La pasta viene en una asombrosa variedad de formas, algunas de las cuales son comunes en toda Italia, y algunas de las cuales están limitadas a una región en particular, o incluso a la ciudad. También hay formas especiales producidas por fabricantes de pasta individuales.
Tomado como un todo, la pasta se puede dividir en pasta di semola di grano duro, hecha de harina de trigo duro, agua y un poco de sal y pasta all'uovo, que está hecho de huevos, harina y sal.
La pasta comercial all'uovo generalmente se elabora con harina de trigo duro, lo que le da una textura más firme y significa que no se ablandará si se cocina demasiado (toda la pasta se volverá blanda si se cocina demasiado). La pasta casera, por otro lado, generalmente está hecha con harina de torta, que tiene menos gluten. Por lo tanto, el tiempo de cocción de pasta casera all'uovo es más crítico; si lo dejas en el agua demasiado tiempo se volverá flácido.
Pasta comercialmente hecha
Pasta en láminas: se usa principalmente para hacer platos horneados. A menudo, pero no siempre all'uovo , con huevos.
- Canelones , también conocido como manicotti, y un relleno de pimienta y ricotta.
- Lasaña : hojas cuadradas o rectangulares de pasta, que se cocinan, se entrelazan con otros ingredientes y se hornean. Hay muchas muchas variaciones.
Tiras: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, etc. Las tiras más anchas se usan generalmente para las salsas gruesas a gruesas, mientras que las tiras más finas también se usan para las salsas más cremosas, aunque nunca realmente líquidas.
La mayoría de estos tipos de pasta están hechos con huevo y dicen all'uovo en el paquete.
- Pappardelle Amplias tiras, y una salsa gruesa de jitomate para ellos.
- Reginette Franjas onduladas de media pulgada de ancho con forma de pasta, que llevan el nombre de la Princesa Mafalda de Saboya, que funcionan muy bien con salsas ricas, y una salsa de pechuga de faisán, que también se puede hacer con pato o gallina de Guinea.
- Tagliatelle tiras de pasta de un cuarto de pulgada, y una salsa de tomate y pechuga de pollo.
- Tagliatelline o Fettuccine Fine (1/8 de pulgada) tiras y una salsa de salmón ahumado para ellos.
- Tagliolini All'Uovo Las mejores tiras, y una cremosa salsa de mascarpone para ellos.
Pasta extruida: esta pasta que se fuerza a través de un troquel, luego se corta a la longitud adecuada y se seca. Casi siempre está hecho de trigo duro, agua y sal (sin huevo), y los fabricantes de pasta de mejor calidad extruyen su masa a través de matrices de bronce, que requieren más presión pero dejan microcirculaciones que capturan la salsa cuando se sazona la pasta.
La pasta más barata se fabrica con teflón u otros troqueles con superficie antiadherente y es más suave. La mejor pasta artesanal también se seca más lentamente, durante un período de varios días, y esto la hace más sabrosa. Los fabricantes de pasta comercial generalmente secan a temperaturas más altas (70 a 80 C, 140 a 160 F), y esto elimina algunos de los sabores.
Pasta extrusionada
Largas hebras de la familia de los espaguetis, que se usan comúnmente con salsas de líquidas a moderadamente gruesas.
- Bavette: hebras delgadas y planas , como tagliatelle.
- Bucatini: filamentos huecos gruesos, con salsa de salchicha y berenjena.
- Capellini: hilos finos, con una salsa de crema de perejil.
- Espagueti: Probablemente la forma de pasta más conocida, con una salsa de tomate y anchoa.
- Spaghettini: El primo un poco más fino de Spaghetti, con una sabrosa salsa de camarones y almejas.
Cilindros de varios tamaños, por ejemplo, penne, rigatoni o sedanini. El grosor de la salsa depende del diámetro de la pasta. Algunos de estos también son horneados, mientras que otros se usan en sopas en lugar de con salsa.
- Macarrones Gomiti Rigati Elbow, que funciona muy bien con salsas gruesas, y captura el líquido de la salsa en los huecos. También una salsa de guisantes para ellos.
- Mezze Maniche Stubby, tubos bastante anchos que funcionan bastante bien con salsas gruesas, y una salsa de alcachofa.
- Penne Lisce Smooth sided penne, que funciona bien con salsas cremosas, y una falsa salsa de carbonara, enriquecida con crema y chalote.
- Penne Rigate The standby nuevamente, con una sabrosa y rica salsa de salmón ahumado.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipetear Rigate Elbow-penne, y una salsa de scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli es sedani con un giro (la palabra significa rizos), y una berenjena abundante, gruesa y salsa de mozzarella.
- Rigatoni y una salsa sabrosa y cremosa de tomate y salchicha.
- Sedani Rigati Tallos de apio y una salsa de pollo y ciruela para acompañarlos.
- Sedanini Rigati Tallos de apio pequeños, y una salsa de pechuga de pavo y brandy que funcionará muy bien en ocasiones especiales.
- Tortiglioni Un poco más grande que el penne, con una sabrosa salsa de alcachofas.
Luego están las formas especiales: Farfalle, orsacchiotti, etc. Algunas de estas son innovaciones recientes, mientras que otras son tradicionales.
- Casarecce Casarecce es simple, parcialmente enrollado (alrededor del eje largo) pappardelle, y funcionará bastante bien con salsas gruesas, por ejemplo, berenjena y salsa de pez espada.
- Mariposas Farfalle o pajaritas, y una salsa de pimiento y rúcula para ellos.
- Sacacorchos Fusilli , con una salsa de calabacín.
- Fusilli Bucati Sacacorchos con agujeros en los mechones de los cordones, y una interesante salsa de alcachofa para acompañarlos.
- Fusilli Stretti Sacacorchos herméticamente cerrados y una salsa de almejas y puerros para ellos.
- Conchas de caracol Lumaconi y un relleno de ricotta y jamón.
- Orsetti Teddy Bear en forma de pasta (para niños) y una salsa de pollo y calabacín para ellos.
Blebs, estrellas y bits: tipos de pasta de trigo duro generalmente utilizados en sopas.
- Ditaloni Napolitano " dedalera " para sopa, y una sopa de calabacín y berenjena para acompañarlos.
- Farfalline Bowties, y una cremosa sopa de queso de tomate.
- Grattugiata Bits de pasta, y una sopa de verduras y papa primaverales.
- Midolline Trozos de pasta que parecen semillas de melón y una sopa a base de radicchio para acompañarlos.
- Estrellas Stelline Tiny, y una cremosa sopa de espárragos y menta.
Formas hechas a mano: cosas como orecchiette o pici.
- Orecchiette orejitas de Puglia, y una salsa de oliva y tomate.
Pasta aromatizada: aquí el sabor depende de la imaginación del fabricante de la pasta.
- Cinco conchas de colores Varios colores de conchas y una salsa gruesa hecha con tomates, berenjenas y aceitunas.
- Penne al Fungo Porcino Pasta hecha con hongos porcini es deliciosa con mantequilla y queso rallado.
- Penne al Peperoncino Los pimientos picantes son quizás el saborizante más común para la pasta, y aquí se unen con una sabrosa alcaparra y salsa de anchoa.
- Spirali algi Spinaci Pasta hecha con espinacas funciona muy bien con salsa de tomate.