Florencia es famosa en todo el mundo por su carne de ternera cortada, tierna e increíblemente sabrosa, la " bistecca alla fiorentina ". Muchos estadounidenses llamarían a esto Porterhouse y se preguntan de qué se trata el alboroto. Y tendrían razón en la mayoría de los casos; aunque el filete de estilo florentino aparece prominentemente en los menús de casi todos los restaurantes en Florencia, encontrar uno bueno no es para nada fácil. Pero cuando lo haces, es el cielo en la tierra: carne deliciosamente rica, sabrosa y rara tan tierna que se puede cortar con una cuchara. Gran parte del secreto es la raza del ganado, Chianina.
El ganado chianina es un enorme buey blanco criado en el valle Val di Chiana de la región de Toscana, cerca de Arezzo. Sus carnes son tiernas y sabrosas, y debido al tamaño alcanzado por los animales, los filetes pueden fácilmente exceder las 6 libras cada uno.
Para encontrar una fuente de carne de vacuno Chianina en América del Norte, comuníquese con la Asociación estadounidense Chianina. De lo contrario, compra un bistec de otra raza; para servir a dos personas, querrás una que haya sido bien añejada (ve a un carnicero en quien confíes), pesa de 1 1/2 a 2 libras, y mide 1 3/4 a 2 pulgadas de grosor (700-900 gramos y 4 cm) grueso).
Como los autores Vittorio Zani y Giampaolo Pecori señalan en " A Fuoco Vivo", una colección de recetas italianas a la parrilla, el grosor viene dado por el grosor del T-bone que separa el filete y el contre-filet; esto significa que en el caso de un animal enorme, el filete podría ser incluso más grueso y pesar aún más.
El bistec estilo Fiorentina siempre se sirve al sangue (muy raro) y realmente, es un crimen sobrecocer un corte de carne de alta calidad.
Lo que necesitarás
- 1 filete grueso (alrededor de 2 pulgadas), con los huesos (para el corte,
- Porterhouse es mejor porque tiene tanto filete y contre-
- filete. Si eso no está disponible, entonces use T-Bone o
- filete de carne
- .)
- Tablero de sal marina
- Pimienta
Como hacerlo
Prepare los carbones y la parrilla
Una vez que tenga su carne y sus carbones listos (deben estar muy calientes, solo debe poder sostener su mano sobre ellos a la altura de la parrilla durante aproximadamente 4 segundos), coloque su parrilla a unas 10 cm (4 pulgadas) por encima de ellos y déjela reposar. se calienta durante unos minutos, pero no demasiado, porque de lo contrario, quemará líneas en la carne.
Parrilla
Coloque el bistec en la parrilla, déjelo quemar brevemente, y luego reduzca el fuego levantando ligeramente la parrilla.
Tan pronto como el bistec salga de la parrilla con facilidad, voltéelo y sal de manera abundante la superficie recién asada. Después de unos minutos más, cuando el otro lado se libere, voltéelo y sal. Ase a la parrilla durante unos minutos más, voltee, sazone ligeramente con pimienta, revuelva, pinte de nuevo ligeramente, y listo.
Lo importante es que el calor debe permanecer constante e intenso después de la abrasión inicial a muy alta temperatura y si los carbones parecen estar muriendo suavemente, aviérelos para que vuelvan a la vida. La cocción debe ocurrir en el espacio de unos minutos, y cuando termine, el bistec aún debe ser raro en el interior. ¿Cuanto tiempo? Esto depende de tu fuego y tu gusto. En general, sin embargo, si está utilizando cerca de un bistec de 2 pulgadas y ha sido retirado del refrigerador 1 hora antes de la parrilla, debería tomar de 3 a 4 minutos de asado por lado a fuego alto.
Tenga en cuenta que su bistec, especialmente si es espeso, continuará cocinando durante unos minutos después de retirarlo del fuego. Por lo tanto, calcule su tiempo de cocción en consecuencia.
Una de las mejores pruebas para la cocción de un bistec es la sensación.
La carne cruda es blanda y blanda, y a medida que pasa de ser poco frecuente, de mediana a bien hecha, endureciéndose a medida que avanza, se vuelve progresivamente más firme y, finalmente, inflexible.
En términos de describir la sensación, Bob Pastorio dice: "Curso corto: presione suavemente cerca de la base del pulgar - ese lugar carnoso llamado el montículo de Venus (¡en realidad!) - con el dedo índice de la otra mano. Eso es lo que la carne rara se siente como.
Presione en el centro de la palma. Medio. Presione en el borde exterior de la mano en el nudillo del meñique. Bien hecho."
Servicio
En el pasado, la gente sugería una porción de mantequilla, pero lo más que verás hoy es una rodaja de limón y una simple ensalada verde . Otras posibilidades para los platos incluyen papas fritas , frijoles cannellini sazonados con aceite de oliva, sal y pimienta y espinacas salteadas .
Servir acompañado de un vino tinto rico y con mucho cuerpo, como un Chianti Classico Riserva, un Brunello o un Barolo.
Editado por Danette St. Onge