Las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica.
Conocer las cinco "salsas madre" básicas es tan útil para el amante de la comida como para el chef. Comprender estas salsas te ayudará a leer los menús, a decidir qué pedir y a determinar qué vinos pueden emparejarse mejor con tu comida. Tanto para cocineros como para cocineros, aprender a preparar las cinco salsas madre es una habilidad básica que abrirá un mundo de posibilidades culinarias.
Las cinco salsas madre (bechamel, espagnole, holandesa, tomate y veloute) difieren según su ingrediente principal y agente espesante.
Aunque las cinco salsas madre generalmente no se consumen en su estado original, se pueden preparar en muchas salsas secundarias agregando hierbas, especias u otros ingredientes. A continuación hay una descripción de cada salsa madre con ejemplos de sus salsas secundarias comunes.
La salsa Bechamel - Bechamel, también conocida como salsa blanca , usa leche como base y se espesa con un roux blanco. Las salsas Bechamel comúnmente se condimentan con cebolla, chalotes, pimienta o nuez moscada. Las salsas secundarias que se preparan con bechamel incluyen salsas de queso , salsas cremosas o salsa Mornay . Las salsas a base de Bechamel a menudo se sirven con pasta, verduras, huevos o aves de corral.
Espagnole - Espagnole, a menudo referido como salsa marrón , usa un caldo marrón , como carne de res, como base y se espesa con un roux marrón. Espagnole a menudo está aromatizado con aromáticos, hierbas salados o pasta de tomate. Espagnole comúnmente se hace en salsas secundarias como la salsa de champiñones , Demi-Glace , Sauce Madeira o Bordelaise .
Las salsas de Espagnole se sirven comúnmente con carnes asadas , como carne de res, ternera, cordero o pato.
Holandesa - La salsa holandesa es una salsa rica y cremosa que usa mantequilla como base y se espesa a través de la ciencia de las emulsiones . Las salsas holandesas a menudo están aromatizadas con granos de pimienta, cayena, limón o vinagre y pueden prepararse en salsas secundarias como Maltaise , Mousseline o Bearnaise .
Las salsas holandesas a menudo se sirven con huevos, verduras o aves de corral.
Salsa roja: las salsas rojas tienen una base de tomate y se espesan con purés, por reducción, o un roux. Las salsas rojas pueden aromatizarse con mirepoix , caldo de carne o cerdo salado. Las salsas secundarias comúnmente hechas de salsa roja incluyen Puttanesca, Creole o Español. Las salsas rojas se pueden servir con casi todo, incluyendo pasta , verduras, pescado, carne de res, ternera, ave o polenta.
Las salsas Veloute - Veloute usan pollo, pescado u otro caldo blanco como base y se espesan con un roux o un enlace (yema de huevo y crema). Ejemplos de salsas secundarias hechas con veloute incluyen salsas de hongos, curry, salsas de hierbas o salsa de vino blanco . Las salsas Veloute a menudo se sirven con platos más ligeros, como verduras, pescado, pasta o aves de corral.