Saltimbocca , que literalmente significa "saltos en la boca", es uno de los platos romanos más clásicos: finas chuletas de ternera cubiertas con rodajas de jamón y hojas frescas de salvia , todo asegurado con un palillo de dientes y luego frito en mantequilla, con un rápido roux salsa hecha batiendo un poco de harina, vino blanco y jugo de limón en la mantequilla restante y los jugos.
No estoy seguro si se llaman "saltos en la boca" porque son tan deliciosos o porque son muy rápidos de hacer, ¡quizás los dos! En cualquier caso, puede tener este ligero y delicado secondo listo en menos de 20 minutos.
Existen muchas variaciones, por supuesto, pero a veces se sirven con alcaparras en la parte superior. Yo usaría alcaparras empapadas de sal, empapado en agua durante unos 10 minutos y luego enjuagué a fondo para eliminar el exceso de sal.
Sirve con el mismo vino blanco que usaste para preparar la salsa. Se recomienda un Frascati o Colli Romani.
Editado por Danette St. Onge
Lo que necesitarás
- Chuletas de ternera de 1 libra (delgadas o de vieiras, aproximadamente 8 piezas del tamaño de naipes)
- 8 rebanadas de jamón de Parma
- 8 hojas de salvia
- 1/4 taza de harina (más o menos según sea necesario para dragar)
- 2 cucharadas de sopa sin sal
- mantequilla
- 1 splash extra virgen
- aceite de oliva
- 1 a 2 cucharadas de vino blanco (seco, prueba un Frascati o Colli Romani)
- 1 jugo de limón exprimido
- sal al gusto
- pimienta blanca al gusto
Como hacerlo
- Si sus chuletas no son muy finas, colóquelas entre hojas de papel encerado o envoltura de plástico y golpéelos muy finos (un poco menos de 1/4 de pulgada o aproximadamente 5 mm de grosor) con un mazo de goma.
- Coloque una rebanada de jamón en la parte superior de cada chuleta, luego 1 hoja de salvia fresca encima y asegúrela con un palillo de madera (Alternativamente, puede enrollar cada chuleta alrededor del jamón y la salvia para formar un involtino ).
- En intervalos de aproximadamente 1 o 2 pulgadas, corte pequeñas ranuras en el borde de las chuletas para que no se curven mientras se cocina (puede omitir este paso, por supuesto, si las está haciendo como rollos en lugar de chuletas planas) )
- Ligeramente draga cada chuleta en harina, sacudiendo cualquier exceso.
- Derrita la mantequilla en una sartén y saltee las chuletas hasta que estén ligeramente doradas, solo 1-2 minutos por cada lado, cocinándolas más del lado de la ternera que del lado del jamón . Retire las chuletas a un plato.
- Desglaze la sartén con un poco de vino blanco y un chorrito de jugo de limón. Mezcle con una cuchara de madera para aflojar cualquier trozo dorado en el fondo de la sartén.
- Batir la mantequilla y los jugos de la sartén (batir con una pizca de harina adicional, si es necesario), y batir a fuego lento hasta que la salsa se espese.
- Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
- Sirva las chuletas con la salsa que se vierte sobre ellas y las rodajas de limón, para apretar en la parte superior.