Una descripción de variedades de queso holandesas y dónde probar y comprar
Es difícil imaginar a Holanda sin sus exuberantes pastos verdes y vacas frisonas en blanco y negro, que se han convertido en parte de la identidad holandesa cliché como zuecos, molinos de viento y tulipanes. Pero eso tal vez no sea tan sorprendente, si tenemos en cuenta que los holandeses han estado haciendo queso desde el año 400 DC. Hoy en día, los Países Bajos son el mayor exportador de queso del mundo, con una industria láctea valorada en más de 7.700 millones de euros.
Variedades de queso holandés
Si bien la siguiente lista no es de ninguna manera exhaustiva, ofrece una visión general de los tipos más importantes de kaas holandeses (queso), así como algunas variedades que creemos que vale la pena buscar:
Gouda
Casi la mitad de la producción de queso en Holanda está dedicada a este icónico queso, lo que lo convierte en el queso más importante y mejor conocido de los Países Bajos. Gouda es un queso semiduro con un contenido de grasa láctea del 48% y un sabor suave a picante. El envejecimiento intensifica el sabor y la dureza. Gouda generalmente viene en ruedas de queso que pesan 26.5 libras (12 kilos) y Baby Goudas de media libra a una libra (250 g por kilo). Beemster , Reypenaer y Old Amsterdam son marcas comerciales populares.
Graskaas está hecho de los primeros ordeños después de que las vacas regresan a los pólders cubiertos de hierba por un invierno que pasó dentro. Las hierbas frescas de primavera brindan al queso de 1 mes una textura rica y cremosa y un color amarillo natural.
Cuando la graskaas solo tiene una edad de hasta 1 semana, tiene un color lechoso y se llama meikaas .
Jonge kaas (de 4 semanas) y jong belegen kaas (2 meses) son ideales para sándwiches y van muy bien con la mostaza de grano holandesa. Otros Goudas son fantásticos para cocinar; pruebe Belegen extra (de 7 a 8 meses de edad) si está buscando sustituir los quesos Jack o Cheddar.
Las variedades más antiguas, como el oude kaas (envejecido durante al menos 10 meses) y overjarig (1 a 2 años), son excelentes para comer en trozos desmenuzables con un chorrito de sirope de manzana holandés. Para el artículo verdaderamente auténtico, incluso está protegido por Slow Food Ark of Taste, busque Boeren Goudse Oplegkaas, un avezado Gouda artesanal, que se elabora en el verano con leche de vacas alimentadas con pasto y envejecido durante al menos un año o hasta cuatro años.
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queso Edam
El queso Edam es el segundo queso más importante de los Países Bajos, y representa el 27% de la producción total de queso del país. es semi-dura, con un contenido de grasa del 40% y un sabor salado muy suave que atrae a todas las edades. El envejecimiento intensifica el sabor y la dureza. El queso tiene una forma redonda típica y muchas versiones de exportación a menudo tienen un recubrimiento de parafina roja. Un queso Edam regular pesa 4 libras (1,7 kilos) y el Edammers bebé pesa media libra (1 kilo). Westland exporta buen queso Edam, pero independientemente de la marca que compre, asegúrese de que sea de los Países Bajos, ya que muchas imitaciones no saben nada de verdad. Los sticklers de autenticidad deberían intentar rastrear la leche cruda Boeren Edam de De Weere.
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Maasdammer
El queso Maasdammer representa el 15% de la producción de queso holandés. Tiene agujeros grandes, una forma abovedada y un sabor dulce y a nuez. La forma, el sabor típico y los agujeros son creados por bacterias especiales que liberan gases durante el proceso de maduración. Leerdammer y Maasdam son las marcas más conocidas de queso Maasdammer .
Leidsekaas y Komijnekaas
La ciudad de Leiden fue una vez conocida por su industria de la mantequilla, y Leidsekaas originalmente estaba hecha de leche descremada, un subproducto de la producción de mantequilla. Esta es la razón por la cual este tipo de queso tiene un porcentaje de grasa inferior al queso Gouda, generalmente de 20-40 % La naturaleza baja en grasa, seca y salada de este queso lo hizo excepcionalmente adecuado para los largos viajes en barco de VOC hacia el este en el siglo XVII, donde podría almacenarse fácilmente sin refrigeración durante largos períodos de tiempo.
