Estas aceitunas rellenas de carne, empanizadas y fritas son una especialidad típica que se originó alrededor de 1800 en Ascoli Piceno, en la región central de Las Marcas. Supuestamente fueron inventados por los cocineros de familias adineradas como una forma de utilizar carne sobrante de abundantes fiestas. Cada aceituna es cuidadosamente cortada de su hoyo en forma de espiral, luego se reforma alrededor del relleno: una combinación de varios tipos de carne (generalmente ternera o carne de res, cerdo y pollo), salteada con un sofrito , guisado en vino blanco, molido y mezclado con queso Parmigiano Reggiano rallado y un toque de nuez moscada. Como es habitual, las diferentes versiones de la receta son innumerables, ya lo largo de las zonas costeras de Las Marcas, a veces el relleno se hace con varios tipos de pescado.
Hoy estas aceitunas rellenas son populares en toda Italia, y a menudo se sirven como comida callejera en conos de papel en las ferias, junto con otros alimentos fritos como parte de un " fritto misto ", o con otros bocados ligeros como un aperitivo antes de la cena. No voy a mentir, tardan un poco en consumir mucho tiempo (aunque puedes ahorrarte mucho tiempo y esfuerzo usando aceitunas pre-picadas, incluso hay, aunque es bastante caro) un dispositivo creado especialmente para deshuesar aceitunas para hacer aceituna all'ascolana ) y por lo tanto a menudo se reservan para vacaciones u otras ocasiones especiales.
Tradicionalmente están hechos con la variedad de aceituna verde "Ascolana Tenera" grande, verde y suave (Oliva Ascolana del Piceno), un producto DOP, pero como puede ser difícil encontrarlos en algunos lugares, puede usar cualquier salmuera grande y suave. - aceituna verde curada (nuevamente, el uso de aceitunas preparadas hace que todo el proceso sea mucho más fácil).
Es uno de esos alimentos "una tira l'altra", una expresión idiomática italiana que se traduce literalmente como "uno tira de otro", que significa: "No se puede comer solo uno".
Hacen un gran aperitivo aperitivo con un vaso de prosecco frío o rosado (quizás un Cirò Rosato ) - o su bebida aperitivo favorita - y son una maravillosa comida de dedo para cócteles.
Lo que necesitarás
- 1 libra de aceitunas Ascolane verdes (drenadas y enjuagadas curadas con salmuera)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cebolla (finamente picada)
- 1 tallo de apio (finamente cortado en cubitos)
- 1 zanahoria (finamente picada)
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 14 onzas de carne de vaca o ternera magra (picada finamente)
- 5 onzas de carne de cerdo magra (finamente picada)
- 2 onzas de pechuga de pollo (picada finamente)
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 2 yemas de huevo (ligeramente batidas)
- 1 taza
- Parmigiano Reggiano (recién rallado)
- Ralladura recién rallado de 1/2 limón
- Nuez moscada pizca
- Pizca de pimienta negra
- 1 1/2 tazas de harina para todo uso
- 2 huevos (ligeramente batidos)
- 2 1/2 tazas de migas de pan (finas)
- 2-3 tazas de aceite para freír (maní u otro aceite de punto de alto humo)
Como hacerlo
Con un cuchillo afilado, corte con cuidado la pulpa de la aceituna en forma de espiral (similar a pelar una manzana en espiral). Quite y deseche los hoyos y coloque las piezas de oliva en forma de espiral a un lado mientras prepara el relleno. Omita este paso, obviamente, si usa aceitunas picadas previamente.
En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente el aceite de oliva. Agregue la cebolla picada, la zanahoria y el apio y saltee hasta que la cebolla esté transparente y los vegetales se ablanden, de 6 a 8 minutos.
Agregue el vino blanco y cocine por 1 minuto. Agregue las carnes cortadas en cubitos y la sal continúe cocinando, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que la carne esté cocida, aproximadamente 10-15 minutos.
Haga puré de la mezcla en una picadora de carne o procesador de alimentos, luego transfiera a un tazón grande. Agregue las yemas de huevo, Parmigiano, ralladura de limón, nuez moscada y pimienta. Revuelva para combinar bien todos los ingredientes. Luego tome pequeños pellizcos del relleno y enrolle una espiral de oliva alrededor de cada uno, reformándola a su forma original de oliva, presionando ligeramente para que el relleno mantenga unida la aceituna. (Si usa aceitunas pre-picadas, este paso es mucho más fácil: puede usar una bolsa de repostería con una punta fina para rellenar las aceitunas con relleno).
Enrolle cada aceituna rellena en la harina, sumerja en el huevo batido y luego enrolle las migas de pan. Las aceitunas rellenas deben ser solo un poco más grandes que su tamaño original. No sobrecargue, o no se mantendrán juntos. (En este punto, puede freír las aceitunas inmediatamente o guardarlas en el refrigerador o congelador hasta que esté listo para freírlas).
Caliente el aceite para freír en una olla grande de fondo grueso y alto, hasta que esté caliente, pero sin fumar, y fríe las aceitunas empanizadas en lotes (no intente freír demasiadas aceitunas a la vez, o bajará la temperatura de la aceituna). aceite de cocina y no se dorarán uniformemente ni se cocinarán correctamente). Cuando las aceitunas estén doradas uniformemente, quite las aceitunas del aceite de freír con una cuchara de metal perforada o un skimmer de malla. Escurra brevemente sobre un plato o bandeja forrada con papel toalla y sirva mientras todavía está caliente, con rodajas de limón.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 77 |
| Grasa total | 4 g |
| Grasa saturada | 1 g |
| Grasa no saturada | 2 g |
| Colesterol | 25 mg |
| Sodio | 174 mg |
| Hidratos de carbono | 5 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 5 g |