Los ricos sabores de los platos del sudeste asiático se basan en tres cosas: las especias, las hierbas y los condimentos. Pasta de camarones, salsa de pescado y salsa de soja proporcionan una dimensión diferente de la salinidad. El zumo de lima agrega una brillante acidez cítrica, mientras que el jugo o pasta de tamarindo le da una consistencia muy diferente a los sabores de los cítricos. El vinagre no solo agrega acidez a los platos, también tiene muchos otros usos en la cocina.
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Pasta de camarones
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Llamado terasi en Indonesia, belacan en Malasia, bagoong en Filipinas, mam ruoc (o mam tom o mam tep , dependiendo del camarón utilizado) en Vietnam y kapi en Camboya y Laos, la pasta de camarones se hace fermentando camarones con sal. Se usa para cocinar o como condimento. El olor es penetrante; el sabor es salado y embriagador.
La pasta de camarones puede estar mojada o seca. El color varía de rosa a rojo oscuro profundo a casi marrón. La textura varía de lisa a gruesa. El nivel de salinidad puede ser leve a extremo.
La preparación de la pasta de camarones se remonta al siglo VIII y tiene sus raíces en el sur de Tailandia que, en ese momento, estaba gobernada por el Reino Malayo de Srivijaya. Los camarones recién cosechados se mezclaron con sal, se extendieron sobre esteras de bambú y se secaron al sol. En forma seca, el camarón duró meses. Y entonces la práctica se extendió a las regiones vecinas y persiste hasta el día de hoy. La fabricación de pasta de camarones sigue siendo una industria importante en el sudeste asiático.
La pasta de camarones se hace con diferentes variedades de camarones, el más popular es el krill, pequeños camarones con cáscaras transparentes. Cuando se usan gambas más grandes, la mezcla fermentada se muele (algunas veces varias veces) hasta que se logra la textura ideal.
Algunas pastas de camarones húmedas están listas para comer. Una cucharada acompaña mango verde para un bocadillo rápido, por ejemplo. La pasta de camarones se puede agregar como saborizante para una ensalada fresca o como el aderezo en sí mismo.
Las pastas secas de camarones como el belacan de Malasia, sin embargo, requieren preparación. La cantidad requerida en un plato se desmenuza o pica y luego se mezcla con aromáticos durante la salteada. Si la pasta de langostino seca se va a utilizar en una salsa o como guarnición, primero se asa para refrescarla y aumentar el sabor y el aroma (ver tres maneras de asar la belacan ).
Recetas con pasta de camarones:
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Salsa de pescado
Imágenes de Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty En la cocina del sudeste asiático, la salsa de pescado es condimento y aderezo. Se agrega a la olla durante la cocción o se sirve en un tarro de condimento o platillo en la mesa del comedor.
Otro producto de la fermentación, la salsa de pescado, es producido por pescado muy salado, que almacena la mezcla en jarras de barro y la deja durante nueve meses a un año . La sal macera a los peces y el líquido resultante es una salsa de pescado puro.
La salsa de pescado comercial varía en color, aroma, sabor y precio. El mejor tipo, producido como se describe anteriormente, es claro y de color dorado pálido. Las variedades más oscuras y más picantes son la salsa de pescado de segundo y tercer grado que se obtiene añadiendo sal a los restos de pescado y luego hirviendo la mezcla en agua con más sal.
En Filipinas, la calidad de la salsa de pescado, tanto "regular" como "especial", está regulada por la ley.
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Vinagre
© Connie Veneracion El vinagre en el sudeste de Asia se elabora tradicionalmente con jugo de caña de azúcar, savia de palma (también, savia de flor o néctar) o arroz. Las variedades de palma utilizadas para la producción de vinagre incluyen el coco, la palma nipa y la palma de azúcar. Las fuentes no tradicionales de vinagre incluyen anacardo.
Al igual que la salsa de pescado, el sabor, el color y el precio del vinagre varían según el ingrediente principal y la forma de producción. Los mejores tipos de vinagre se producen con un lento proceso de envejecimiento que lleva meses o años. Los menos costosos que se pueden producir en menos de 24 horas se hacen con un cultivo de bacterias.
En una cocina del sudeste asiático, no es raro encontrar varias variedades de vinagre. Los más costosos como el vinagre de arroz se utilizan para marinar y cocinar, mientras que los menos costosos (y, a menudo, más picantes) se utilizan para la preparación de alimentos, como el enjuague de los peces antes de cocinarlos. El vinagre infundido con especias y aromáticos generalmente se reserva para sumergir los alimentos cocinados.