Se cree que las semillas de comino se agregaron para contrarrestar el sabor salado.
El queso de comino original de Leiden es desmenuzable, picante y algo ácido. Tiene una edad de al menos 6 meses. El envejecimiento adicional intensifica el sabor del comino. (literalmente "queso de Leiden del granjero") tiene una corteza rojo oscuro con la cresta de la ciudad de Leiden (llaves) en él. Debido a las diferencias en el porcentaje de grasa y su Denominación de Origen Protegida (DOP) de la UE, no todos los quesos de comino pueden etiquetarse como Leidsekaas . De hecho, algunos quesos de comino son simplemente Gouda con semillas de comino añadidas.
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Boerenkaas
Boerenkaas (a veces llamado "queso de granja") es un queso de leche cruda artesanal, es decir, sin pasteurizar. Por ley, al menos la mitad de la leche utilizada en la producción de boerenkaas debería provenir del ganado de la granja. La otra mitad puede comprarse en no más de otras dos granjas lecheras. Esto asegura un producto artesanal.
Utilice boerenkaas para hacer estos Boerenkaas Gougères .
Los Países Bajos no tienen una extensa variedad de quesos blandos, la mayoría de las innovaciones son un giro en los estilos existentes. Hay, sin embargo, algunas excepciones, incluido Le Petit Doruvael , que es decididamente holandés a pesar de su nombre que suena francés. Este queso de corteza lavada de la provincia de Utrecht tiene un olor distintivo, corteza de naranja y una textura pegajosa. Combina bien con vijgenbrood (un "pan" sin harina hecho simplemente de higos secos, nueces y especias).
Otro famoso queso de corteza lavada, conocido como rommedoe , lamentablemente casi ha desaparecido en los Países Bajos debido a las estrictas regulaciones de la Autoridad Controladora de los Países Bajos para leche y productos lácteos. Sin embargo, los fanáticos de este rico y penetrante queso blando pueden encontrarlo en el belga Limburg.
Nagelkaas y Kanterkaas
Este queso fuerte y de textura firme está salpicado de semillas de comino y clavos aromáticos. Es originario de la provincia holandesa de Frisia.
Este estilo de queso está hecho con leche descremada y tiene un porcentaje de grasa de 20-44%. Si quieres algo real, busca las kanterkaas con PDO , que son angulares por un lado y redondas por el otro. Otros estilos de queso de clavo se llaman Friese nagelkaas o simplemente nagelkaas . Kanterkomijnekaas está aromatizado con comino.
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Messenklever
A finales de otoño, cuando las temperaturas más bajas, los niveles de humedad más altos y la leche grasa provocaron que un lote de queso Edam "cayera", este queso de marfil de sabor suave, cremoso y pegajoso apareció como un feliz accidente. Tradicionalmente nativa de la provincia de Noord Holland, la receta de 200 años de lo que solía ser conocido como messenhanger casi se perdió, ya que la producción se detuvo después de la Segunda Guerra Mundial. Afortunadamente, algunos productores han comenzado a hacer este queso de nuevo. Debido a que un gran fabricante de queso holandés posee la patente del antiguo nombre, ahora se conoce como messenklever.
Geitenkaas
El queso de cabra holandés está disponible como el queso de cabra fresco, suave y familiar que todos conocemos y en el estilo semiduro de Gouda. La ventaja de este queso de cabra es que necesita un proceso de maduración más corto que el queso hecho con leche de vaca. El queso de cabra semiduro es pálido, con un sabor ligeramente picante, pero con una textura cremosa que se derrite en la boca. Esté atento a Bettine Grand Cru envejecido, que fue elegido el Mejor queso del mundo 2006 durante el Nantwich International Cheese Show anual en Inglaterra, el más grande del mundo. Otro ejemplo excelente es el Kobunder Natuurkaas , frotado con sirope de manzana holandés y añejado en un viejo granero de turba, que da como resultado un queso con una corteza de color picado, un interior blanco desmenuzable y notas de fruta y humo. También vale la pena buscar: Picobello , un queso de cabra orgánico envejecido con leche cruda de Heeze, Machedoux , queso de cabra de leche cruda y dulce de la provincia de Groningen, y queso de cabra Rouvener envejecido orgánico, con sus característicos tonos caramelo y sabor a nuez.
