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Una visión general de la cocina italiana central
Las cuatro regiones de Italia central. Danette St. Onge / Creative Commons El centro de Italia comprende cuatro regiones: Toscana, Umbría, Le Marche y Lazio, hogar de Roma, la capital.
Los veranos en estas regiones son más cálidos y más largos que los del norte, y en consecuencia, los platos a base de tomate son más comunes que en el norte. Al mismo tiempo, los inviernos son suaves hacia el interior, lo que permite cultivar verduras de hoja que alcanzan su mejor rendimiento después de las heladas, por ejemplo, col rizada lacinato negro (aka, toscano o dinosaurio). Aunque hay carnes y estofados estofados, en la mayor parte del centro de Italia, la pieza central de una comida de vacaciones clásica será un plato de carnes mixtas a la parrilla o asadas, con carne de ave, cerdo y ternera, especialmente en Toscana, donde el renombrado ganado Chianina pasta campos. En Lazio, por otro lado, es probable que el plato también tenga cordero, que también puede estar presente en Umbría y Las Marcas.
El centro de Italia también tiene una rica tradición agrícola especializada, con muchos cultivos que son difíciles de encontrar en otros lugares, incluido el farro , un grano antiguo domesticado por los romanos, y el azafrán, cuya nitidez distintiva se agrega considerablemente a muchos platos. La zona, que es casi completamente montañosa o montañosa, también cuenta con macizos de castaños en las laderas más empinadas; las castañas eran, en el pasado, uno de los alimentos básicos de los pobres e incluso las castañas asadas ahora son un regalo maravilloso en invierno, al igual que los platos dulces y salados hechos con harina de castaña.[Editado por Danette St. Onge]
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Cocina toscana
Bistecca alla fiorentina: Filete de estilo florentino. John Rizzo / Getty Images A primera vista, la comida toscana parece simple: no hay muchas otras especias aparte de la pimienta negra, hay pocas salsas o condimentos aparte del aceite de oliva, y solo un mínimo de hierbas. Incluso el pan está sin sal.
En verdad, no es simple en absoluto, sino algo elemental: los toscanos buscan las mejores carnes, verduras, pescado y fruta, y una vez que tienen lo mejor, no quieren agregar nada que pueda distraer el sabor de estos ingredientes de calidad La carne de res de Chianina es magnífica, por ejemplo, por lo que se condimenta con un poco de sal cuando se asa a la parrilla un filete de fiorentina .
Una comida festiva de la Toscana comienza con crostini de hígado de pollo, seguido de pasta o sopa; los menús tienden a ser estacionales con una tarifa más sustanciosa en invierno, por ejemplo, pasta e fagioli (sopa de frijoles y pasta), ribollita , pasta con salsa o salsa de carne, o lasaña en invierno, y platos más ligeros en verano, como panzanella o pappa al pomodoro, o pasta con salsa de tomate simple.
El plato principal ( secondo ) sigue el mismo patrón, con asados y estofados más abundantes en los meses de invierno, y platos principales cocinados a la parrilla o incluso fritos (carne o pescado) en verano. Las ensaladas son estándar durante todo el año, sazonadas con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal, sin pimienta, y los frijoles también son muy populares. Fresco cuando está disponible, pero seco cuando no hay otra opción.
Los postres, con algunas excepciones, son bastante simples, a menudo se disfrutan con un vaso pequeño de vinsanto toscano o nocino (licor de nueces).03 de 05
La cocina de las Marcas
Ciambella marchigiana, un pastel de anillo con relleno de pinenut y huevos, un pastel tradicional de Pascua en Le Marche. Nico Tondini / Getty Images La dieta tradicional en Le Marche era casi exclusivamente vegetariana para la gran mayoría de la población que vivía en el interior, y aunque los peces desempeñaban un papel en las ciudades costeras, las cosechas seguían siendo principalmente vegetarianas: polenta hecha de maíz, condimentada con aceite, queso, cebollas, ricotta, tomates, verduras, frijoles, etc .; pan hecho de una mezcla de harina de maíz y harina, vino solo en los períodos de mayor esfuerzo y sal de cerdo solo ocasionalmente.