En la foto, el vinagre de la izquierda está hecho de palma de azúcar e infundido con cúrcuma, mientras que el de la derecha es vinagre de caña infundido con chiles.
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Salsa de soja
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images La salsa de soja puede asociarse más estrechamente con las cocinas china y japonesa que la omnipresente salsa para albóndigas, sashimi y rollos de arroz, pero la salsa de soja también ocupa un lugar destacado en la cocina del sudeste asiático, donde se utiliza como aderezo, adobo o condimento.
La salsa de soja se produjo por primera vez en China entre los siglos III y V. Hecha de soja, la producción tradicional de salsa de soja consiste en varios procesos que incluyen remojar y cocinar la soja, cultivar (agregar moho), elaborar cerveza, prensar y pasteurizar.
Los métodos tradicionales para hacer salsa de soja requieren largos períodos de fermentación en grandes jarras de barro bajo el sol. La duración del tiempo de producción puede acortarse dejando que la soja y el moho se fermenten en un ambiente controlado por temperatura y humedad.
En Indonesia, la salsa de soja se llama kecap , el nombre genérico para las salsas fermentadas, y se clasifica en tres variedades:
- Kecap asin o salsa de soja salada fina;
- Kecap manis o salsa espesa de soja almibarada dulce; y
- Kecap manis sedang o salsa de soja ligeramente dulce.
En Filipinas, la salsa de soja se llama toyo .
Los malayos de habla china en Malasia y Singapur se refieren a la salsa como dòuyóu, mientras que los malayos que hablan dialectos relacionados con Indonesia la llaman kicap.
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Pasta de tamarindo
Dorling Kindersley / Getty Images El tamarindo es el árbol Tamarindus indica o su fruto. La fruta del tamarindo, así como las hojas tiernas del árbol son comestibles y se utilizan para agregar un sabor agrio a los platos.
La fruta del tamarindo es similar a una vaina con dos o más secciones. Cada sección contiene la pulpa de la fruta con una semilla incrustada en su interior. La fruta joven a menudo es demasiado amarga para comer, pero las maduras se usan para hacer mermeladas, jugos, helados y dulces.
En la cocina diaria, el jugo de tamarindo se usa para dar sabor a sopas, guisos y salsas. Para extraer el jugo, el tamarindo fresco se hierve en un poco de agua hasta que las pieles estallen y la pulpa de la fruta se vuelva blanda. El tamarindo se tritura y se presiona a través de un colador para separar la pulpa licuada y el jugo de las semillas no comestibles y la piel.
Sin embargo, en algunas regiones del sudeste asiático, el tamarindo seco se usa con más frecuencia para cocinar. Convenientemente disponible en bloques de diferentes pesos, la porción requerida para dar sabor a un plato se separa del bloque y se empapa en agua caliente para ablandar la pulpa. La mezcla se cuela y la pulpa se presiona contra el colador para expulsarlo y mezclarlo en el jugo para formar una pasta.
La pasta de tamarindo lista para usar se vende en frascos. Si bien esta podría ser la forma más conveniente de almacenamiento y uso, la pasta de tamarindo es bastante suave. Una lectura rápida de los ingredientes en la etiqueta a menudo revela que la pasta de tamarindo ha sido sazonada y, por lo tanto, el sabor natural y puro del tamarindo se diluye.
Algunos platos con jugo / pasta de tamarindo:
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Jugo de cítricos (lima o calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Los cítricos y su jugo han sido ingredientes importantes en casi todas las tradiciones culinarias durante siglos. Las cocinas occidentales tienen limón; El sudeste de Asia tiene lima y calamondin .
¿Qué agrega el jugo de cítricos a un plato? Si es tartness, ¿el vinagre no llena el papel lo suficiente? A diferencia del vinagre que es picante, el jugo de cítricos es aromático. En el sudeste asiático, el jugo de lima y calamondin no solo se agrega a la temporada de un plato; también es una salsa de inmersión y un ingrediente en muchas bebidas calientes y frías .
Una tercera fruta cítrica que desempeña un papel serio en las cocinas del sudeste asiático es la lima kaffir. Con su piel llena de baches y corteza gruesa, el jugo de lima kaffir no es significativamente diferente del jugo de lima. Las hojas de la lima kaffir son, sin embargo, más ampliamente utilizadas para cocinar.