Cómo hacer pasta fresca en casa
Aunque hoy en día es bastante fácil comprar pasta fresca en una tienda, hay algo especial en hacerlo desde cero en casa: los ritmos tranquilos de amasar la masa, el esfuerzo de extenderla, la concentración necesaria para cortar la pasta en tiras - "Billetes cortos y tagliatelle largos, dicen los habitantes de Bolonia, sabiendo de lo que hablan, los billetes largos asustan a los maridos, mientras que los tagliatelle cortos son prueba de la inexperiencia de la persona que los hizo, y se ven como sobras cuando se sirven", escribió Pellegrino Artusi hace un siglo.
En resumen, hacer pasta en casa es satisfactorio. Además, puede hacer exactamente la forma que desee, y hacer pastas especialmente aromatizadas que son bastante difíciles de encontrar en las tiendas. Para preparar suficientes pastas caseras para servir de 4 a 6 como primer plato, necesitarás:
- 7/8 libras (400 gramos, o 3 1/3 tazas) de harina blanca fina (grado 00 si desea usar harina italiana, o harina de pan estadounidense, que tiene un poco más de gluten y, por lo tanto, es mejor, porque mejorará un poco pasta más firme)
- 4 huevos (también puedes aumentar el número de yemas mientras disminuyes el volumen de los blancos proporcionalmente, para hacer pasta más rica)
- Una generosa pizca de sal marina fina
Haga un montículo con la harina en su superficie de trabajo y saque un pozo en el medio para formar un "volcán". Vierta los huevos en el cráter, agregue la sal y mezcle los huevos y la harina con las manos hasta que tenga una masa homogénea, agregue solo unas gotas de agua, si es necesario, y nada más.
Amasar la masa durante 10-15 minutos, hasta que esté suave, firme y bastante elástica. No escatime en el amasamiento o la masa se rasgará mientras la está extendiendo.
A continuación, separe la masa en 2 piezas. Harina su superficie de trabajo (las encimeras de mármol son ideales para esto, aunque la madera o Formica también funcionan) y empiece a extender la masa, extendiéndola desde el medio, volteándola de vez en cuando y enharándola según sea necesario para evitar que se pegue. .
Para evitar que la hoja de masa de pasta se rompa, una vez que ha alcanzado un cierto tamaño, enrolle alrededor del rodillo y luego inviértalo; Mientras desenrolla la lámina, puede estirarla suavemente sujetando firmemente la parte desenrollada y tirando suavemente con el rodillo. Siga dando vueltas y vueltas hasta que tenga una hoja que sea casi transparente: tan delgada como una moneda de diez centavos, o más delgada, si puede manejarla (la pasta casi duplicará su grosor mientras se cocina). Los Emilians, reconocidos maestros de la pasta casera, dicen que deberías esforzarte mientras estás extendiendo la sábana.
Una vez que haya desplegado la hoja, úsela para hacer pasta rellena como raviolis o tortellini , o para lasaña , o córtela en tiras anchas.
Para hacer fideos largos, como pappardelle, tagliatelle o fettuccine, enrolle la hoja de masa en un tubo, luego corte el tubo en rondas del ancho deseado y sacúdalas suavemente para separar los hilos; póngalos a secar en una rejilla o entre dos respaldos de la silla, sostenidos por una toalla de cocina limpia o un taco de madera (a menudo se ve esto en el campo italiano).
Estirar la segunda porción de masa y cortarla como lo hizo la primera.
Cocine la pasta en agua salada y hirviendo .
Como es fresco, se cocinará en solo 3-5 minutos. No dejes que se cocine La harina de trigo blando tiene mucho menos gluten que el trigo duro utilizado en las pastas secas comercialmente preparadas, y consecuentemente se volverá flácida si se cocina excesivamente.
Hacer pasta con la mano requiere esfuerzo y práctica, y si lo haces a menudo, es posible que desees invertir en una máquina de pasta . Hay dos tipos:
- Manejado a mano:
Estos se sujetan a su superficie de trabajo y requieren que usted haga la masa. Luego, gírelo a través de los rodillos hasta que alcance la delgadez adecuada, y nuevamente a través de los cortadores deseados para hacer fideos. Se limitan a hacer tipos de pasta plana, como tagliatelle, taglierini y lasaña (que luego se pueden utilizar para hacer pastas rellenas como raviolis y similares). - Motorizado:
Con los modelos eléctricos, vierte los huevos y la harina en la máquina y hace el resto. Dependiendo de la boquilla que elija, también puede hacer tipos cilíndricos de pasta como espagueti o penne. También hay archivos adjuntos para hacer ravioles y otras pastas rellenas.