Schapenkaas
Tal vez el queso de oveja lechero más famoso provenga de la isla de Texel, llena de ovejas, donde la tradición de elaboración del queso se remonta 400 años. Las ovejas pastan en prados salados y brisa marina, que le dan al queso delicado su sabor único. .
Otros quesos de leche de oveja holandeses notables incluyen herby, chapenkaas Breelse s de color caramelo y Veerse schapenkaas, hechos de la leche cruda del melkschaap Zeeuwse de raras clases: ambos quesos provienen de las islas en Zeeland, donde las ovejas pastan en la vegetación rociada por el océano. Pruebe también el cremoso queso Skaepsrond, producido en Ransdorp, cerca de Amsterdam. Se parece un poco a Camembert, pero tiene un sabor más suave y más limpio.
Rookkaas
El queso ahumado holandés se derrite, ahuma y luego se reconstituye en forma de salchicha. Por lo general, se vende en rodajas y tiene una corteza marrón distintiva y un sabor ahumado.
Blauwe kaas
Si bien el queso azul no es estrictamente tradicional en los Países Bajos, los holandeses elaboran excelentes quesos de Gouda con vetas azules. La marca más comercialmente disponible, llamada Delfts Blauw (también llamada Bleu de Graven ) tiene un sabor rico y dulce, y no tan salado como Roquefort. La marca orgánica basada en el norte de Brabante Bastiaanse elabora quesos azules de leche de vaca y de cabra. Los quesos Bastiaanse Blauw son conocidos por su agradable textura cremosa equilibrada con un toque de nuez amarga. También vale la pena señalar: Lady's Blue , un queso orgánico de leche cruda azul hecho de leche de cabra en la provincia de Drenthe, con una textura aterciopelada y mucha energía.
Kruidenkaas
Esta categoría incluye los quesos (principalmente Gouda o boerenkaas ) que están aromatizados con hierbas y especias como el perejil, el cebollín, la ortiga, el chile, la mostaza y el fenogreco.
Use queso fenogreco para hacer este Fennugreek Gouda, jamón glaseado de arce y queso revuelto con huevo .
Mercados de queso
Los mercados de queso todavía se mantienen en Holanda. Algunos son solo para turistas, como los mercados de Alkmaar, Hoorn y Edam, pero, aunque son un poco cursis, todavía son un espectáculo que vale la pena ver. El comercio tradicional del mercado del queso se vuelve a representar en estas ciudades cada verano frente a las magníficas casas antiguas de queso. El ritual presenta portadores de queso con sombreros de paja, camillas de madera de colores brillantes y un montón de queso. Los verdaderos turófilos también deberían visitar el Museo del Queso en Alkmaar.
Los mercados de quesos de Woerden y Gouda son los únicos mercados comerciales que siguen funcionando. A los granjeros de la zona les pesan, prueban y venden su queso aquí. El queso se comercializa en el mercado del queso Gouda desde hace más de trescientos años. Compre queso Gouda allí, o examine las numerosas exposiciones relacionadas con la producción de queso que rodea el mercado. Woerden es el lugar para abastecerse de boerenkaas . Algunos agricultores también abren sus granjas al público para visitas y sesiones de degustación.
¿Visitar Amsterdam? Luego diríjase a Reypenaer's Tasting Room en el Singel, uno de los antiguos canales del centro de la ciudad de Ámsterdam. Los amantes de la comida de todo el mundo han aceptado durante mucho tiempo el queso Reypenaer, un Gouda artesanal y dos veces ganador del Campeón Supremo (el mejor queso europeo de todas las categorías) en el Nantwich International Cheese Show.
Pedido de queso holandés en línea
¿Tienes hambre para probar estos deliciosos quesos? Las siguientes tiendas de quesos tienen una respetable selección de quesos holandeses y realizan envíos internacionales.
- De Kaaskamer
- Gestam
- Henri Willig
- Designkaas (ver la reseña de mi producto)
- Kaashandel Peters
- iGourmet.com
- Gourmet-food.com