¿Cómo cocinan y sirven los italianos pastas?
Esta columna tiene dos fuentes de inspiración: de Italia, The Truth about Pasta, un artículo que Nancy Harmon Jenkins escribió para The New York Times hace un tiempo, y un hilo de grupo de noticias en el que la gente decía que preferían que su pasta se sirviera con una cucharada de salsa en la parte superior y más en el lado para que puedan agregarlo si quisieran. Se sorprenderían al saber que esa no es la forma en que se sirve la pasta en Italia.
La principal diferencia entre la pasta tal como se sirve en Italia y la pasta como se sirve en otro lugar es que para un italiano, la pasta es generalmente un primer plato, seguido de un segundo plato de algún tipo, ya sea carne, pescado, vegetales, queso, o incluso pizza (muchas elegantes pizzerías italianas ofrecen una gran selección de platos de pasta para que sus comensales comiencen). En otras palabras, es parte de una comida, importante, sí, pero ciertamente no dominante.
El tamaño de la porción refleja esto: en general, se calcula un poco menos de 1/4 libra de pasta seca sin cocer por persona (es decir, 70-80 gramos), lo que se traduce en un platillo de plato hondo (o recipiente hondo). Un montículo es demasiado, porque no dejará espacio para el resto de la comida.
Saucing también es bastante importante: la moderación es otra vez la clave. La cantidad utilizada es 1-2 cucharadas de una salsa líquida como aglio e olio , y a lo sumo 1/4 taza de una salsa más espesa como sugo alla bolognese por persona, se agitó en la pasta antes de servir para cubrir completamente el pastas.
La pasta no debe estar nadando en la salsa, o sentarse desnudo debajo de cucharadas de ella, ni debe estar completamente seca. ¿Queso rallado? Depende de la salsa; la salsa de tomate y las salsas a base de carne generalmente lo requieren y las salsas a base de crema a veces se benefician de ella, mientras que puede ser una distracción en las salsas a base de verduras o pescado.
En cualquier caso, se sirve en la mesa, y la mayoría de las personas opta por 1-2 cucharaditas, no una gran cantidad de polvo que supera todo lo demás.
Ahora llegamos a un tema espinoso: ¿qué tipo de pasta? Aunque los libros de cocina italianos, al igual que sus contrapartes en inglés, dan instrucciones detalladas para la pasta casera , pocos italianos tienen tiempo para hacerlo en casa, excepto en ocasiones especiales. En un día normal, es una pasta seca preparada comercialmente. Tampoco es esto un retroceso; La pasta seca preparada comercialmente y de buena calidad, preparada comercialmente, es tan buena como -si no mejor que- lo que la mayoría de la gente puede hacer en casa.
La diferencia radica en la harina: los productores comerciales usan la sémola, que produce una pasta que aguantará bien la cocción, manteniendo su agradable textura al dente en el camino hacia la mesa. Desafortunadamente, como observa un amigo mío que era dueño de una fábrica de pasta, preparar masa de sémola requiere mezcladores industriales o varias horas de amasado, más que suficiente para quemar el motor de una máquina casera de pasta. Debido a esto, los cocineros locales recurren a la harina de trigo blando (grado 00, que tiene un poco menos de gluten que la harina de pastel estadounidense). Los resultados pueden ser excelentes, pero requieren un cuidado extremo en la cocina porque la pasta es delicada y se puede cocinar fácilmente.
[Editado por Danette St. Onge el 30 de junio de 2016.]
Hay dos tipos básicos de pasta comercial seca:
- Pasta all'uovo, pasta de huevo, como tallarines, fettuccine y otras cosas (estos son los mismos tallarines que uno hace en casa, pero hechos con harina de sémola), y:
- Pasta di semola de grano duro, hecha con solo sémola, agua y un toque de sal.
Los primeros son planos y de ancho variable, mientras que el último viene en todo tipo de formas, desde espagueti a penne a espirales y conchas.
¿Qué tipo deberías usar?
La pasta de huevo va bien con platos abundantes, por ejemplo, salsas a base de carne o salsa de tomate pomarola rica. Los tallarines también son comúnmente aromatizados con otros ingredientes; por ejemplo, espinaca, que los vuelve verdes; tomate, que los vuelve rojos; o tinta de calamar, que los convierte en negro. Lasaña hecha con pasta de huevo también son excelentes.
