"Todos los años, en septiembre, el precio de los champiñones desciende y me abastezco de porcini ", escribió el famoso escritor italiano de alimentos Pellegrino Artusi hace un siglo. Hablaba de secar los champiñones frescos para usar en guisos y salsas durante los meses de invierno, pero podemos estar seguros de que los porcini frescos figuraron prominentemente en su mesa también: Boletus edulis es uno de los grandes regalos de Dios para la humanidad, un rico, Seta embriagadora y carnosa increíblemente versátil, lo suficientemente delicada como para dar gracia a un guiso o salsa elegante, y lo suficientemente vigorosa como para hacer frente a algo tan sabroso como un bistec grueso a la parrilla acompañado de un buen Barolo, por ejemplo, una buena cosecha de Bricco Rocche de Ceretto.
Los porcini incluso se ven como un hongo: un tallo blanco grueso y firme y una gorra ancha de color marrón oscuro, si estás caminando por un bosque europeo y te encuentras con un grupo debajo de un castaño, donde a menudo encontrado, es posible que pienses que has tropezado con un cuento de hadas y buscas gnomos. Por supuesto, la mayoría de nosotros no tenemos el tiempo ni la experiencia necesaria para ir a cazar hongos. Así que compramos nuestros porcini frescos en el mercado (los porcini frescos también se pueden encontrar en América del Norte, mientras que Barbara Kafka señala que los franceses los llaman cèpes, los alemanes Steinpilz o Herrenpilz, y los rusos Belyi Grib, y que pueden aparecer bajo cualquiera de estos nombres). Deben ser firmes, con tallos blancos sin mancha y gorras marrones, sin mellas o rotos. Si la parte inferior de las tapas tiene un tinte marrón amarillento, los hongos se dirigen hacia la sobremaduración, y si tienen manchas negras o las cubiertas inferiores son de color verde oscuro, ya están demasiado maduras.
La otra cosa que debes buscar es signos de gusanos (pequeños agujeros).
Tan pronto como obtenga su porcini en casa, raspe la suciedad que pueda encontrar en los tallos y limpie los champiñones con un paño húmedo; sólo lávelos si es absolutamente necesario y luego nunca en agua caliente. Ahora están listos para usar. Si planeas hacerlo de inmediato, perfecto.
Si, por otro lado, debe esperar varias horas, quite los tallos o coloque los champiñones en sus tapas: los tallos con frecuencia contienen pequeños gusanos, que comen hacia arriba y hacia afuera. Aunque son inofensivos, son molestos.
Una última cosa sobre la compra de porcini fresco: los cocineros toscanos sazonan con nepitella, una especie de menta de hojas pequeñas con toques de orégano. En otras partes de Italia, se usa perejil en su lugar; Yo personalmente prefiero la nepitella porque combina muy bien con el fuerte sabor de los champiñones. Siéntase libre de usar cualquiera de los dos, o pruebe el tomillo.
También puede comprar porcini seco, obviamente no se puede asar a la parrilla, pero desempeñan un papel importante en la cocina: están bendecidos con un delicioso aroma sabroso que agrega mucho a guisos y salsas, y puede usarse para hacer una excelente risotto.
Al comprar porcini seco, búscalos cuidadosamente. Si están desmenuzables, probablemente sean viejos y probablemente no tengan mucho sabor. Si se venden desde un frasco, respira hondo cuando se abre; debe oler un aroma embriagador de hongo (que a menudo es lo suficientemente fuerte como para venir a través del paquete de un paquete). Si no hay aroma, los champiñones no van a saber mucho. Por último, busque los hongos en busca de agujeros, y si ve alguno, busque gusanos en la parte inferior del paquete.
Saben algo bueno cuando lo huelen también.
Para preparar porcini seco, empújelos en suficiente agua tibia para cubrir durante 20 minutos o hasta que se hayan ablandado y expandido. Escurrirlos, reservar el líquido y picarlos. Ahora están listos para usar en la receta; si la receta también requiere líquido, filtre el agua que empaparon (puede contener arena) y añádala también; obtendrá mucho más aroma a hongos.
Recetas de hongos porcini
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Un plato de otoño para calentar hecho con hongos porcini secos.
[Editado por Danette St. Onge]