Magra y sabrosa
Bresaola es una carne salada seca y magra de Valtellina, un largo valle alpino en la región de Lombardía, en el norte de Italia. Bresaola tiene una marca IGP (Indicación Geográfica Protegida) que limita su producción solo a los carniceros maestros certificados en la región de Lombardía. Se pronuncia breh-ZOW-lah.
En comparación con muchos otros tipos de carne curada, la bresaola es muy magra, ya que está hecha de un solo músculo y cualquier grasa externa se elimina antes del curado.
Bresaola es un poco como un prosciutto magro hecho con carne en lugar de carne de cerdo, y recuerda ligeramente al pastrami en términos de sabor. También es algo similar al Bündnerfleisch de Suiza y al viande des grisons de Francia, aunque es más húmedo y delicado que cualquiera de esos, que generalmente no se cortan tan finamente como la bresaola.
Cómo se hace Bresaola
Para hacer bresaola, la carne de res alimentada con pasto (se usan varios cortes diferentes) se elimina de toda grasa y luego se frota con sal y especias antes de colgarla para que se seque al aire durante varios meses; estas especias pueden variar pero a menudo incluyen pimienta negra, bayas de enebro, canela, clavo de olor y ajo. El producto final es mucho menos graso que el jamón serrano, y un poco más firme, con un color rojo intenso y un sabor delicado y aromático.
Bresaola también se puede hacer de carne de venado o caballo. Con respecto a la bresaola de carne, mucho más común, la carne de caballo o la bresaola de venado son más oscuras, casi de color negro, y un poco más dulces.
Disponibilidad de Bresaola
La verdadera bresaola no se importó a los EE. UU. Hasta el año 2000, por primera vez desde 1930, por lo que es relativamente desconocida para la mayoría de los estadounidenses, en comparación con el jamón serrano.
Busque "Bresaola della Valtellina". Ahora está disponible ampliamente en los EE. UU. La marca Citterio ha sido vista en las tiendas de comestibles Trader Joe's, Whole Foods e Italian.
En la ciudad de Nueva York está disponible en DiPalo's Fine Foods, y en muchos mercados regulares.
Sirviendo Bresaola
Puede que Bresaola te parezca caro, y lo es, pero un poco vale mucho. Debe ser servido en rodajas de papel delgado, y 1 onza cubrirá un plato de 10 pulgadas, que es más o menos para una sola porción.
Una maravillosa manera de disfrutarlo (ya sea como un antipasto o una comida de verano ligera, sin cocinar, acompañada de un pan crujiente) es como el carpaccio de bresaola. Comience organizando rebanadas de bresaola en un patrón superpuesto en un plato. A continuación, rocíe con aceite de oliva virgen extra de alta calidad, un chorrito de limón fresco y haga una pequeña pila de rúcula fresca en el centro. Cúbralo con algunas virutas de una buena y madura Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, sazone al gusto con sal y pimienta y sirva. Si tienes la suerte de tener algunos, también puedes agregar algunas trufas blancas en rodajas finas. O bien, puede agregar champiñones marinados pequeños en rodajas.
Bresaola también aparece en pizzerías elegantes, principalmente como aderezo para focaccia (lo que significa, en este caso, una masa de pizza enrollada y horneada como está). Al retirar la focaccia del horno, cubra con bresaola en rodajas finas, cúbralo con radicchio triturado y sirva con aceite de oliva, sal y pimienta.