Los cortes de ternera, cordero o pollo solo aparecían en las comidas festivas y en los banquetes de boda, con porciones tan abundantes que cada invitado podía llevar algo a casa. Aunque ahora hay más prosperidad, las tradiciones brillan.
Todavía hay mucha polenta, hierbas silvestres, especialmente hinojo silvestre en las montañas, hongos, incluyendo trufas, caracoles, que fueron especialmente populares en los días sin carne en el interior, donde el único pescado disponible era baccalà (bacalao seco) y verduras. Las carnes aparecen con más frecuencia de lo que solían hacerlo, pero aún no predominan.04 de 05
La cocina de Lazio y Roma
Alcachofas de estilo romano - Carciofi alla romana. maakenzi / Getty Images La cocina de Lazio es, en esencia, la cocina de Roma; la Ciudad Eterna domina la región ahora y lo hizo en mayor medida en el pasado. Como resultado, la ciudad se convirtió en el depositario de todas las tradiciones culinarias locales de Lazio, incluida la de la legendaria población judía romana.
Si tuviéramos que seleccionar una sola palabra para describir la cocina de Lazio, probablemente sería simple (en lugar de elaborada). La región cuenta con algunas de las mejores tierras de cultivo en toda Italia, y el producto es excelente, en particular, las alcachofas , aceitunas, achicoria y ensalada de verduras, y los cocineros sabiamente se dieron cuenta de que cuanto menos hacen a estos ingredientes en la cocina el mejor.Las salsas para pasta también tienden a ser simples, aglio e olio (ajo y aceite de oliva), por ejemplo, o all'amatriciana , una salsa de tomate picante con panceta o guanciale, o alla carbonara , con panceta y huevos.
Esta simplicidad se refleja en los platos de carne, que son, salvo algunas excepciones, la coda alla vaccinara, principalmente a base de ternera y cordero: chuletas de ternera cocidas rápidamente, ya sea con salsa de vino o jamón serrano y asadas o abadejo a la plancha , es decir, lechazo de cordero.
El vino para disfrutar con todo esto? Aunque los productores de Lazio ahora también están haciendo tintos, la tradición dicta que uno puede beber los blancos ligeros y sabrosos de Alban Hills, y es un buen emparejamiento.05 de 05
La cocina de Umbría
Setas porcini frescas. Umbría, la única región sin litoral en la Italia peninsular, es conocida como Il cuore verde D'Italia, el "Corazón Verde de Italia", debido a sus amplios valles, colinas verdes y una relativa falta de industrialización. La cocina es una de las más locales de todas las cocinas italianas, en el sentido de que los umbros se han mantenido fieles a la tradición, sintiendo poca necesidad de ingredientes o procedimientos introducidos desde otros lugares.
La región es conocida por sus productos de cerdo, especialmente salami y prosciutto, que es s alato, en otras palabras, más salado que el jamón de Parma. Otras carnes incluyen carne de res y una gran variedad de aves de corral, incluidos pollos y gallinas de Guinea. El cordero es menos común, aunque los corderos de Colfiorito son famosos.
En términos de la técnica de cocción, Umbría es conocida por la parrilla, que se hace de forma sencilla, con pocas hierbas o especias para alterar los sabores de las carnes. Además de las carnes, la dieta de Umbría es rica en verduras: las parcelas de vegetales familiares producen un mayor volumen de productos que los agricultores comerciales, que exportan gran parte de sus productos a las regiones vecinas. De nuevo, cocinar y condimentar son simples; Umbría tiene un excelente aceite de oliva y muchas personas solo eso y un poco de sal.
Los bosques también juegan un papel importante en la dieta; Umbría es famosa por la variedad y calidad de sus hongos, que incluyen tanto porcini como trufas, y el cultivo de castañas también es excelente.
¿Vinos? Busque Orvieto, un blanco, y Torgiano y Sagrantino, ambos rojos.