Al igual que su famoso hutspot , la cocina moderna de los Países Bajos es un batiburrillo de influencias indígenas y extranjeras, algunas de las cuales reflejan recientemente la diversidad de la nación y otras milenarias.
Influencias tempranas
Poco se sabe sobre los habitantes precristianos de los Países Bajos, pero su influencia en la comida holandesa puede perdurar hasta nuestros días en forma de panes festivos como duivekater ; panes trenzados y galletas como krakelingen ; y los típicos dulces , decoraciones y celebraciones holandesas de Pascua , cuyos orígenes se remontan a las ofrendas simbólicas de sacrificio y los ritos de las antiguas religiones de la región.
La influencia de las prácticas culinarias romanas se sintió mucho después del declive del Imperio Romano: un gusto por los sabores salados y picantes expresados en la cocina romana a través del uso de especias como pimienta negra y blanca, hierbas y liquamen de sal líquida o garum (similar a Vietnamita nuoc mam ).
El comercio temprano de especias asiáticas enriqueció el paladar holandés medieval. La mercancía se transportaba por tierra a través de Asia hasta los puertos levantinos del Mediterráneo desde donde los barcos venecianos lo llevaron a Italia. Desde allí se comercializó al norte a lo largo de ríos y rutas terrestres, y se intercambió en las ferias de Francia por productos del norte de Europa, como telas de lana y madera.
Las especias que se comercializaron incluyen tanto las conocidas y disfrutadas en la antigüedad, como la pimienta, el jengibre, el cardamomo y el azafrán, como también los favoritos más recientes, como la canela, la nuez moscada, la macla, el clavo de olor y la galanga. Estas nuevas especias exóticas se pusieron de moda en la corte y el claustro, posiblemente debido a su alto costo, lo que se sumó al prestigio y prestigio de un anfitrión.
Lo mismo puede decirse de otro producto del este que llegó a Europa occidental a través de las Cruzadas: el azúcar de caña. El azúcar era mucho más cara que la miel (luego el edulcorante universal) y, como muchas especias, solo estaba disponible para la élite.
Estudiando recetas medievales, es claro que algunos platos e ingredientes que ahora catalogaríamos como mediterráneos o asiáticos ya eran conocidos por los cocineros que trabajaban en cocinas holandesas en los siglos XV y XVI, mucho antes que muchos platos e ingredientes que ahora se consideran "típicamente holandeses". Las primeras escrituras culinarias conocidas de los cocineros que trabajaban en las cocinas de los hogares reales de Europa fueron copiadas en los siglos XIV y XV, de modo que las recetas italianas y francesas ingresaron a la cocina holandesa desde el principio.
El primer libro de cocina impreso en los Países Bajos fue publicado por Thomas van der Noot en Bruselas bajo el título Een notabel boecxken van cokeryen ("Un notable libro de cocina") alrededor de 1514. Estas recetas muestran que la cocina burguesa holandesa estaba profundamente influenciada por el francés, Cocina inglesa y alemana, que también se influenciaron mutuamente.
Importaciones comestibles
La mayoría de las legumbres que amamos hoy solo fueron adoptadas en el siglo XVI. Antes de eso, solo se conocían las lentejas, los garbanzos y las habas en Europa. Las papas, que ahora se ven como parte integral de la cocina holandesa, solo se introdujeron después del descubrimiento de América, y no se convirtieron en un alimento para las masas antes del siglo XVIII. En el siglo XVII, los castillos y casas solariegas de los Países Bajos eran famosos por sus conservatorios, donde se cultivaban frutas ricas en vitamina C, como limones y naranjas, así como otras frutas y hierbas exóticas. Estas llamadas "naranjas" fueron las precursoras de los invernaderos actuales.
Mientras que la cerveza era la bebida del hombre común, el vino también era una bebida querida en el siglo XVI. Mucho se importó de Francia y Alemania, pero también hubo bodegas locales en los Países Bajos en este momento. Los vinos del Rin y Mosel fueron populares entre la élite, así como un vino dulce, conocido como Bastart (similar al vino de Marsala).
La Compañía Holandesa de las Indias Orientales ( Verenigde Oost-Indische Compagnie o VOC en holandés), fue fundada en 1602 y fue instrumental en la creación del poderoso Imperio de las Indias Orientales de los Países Bajos en el siglo XVII. Con su capital en la ciudad portuaria de Batavia (ahora Yakarta, en Indonesia) e intereses comerciales en India, Sumatra, Borneo y Java, el VOC a menudo se llama la primera multinacional del mundo y fue la primera compañía en emitir acciones. Las principales importaciones comestibles de la corporación comercial incluían muchos de los productos básicos típicos de los almacenes holandeses, como la pimienta, la canela, el clavo de olor, el té, el arroz, el café , la nuez moscada y la maza. Si bien muchas de estas especias ya eran apreciadas en los Países Bajos, eran extremadamente caras y se mantuvieron así hasta que la compañía holandesa de las Indias Orientales comenzó a traer cargamentos de estos aromáticos, colocándolos al alcance de los holandeses.