Debido a la variedad de formas en que entra , pasta de semola de grano duro es más versátil; qué forma de usar depende de la salsa y el gusto personal. Espaguetis, spaghettini, bucatini y otros filamentos van bien con salsas bastante líquidas. Las pastas más cortas y huecas, por ejemplo, penne o tortiglioni, van bien con salsas espesas, en parte porque atrapan la salsa. También funcionan bien en platos horneados, ya que tienen un cuerpo considerable y pueden resistir el calentamiento por segunda vez. Otras pastas planas más cortas, por ejemplo, farfalle (pasta de pajarita), funcionan muy bien con salsas de crema porque la salsa tiende a pegarse a sus superficies.
En términos de compra de pasta comercial, hay muchas marcas para elegir; en Italia, los más populares son Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi y Voiello (no necesariamente en este orden).
También hay pasta artigianale, pasta hecha en fábricas más pequeñas por artesanos cuya principal preocupación es la calidad. Aunque los ingredientes básicos son los mismos, ahí es donde termina el parecido: los artesanos extruyen su pasta a través de moldes de bronce que dan a la pasta una superficie áspera que captura y retiene la salsa, y la secan a temperaturas más bajas, preservando así los sabores del trigo .
Según Nancy Harmon Jenkins, cuatro de estos productores exportan a los Estados Unidos: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri y Martelli.
Si no encuentra pasta italiana en su mercado, lea las etiquetas de lo que está disponible y elija pasta hecha con harina de trigo duro o sémola. Evite las pastas secas hechas con harina de trigo blanda simple (gran parte de la pasta del norte de Europa, por ejemplo) en lugar de harina de trigo duro (sémola) porque no se sostiene bien durante la ebullición y se empapa rápidamente.
Cocinar pasta es tan fácil como hervir el agua, pero requiere cierto cuidado.
- Debe usar 1 cuarto de galón (4 tazas) de agua por cada 1/4 de libra de pasta (1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta) y expandirlo a 6 cuartos para 1 libra. Si no usa suficiente agua, la pasta será gomosa y se pegará.
- Ponga el agua a hervir y sal con 2-3 cucharaditas de sal kosher por cada cuarto de galón de agua. No escatime en la sal, o la pasta será suave - ayuda tener en cuenta que los napolitanos, que son maestros en la cocina de pasta, solían usar agua de mar cuando era seguro hacerlo. Sí, así de salado debería ser el agua.
- Agregue la pasta, revolviendo suavemente una o dos veces para separar las piezas y evitar que se peguen al fondo de la olla.
El paquete de pasta probablemente dirá cuánto tiempo debe cocinar la pasta, pero no confíe en ella. Un par de minutos antes de que se suponga que debe hacerse, pescar una pieza y romperla; en el centro verás un área blanquecina de pasta cruda que poéticamente se conoce como el ánima o alma de la pasta. Continúa cocinando la pasta hasta que el anima simplemente se desvanezca. En este punto, drene la pasta, dándole uno o dos batidos buenos para eliminar la mayor parte del agua (continuará absorbiendo agua durante uno o dos minutos), transfiérala al tazón, mezcle la salsa y sirva. Siempre es una buena idea reservar algo del agua de cocción de la pasta cuando se drena: coloque un recipiente en el fregadero debajo de su colador para recoger el agua drenada. Puede usar un cucharón del agua de cocción de pasta para calentar los platos (sirva una cucharada de agua de pasta de host en cada tazón de servir, agítelo para calentar el tazón, luego deseche el agua) y / o adelgace la salsa y ayudarlo a adherirse al pasado, si es necesario.
Como una variación, si la salsa es bastante líquida, por ejemplo, para el penne rosé , caliente en una sartén mientras la pasta se cocina, y cuando la pasta apenas se termine, escurra y transfiérala mientras todavía está goteando a la salsa. Pon el fuego a fuego alto y echa la pasta en la salsa; cuando termine de cocinar, absorberá la salsa y sabrá mucho mejor.
En los menús de restaurantes, la pasta cocinada de esta manera se llama strascicata o saltata en padella. Hay cientos de recetas de pasta en este sitio; haga clic en el enlace de salsas y recetas de pasta en la barra de navegación a la izquierda para llegar a ellos.