdo con el peso de su pavo.
- Aplique la mezcla al pavo lo más uniformemente posible. Asegúrate de meterlo debajo de la piel y alrededor del interior del pájaro.
- Envuelva el pavo con fuerza y selle.
- Coloque el pavo en el refrigerador durante al menos 2 horas por libra, pero no más de 3 horas por libra.
- Una vez en salmuera, retire el pavo de la bolsa, deseche los jugos en la bolsa (demasiado salados) y enjuague bien el ave.
- Ase a la parrilla , freír , ahumar o asar el pavo de forma normal, recordando no agregarle sal adicional en forma de condimentos, bases o rellenos.