Los primeros cafés holandeses se abrieron en 1663 en La Haya y Amsterdam. En 1696, el alto precio del café llevó al VOC a cultivar su propio café en Java. En el siglo XVIII, el té, el café y el chocolate caliente eran las bebidas de moda del momento, alabadas por sus llamadas "propiedades medicinales". Sin embargo, solo la élite podía permitírselos. Pasó un tiempo antes de que estos artículos de lujo estuvieran al alcance de todos.
El VOC se disolvió en 1799, pero dejó un legado duradero en la cocina holandesa. Muchas de las famosas comidas de los Países Bajos están hechas con especias típicas de VOC: salchichas secas tradicionales como el mejillón, quesos tachonados con clavo de olor y comino y las galletas más queridas del país, incluyendo especulatas , kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels y taai-taai .
Cocina colonial
Con colonias y asentamientos en África, Asia, América del Norte y el Caribe, los Países Bajos alguna vez fueron una poderosa potencia colonial. Las Islas de las Especias fueron consideradas la joya de su corona colonial y los holandeses abrazaron la comida de Indonesia no solo en las colonias sino también en casa. El rijsttafel indonesio (literalmente, "mesa de arroz") fue un invento holandés que combinó las tradiciones de varias cocinas regionales en una comida de celebración que fue, tal vez, un temprano "menú de degustación" de platos pequeños, junto con arroz y sambles picantes. Ahora, los holandeses consideran que la comida indonesia es casi indígena y es muy probable que lleven visitantes extranjeros a un restaurante indonesio cuando son entretenidos. Comidas como bami goreng, babi ketjap y satay son pilares en muchas casas holandesas modernas, mientras que el bamischijf (un bocado frito de fideos en una miga de pan rallado) y patat sate (papas holandesas con salsa satay) son excelentes ejemplos de indo-holandés alimentos de fusión.
Quizás sorprendentemente, las antiguas colonias holandesas de Suriname y las Antillas Holandesas aún no han tenido un gran impacto en la cocina holandesa, a pesar de su evidente atractivo tropical. Algunos argumentan que los inmigrantes de Surinam y las Antillas se han mantenido prácticamente a sí mismos cocinando, con el resultado de que no se ha vuelto tan ampliamente arraigado como la cocina indonesia, turca o marroquí.
Hoy en día, puedes encontrar la tienda de sándwiches y toko (tienda de inmigrantes) surinameses que venden productos de alimentación y bocadillos de Surinam y Antillas, mientras que la cerveza de jengibre y los plátanos comienzan a abrirse camino en las estanterías de los supermercados.
Los sabores de Turquía y Marruecos
Los trabajadores invitados de Turquía y Marruecos llegaron a los Países Bajos en la segunda mitad del siglo pasado. Como hicieron un hogar permanente en los Países Bajos, muchos abrieron tiendas y restaurantes de la esquina. De hecho, la abundancia de restaurantes turcos y marroquíes en los Países Bajos ha sido muy útil para familiarizar a los holandeses con la comida turca y marroquí. Y como es tan fácil comprar todos los ingredientes en las pequeñas tiendas de inmigrantes a la vuelta de la esquina, los holandeses también han comenzado a probar algunas recetas turcas y marroquíes en casa. Los platos como el cuscús, hummus y tajines han pasado de exóticos a todos los días en cuestión de unas pocas décadas. Las pizzas turcas, kofte, kebabs y pita son comidas callejeras populares y los chefs holandeses están utilizando salchichas merguez marroquíes, dátiles, pasta harissa , trigo bulghur turco, granadas y pan en nuevas y emocionantes formas.
Un legado holandés
Los Países Bajos también han dejado su huella en antiguas colonias y territorios. El oliebol , que fue llevado al Nuevo Mundo por los primeros colonos holandeses, posiblemente se convirtió en el donut. En Sudáfrica, el oliebol es el precursor de koeksusters y vetkoek . Contrariamente al dicho, " tan estadounidense como la tarta de manzana", los holandeses los han cocinado desde antes de que EE. UU. Existiera, y posiblemente llevaron su receta tradicional holandesa de tarta de manzana al Nuevo Mundo. Los colonos holandeses también popularizaron el panqueque en los Estados Unidos y Sudáfrica, y le dieron a este último su amada tarta de leche y soetkoekies (similar a las galletas especulativas ). Los holandeses también introdujeron la galleta en América del Norte, e incluso la palabra cookie debe su etimología a la palabra holandesa koekje .
Fuentes: Especias y Comfits: Collected Papers on Medieval Food por Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood- gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore ( " Formas de pan y bollería y su significado en el folclore ") por JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") de Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks y Keukenmeiden ("cocineros y criadas de cocina") por J. Van Dam y J. Witteveen (Nijgh y Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("La historia de la cocina Boer") por HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).