Mientras que las máquinas de pasta no funcionan para todo ( tortelli di patate , por ejemplo, están hechas con hojas de masa más gruesas), son una gran ayuda.
Una de las partes más divertidas sobre cómo hacer pasta fresca en casa es que es fácil agregarle puré de verduras, nueces, chocolate, hierbas frescas u otros ingredientes a su masa para obtener una amplia gama de deliciosos matices.
Una cosa a tener en cuenta es que la adición de algunos ingredientes influirá en la textura de la masa, que será menos elástica y, por consiguiente, más difícil de desplegar. Por lo tanto, es posible que no logre que la hoja sea tan delgada como lo haría con una hoja hecha con solo harina y huevos.
Dado que el contenido de humedad de las verduras variará de un lote a otro, la cantidad de harina es indicativa. Si la masa sale demasiado húmeda y pegajosa, agregue más harina (aprenderá a juzgar cuánto necesitará con la experiencia).
Pasta verde de espinaca
Este es el color más clásico, y se utiliza para hacer pasta paglia e fieno ( pasta de paja y heno), una combinación de tagliatelle verde y amarillo, que a menudo se sirve con salsa de crema o salsa ai funghi ( salsa de champiñones ). La pasta verde también es una excelente alternativa para hacer lasaña o ravioles. Para hacerlo necesitarás:
- 7/8 libras (400 gramos o 3 1/3 tazas) de harina
- 8 onzas (220 gramos) de espinaca cruda
- 3 huevos
- Una pizca de sal
Lave bien la espinaca, tritúrela en trozos gruesos y caliéntela en una olla con solo el agua que se adhiere a las hojas. Agregue una pizca de sal y revuelva hasta que esté completamente marchita (5 minutos), luego déjela enfriar y exprímala bien para eliminar toda la humedad que pueda.
Haga puré de espinacas y combínelo con los otros ingredientes cuando prepare la masa. Como variaciones, también puede usar greens silvestres o ortigas (use guantes cuando los recoja y lave).
Pasta roja de zanahoria y tomate
Las proporciones son similares a las de la pasta verde:
- 7/8 libras (400 gramos o 3 1/3 tazas) de harina
- Zanahorias de 9 onzas (250 gramos)
- 3 huevos
- 1 cucharada de pasta de tomate
- Una pizca de sal
Pelar las zanahorias, cortarlas en dados y cocinar a fuego lento hasta que estén suaves en agua ligeramente salada. Escurrirlos bien, hacerlos puré y devolverlos a la olla. Agregue la pasta de tomate y caliente suavemente, revolviendo constantemente, hasta que se haya vuelto bastante firme. Combina la mezcla de vegetales con los otros ingredientes cuando prepares la masa. Si desea que la pasta sea realmente roja, puede prescindir de las zanahorias y simplemente cocinar un tubo de pasta de tomate, aunque en este caso la pasta resultante será bastante ácida y requerirá algo en la línea de una salsa de crema para equilibrarla.
Pasta de chocolate
Esta es una adición comparativamente nueva a la cornucopia de pasta, y está hecha con cacao en polvo sin azúcar:
- 7/8 libras (400 g, o 3 1/3 tazas) de harina
- 3 onzas (80 g) de cacao en polvo sin azúcar
- 4 huevos
- Una pizca de sal
Combine todos los ingredientes y haga la pasta como lo haría normalmente. Al contrario de lo que cabría esperar, no es dulce. Funcionará muy bien con salsas para pasta ricas y salvajes basadas en juegos.
Pasta de queso parmesano
En términos de color, esto realmente no es tan diferente de lo normal, pero es un agradable cambio de sabor:
- 1/2 libra (225 g, o 1 4/5 tazas) de harina
- 1/2 libra (200 g) de Parmigiano-Reggiano rallado
- 3 huevos
No deberías necesitar sal, debido al contenido de sal del Parmigiano. Combine los ingredientes y proceda con normalidad, sazonar la pasta terminada con mantequilla sin sal y salvia o una salsa de tomate ligera. Una advertencia: debido al queso, esta pasta no se mantiene bien.
Pasta de calabaza naranja
Esta vez no zanahoria, pero calabaza: elija una con carne anaranjada (la calabaza funcionará).
- 7/8 libras (400 g, o 3 1/3 tazas) de harina
- 7/8 libra (400 g) de calabaza de color naranja
- 2 huevos
- Una pizca de sal
Pele y corte la calabaza, descarte las semillas y las cuerdas, y hiérvalas en agua ligeramente salada durante aproximadamente 30 minutos. Escurra bien los pedazos y hágalos puré; si la pasta es demasiado líquida, caliéntela en una olla, revolviendo rápidamente, hasta que se espese. Usa la pasta para hacer la pasta.
