El Glosario de Pasta Shapes

La pasta viene en una asombrosa variedad de formas, algunas de las cuales son comunes en toda Italia, y algunas de las cuales están limitadas a una región en particular, o incluso a la ciudad. También hay formas especiales producidas por fabricantes de pasta individuales.

Tomado como un todo, la pasta se puede dividir en pasta di semola di grano duro, hecha de harina de trigo duro, agua y un poco de sal y pasta all'uovo, que está hecho de huevos, harina y sal.

La pasta comercial all'uovo generalmente se elabora con harina de trigo duro, lo que le da una textura más firme y significa que no se ablandará si se cocina demasiado (toda la pasta se volverá blanda si se cocina demasiado). La pasta casera, por otro lado, generalmente está hecha con harina de torta, que tiene menos gluten. Por lo tanto, el tiempo de cocción de pasta casera all'uovo es más crítico; si lo dejas en el agua demasiado tiempo se volverá flácido.

Pasta comercialmente hecha

Pasta en láminas: se usa principalmente para hacer platos horneados. A menudo, pero no siempre all'uovo , con huevos.

Tiras: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, etc. Las tiras más anchas se usan generalmente para las salsas gruesas a gruesas, mientras que las tiras más finas también se usan para las salsas más cremosas, aunque nunca realmente líquidas.

La mayoría de estos tipos de pasta están hechos con huevo y dicen all'uovo en el paquete.

Pasta extruida: esta pasta que se fuerza a través de un troquel, luego se corta a la longitud adecuada y se seca. Casi siempre está hecho de trigo duro, agua y sal (sin huevo), y los fabricantes de pasta de mejor calidad extruyen su masa a través de matrices de bronce, que requieren más presión pero dejan microcirculaciones que capturan la salsa cuando se sazona la pasta.

La pasta más barata se fabrica con teflón u otros troqueles con superficie antiadherente y es más suave. La mejor pasta artesanal también se seca más lentamente, durante un período de varios días, y esto la hace más sabrosa. Los fabricantes de pasta comercial generalmente secan a temperaturas más altas (70 a 80 C, 140 a 160 F), y esto elimina algunos de los sabores.

Pasta extrusionada

Largas hebras de la familia de los espaguetis, que se usan comúnmente con salsas de líquidas a moderadamente gruesas.

Cilindros de varios tamaños, por ejemplo, penne, rigatoni o sedanini. El grosor de la salsa depende del diámetro de la pasta. Algunos de estos también son horneados, mientras que otros se usan en sopas en lugar de con salsa.

Luego están las formas especiales: Farfalle, orsacchiotti, etc. Algunas de estas son innovaciones recientes, mientras que otras son tradicionales.

Blebs, estrellas y bits: tipos de pasta de trigo duro generalmente utilizados en sopas.

Formas hechas a mano: cosas como orecchiette o pici.

Pasta aromatizada: aquí el sabor depende de la imaginación del fabricante de la pasta.