Jamón

Todos los jamones comienzan como un asado de la pata trasera de un cerdo. Esto se llama un jamón fresco. Antes de prepararlo, no es diferente de cualquier otro asado de cerdo. Cómo llega a ser un jamón es una historia algo complicada.

Los jamones se preparan de diferentes maneras. Se pueden añejar, curar, ahumar o cocinar. El jamón que obtienes en la tienda generalmente es húmedo o curado con salmuera . Este proceso implica inyectar el jamón con una combinación de sal, azúcar, nitrito de sodio , nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y / o aromatizantes.

El jamón se cocina a una temperatura interna de 150 grados F. La combinación de la salmuera química y la cocción eliminará las bacterias y hará un jamón.

Hoy en día, el envejecimiento es un proceso diferente y no necesariamente requiere salmuera o humo. Los jamones se cuelgan en una habitación especial con controles exactos de temperatura y humedad. Los jamones pueden pasar hasta 5 años envejeciendo y saldrán cubiertos con una dura corteza de moho. Por supuesto, eso es raspado y lavado antes de comerlo. Puede que no suene terriblemente apetecible, pero estos jamones generalmente se venden a un alto precio. El envejecimiento se realiza entre 75 ° F y 95 ° F (25 ° y 35 ° C), a un nivel de humedad del 55% -65% durante al menos 45 días. Es necesaria una buena circulación de aire para mantener la superficie de la carne seca y reducir el crecimiento de moho. Los jamones de esta variedad son caros y tienen una disponibilidad limitada.

El ahumado en frío es la forma correcta de fumar un jamón. El ahumado en frío se realiza a temperaturas muy por debajo de 100 grados F (35 grados C) pero más probablemente alrededor de 60 grados F (15 grados C), y puede continuar durante días o incluso semanas.

Debido a que la temperatura es muy baja, las bacterias son controladas por los químicos en el humo y el proceso de secado lento. Un jamón ahumado frío requiere curado con sal (generalmente en una salmuera) para mantener a las bacterias bajo control durante todo el proceso de curado.

Muchos jamones se preparan a través de una combinación de estos procesos.

El jamón Smithfield, que se puede vender por $ 7 a $ 15 la libra, utiliza todas las formas anteriores para conservar la carne. Si quieres preparar tu propio jamón Smithfield, comienza con la pata trasera de un cerdo criado completamente con una dieta de cacahuetes, salmuera en una mezcla de agua salada de 1 a 2 meses, fuma durante una semana y déjalo envejecer durante otros 6 meses. . ¿Ves por qué cuestan tanto?

¿Entonces no puedes poner un jamón fresco en tu ahumador y cenar esa noche? Claro que puedes, pero no será un jamón en la forma en que piensas en jamón. Sería mucho más parecido a un hombro de cerdo ahumado o cerdo al estilo sureño .

Aunque parezca complicado, puede preparar su propio jamón curado, añejado y ahumado, simplemente planificando con anticipación. Algunos de los enlaces a la derecha pueden darle instrucciones paso a paso para curar un jamón. Si prefiere fumar en caliente su jamón, use las instrucciones para el cerdo desmenuzado .

Entonces, ¿qué pasa si no quieres pasar por todo esto? Hay varias formas de vestir un jamón preparado que agregará sabor y mejorará la calidad del jamón. Normalmente, al servir un jamón precocinado para una reunión formal, empujamos una docena de clavos de olor enteros, cubrimos con rodajas de piña, glaseamos con una buena salsa de mostaza y horneamos en el horno a 350 grados F (175 grados C) por una pareja de horas, dependiendo del tamaño.

Bueno, esto hará que el jamón se caliente y agregue un poco de sabor, pero si realmente quieres vestir el jamón, pruébalo a la parrilla o en el ahumador. Para algunas ideas, pruebe el jamón ahumado glaseado con miel o el jamón de arce y mostaza.