Pastas moteadas de hierbas frescas
Estos son un deleite sorprendente, y dado que las fortalezas de las hierbas varían de vez en cuando, nunca será lo mismo de un lote a otro.
- 7/8 libras (400 g, o 3 1/3 tazas) de harina
- 1/4 taza o para probar hierbas frescas finamente picadas, por ejemplo, salvia, perejil, romero, tomillo o cualquier otra cosa que se adapte a su fantasía
- 4 huevos
- Una pizca de sal
El volumen exacto de hierbas variará dependiendo de las hierbas que elijas y su potencia. En cualquier caso, lávelos bien, séquelos, seque las hojas de los tallos y pique las hojas. Combina los ingredientes y haz la pasta. La mejor salsa aquí será la mantequilla sin sal y una ligera capa de Parmigiano rallado. (Nota: también puede usar hojas enteras de una hierba suave, por ejemplo, perejil, al pasar la masa a través de una máquina de pasta para incrustarlas dentro de las hojas de pasta. Esto hace que lasaña o pappardelle sean particularmente hermosas. Consulte la página siguiente para obtener instrucciones .)
Pasta de tinta negra de calamar
Estos son un poco inquietante la primera vez que uno los ve, pero son perfectos con salsas a base de crema de pescado.
- 7/8 libras (400 g, o 3 1/3 tazas) de harina
- 4 cucharaditas de tinta de calamar (lo mejor será lo fresco, de su pescadero, pero también está disponible, en paquetes, en delicatessen bien surtidas)
- 4 huevos
- Una pizca de sal
Combine los ingredientes y prepare la pasta como de costumbre.
Porcini Mushroom Pasta
La harina de castaño funciona bastante bien en pasta. La proporción que querrá es 1/3 de harina de castaña a 2/3 de harina blanca; calcula la cantidad habitual de huevos.
Otra opción para hacer pasta marrón clara es una mezcla 50-50 de harina integral y regular.
Una tercera y lujosa opción es usar porcini seco :
- 7/8 libras (400 g, o 3 1/3 tazas) de harina
- 60 g (sobre una taza llena) setas porcini secas
- 3 huevos
- Una pizca de sal
Remoje los porcini por 10 minutos en una pequeña cantidad de agua hirviendo, luego drene bien, reservando el líquido. Mezcla los porcini. Cuele el líquido, que puede contener arena, en una sartén, agregue el porcini y caliente, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese. Deja que los hongos se enfríen y combínalos con los otros ingredientes cuando prepares la pasta. Esta pasta será deliciosa con mantequilla sin sal y un poco de queso, o una salsa de crema simple.
Pasta morada de remolacha
Lo ideal para los fanáticos del equipo de fútbol Viola (violeta) de Florencia, que se ha puesto morado desde que el servicio de lavandería cometió un error con sus camisetas rojas en los años 20 ...
- 7/8 libras (400 g, o 3 1/3 tazas) de harina
- 1 remolacha bastante grande (puedes comprarla ya hecha)
- 2 huevos
- Una pizca de sal
Cocine la remolacha si es necesario, deséchela si es necesario, déjela en dados, mezcle, coloque la pasta en una bolsa de muselina fina y exprima la mayor cantidad de jugo que pueda.
Combine la pasta con los ingredientes restantes y prepare la pasta. Esta pasta tiende a agrietarse mientras se seca, por lo tanto, úsela tan pronto como la haya enrollado.
Pasta en relieve con hojas de hierba fresca
Gualtiero Marchesi, el chef más respetado de Italia, hizo estos en un programa de cocina hace varios años, y son más impresionantes.
Úselos para hacer grandes raviolis, del tipo que son cuadrados simples cuyos bordes están apisonados alrededor del relleno, y sírvalos simplemente, con mantequilla sin sal y queso rallado, para que la salsa no cubra el patrón. Usó una máquina de pasta manual para hacer el prensado.
Haga la pasta siguiendo la receta estándar dada en la página 1 de este artículo, y extiéndala al grosor estándar. A continuación, tome ramitas bien lavadas de perejil u otras hierbas de hoja y pellizque los tallos para que solo queden las hojas. Corta la pasta en tiras aproximadamente el doble de ancho que las hojas, cepilla un lado de una tira con un poco de agua fría, y coloca una hilera de hojas, separándolas aproximadamente media pulgada. Cubra con una segunda tira y pase el sándwich a través de la máquina de pasta. Las hojas serán visibles a través de la pasta. Continúa haciendo tiras y pasándolas por la máquina de pasta hasta que toda la masa se haya agotado.
Finalmente, una forma de pasta específica:
Orecchiette
Una pasta típica de la región de Puglia, con forma de orejitas. Cómo hacerlos, con varias sugerencias de salsa.
(Editado por Danette St. Onge)