Esta clásica salsa francesa está hecha de una reducción de vinagre y vino mezclado con chalotes y estragón y espesado con yemas de huevo y mantequilla. La salsa de color amarillo claro, suave y cremosa se sirve con carne , pescado, huevos y verduras, y es especialmente deliciosa con lomo asado w hole .
Considerada una "niña" de salsa holandesa , una de las cinco "salsas madre" francesas, Bernaise ha existido por bastante tiempo. Se cree que fue inventado por el chef Collinet en 1836 en la apertura de su restaurante, Le Pavillion Henri IV, cerca de París. El nombre se deriva de Bearn, Francia, donde nació Enrique IV de Francia.
El método aquí es la forma tradicional de hacer Bearnaise, mediante el uso de una doble caldera para reducir el líquido y batir las yemas de huevo. Puede encontrar recetas que piden una licuadora , que también funciona bien. Una vez que se sienta cómodo haciendo una Bearnaise, podrá probar su mano en muchas otras salsas francesas ya que las técnicas son muy similares.
Lo que necesitarás
- 1/2 libra (2 barras) de mantequilla sin sal
- 4 chalotes, finamente picados
- 2 cucharadas de hojas frescas de estragón
- 4 granos de pimienta blanca, aplastados
- 1/4 taza de vinagre de vino blanco
- 1/3 taza de vino blanco seco
- 4 yemas de huevo grandes
- 1/4 de cucharadita de sal
- Pizca de pimienta
Como hacerlo
- Caliente la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio solo para derretir.
- Hierva los chalotes , el estragón y los granos de pimienta en el vinagre y el vino en una cacerola mediana no reactiva a fuego medio hasta que se reduzca a aproximadamente 1/4 taza. Colar en la parte superior de una caldera doble. Agregue las yemas de huevo.
- Coloque la bandeja sobre el fondo de la caldera doble que contiene agua hirviendo a fuego lento. Asegúrese de que el agua hirviendo no toque el fondo de la sartén con la mezcla de huevo. Batir constantemente. En el momento en que la mezcla de yema comienza a espesarse un poco, retire la sartén de encima del agua caliente y continúe batiendo.
- Apague el fuego y agregue cuatro cubitos de hielo al fondo de la caldera doble para enfriar un poco el agua caliente. Coloque la sartén de yemas sobre el agua caliente. Batir la mantequilla derretida, rociándola muy lentamente.
- Si en algún momento la salsa parece estar a punto de romperse, retire la sartén y continúe batiendo para enfriarla o mezcle en 1 cucharadita de agua fría. Con un batido constante, mezcle la sal y la pimienta. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, pruebe y agregue más sal o cayena según sea necesario.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 366 |
| Grasa total | 35 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Grasa no saturada | 10 g |
| Colesterol | 232 mg |
| Sodio | 65 mg |
| Hidratos de carbono | 6 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 6 g |