O, cómo hacer mucho de Little
Esta característica se deriva de una solicitud: Frank Manocchi pidió una receta de la región de Marche, algo que su abuela solía hacer que llamaron Pasta Chata o Chot (la ortografía es incierta), que incluía carne de res. Por desgracia, todavía lo estoy buscando. Lo que sí encontré es Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, un interesante pequeño libro de Slowfood Editore, una encomiable organización dedicada a la buena mesa y que se resiste a las intrusiones de los vendedores de comida rápida, que también publica todo tipo de guías excelentes, y más recientemente, Ricette Raccontate Marche, un volumen fascinante publicado por Idea Book.
La dieta local era, según dicen, casi exclusivamente vegetariana para la gran mayoría de la población que vivía en el interior (pastores y granjeros) y, aunque los peces desempeñaban un papel en las ciudades costeras, las cosechas seguían siendo principalmente vegetarianas: el agricultor de la región Marche es bastante comedida en la mesa, no tanto por necesidad como por hábito. Tanto que las familias de los arrendatarios que disfrutan de una cierta prosperidad no comen mucho más que aquellos que se aprietan el cinturón frente al hambre. Polenta hecha de maíz, condimentada con aceite, queso, manteca, cebollas, ricotta, tomates, verduras, legumbres, etc .; pan hecho de una mezcla de harina de maíz y harina, vino solo en los períodos de mayor esfuerzo y sal de cerdo solo ocasionalmente: esta es la dieta de nuestro granjero. Los cortes de ternera, cordero o pollo solo aparecen en las comidas festivas y banquetes de bodas, y luego las porciones son tan abundantes que cada invitado se lleva algo a casa (la introducción al volumen de Slowfood, citando del estudio Jacini de las condiciones rurales, 1874).
Aunque ahora hay más prosperidad, las tradiciones todavía brillan.
Todavía hay mucha polenta, hierbas silvestres, especialmente hinojo en las montañas, hongos, incluso trufas (una vez se llamaba efectivo de los agricultores, porque los granjeros podían venderlos para recolectar dinero a fines del otoño cuando poco más estaba creciendo), caracoles, que fueron especialmente populares en los días sin carne en el interior, donde el único pescado disponible era el baccalà y los verdes.
Verdes en todas partes. Las carnes aparecen con más frecuencia ahora de lo que solían hacerlo, pero ciertamente no predominan. Y, por supuesto, el pescado juega un papel importante en la dieta en las áreas costeras, aunque muchas de las recetas incluyen ingredientes que revelan lazos cercanos a la tierra, por ejemplo, frondas de hinojo silvestre.
Algunas recetas:
Acetello
El clásico que calmar la sed, que se remonta a los romanos.
Olive all'Ascolana
Aceitunas, rellenas con una sabrosa combinación de carne y queso, y fritas. ¡Delicioso!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta significa agua cocida, y en este caso no está lejos. Un plato muy simple que gana su sabor gracias a un uso hábil de verduras y hierbas.
Ziti con le Sarde
Una simple salsa de pasta hecha con tomates y sardinas saladas por los pescadores de las Marcas.
Fregnacce
Cuadrados de pasta Zesty con un pimiento rallado y queso.
Minestra di Cardi en Compagnia
Una sopa a base de cardo de Marche que es bastante similar a la minestra maritata (sopa de bodas).
Pasta e Ceci
Pasta con garbanzos, una variación de pasta e fagioli de Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta con una rica salsa hecha con carne molida, menudillos y tomates.
Ravioli Pesaresi
En el Marche añaden un sabroso toque de limón a sus raviolis.
Vincisgrassi
Un elegante plato de pasta al horno con menudencias de pollo tomatoey y salsa de carne molida, y un montón de besciamella también.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta con repollo y frijoles, comida de invierno frugal.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta con salsa de atún, una delicia sabrosa para los días en que la carne está prohibida.
Polentone con Lumache
Caracoles y polenta, comida rústica para una comida de viernes en las montañas donde no había pescado. Y las instrucciones sobre cómo preparar los caracoles.
Baccalà en Salsa Piccante
Bacalao en salsa picante de pimiento morrón, aceituna y oliva que también funcionará bien con otros pescados con sabores suaves.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Caballa, con una delicada salsa a base de hinojo.
Agnello Scottadito
El cordero apropiadamente asado es un regalo inspirado de los Dioses.
Brasato alla Marchigiana
Una receta del siglo 17 de la región de Marche, para la carne con especias, estofado en vino blanco.
Faraona en Piramide
Gallina de Guinea al horno en una pirámide: una presentación extraordinaria para el Mosè de Rossini.
Tremarello
Una natilla simple para celebrar bodas y otros eventos felices.
Los vinos de las marchas
Los autores dicen que no son tan buenos como los de la cercana Toscana, pero mi experiencia con Verdicchio es que puede escalar a grandes alturas. Desde el Marche Voyager.
La Sociedad Americana Internacional Marchigiana
Una organización dedicada a difundir la raza en los Estados Unidos.