Comprender la importancia de la salsa de pescado en la cocina vietnamita
Has cenado en restaurantes vietnamitas muchas veces y siempre has notado el pequeño bol de salsa que acompañaba tus rollitos de primavera fritos y ensalada de fideos conocida como bún bò xào. Te han desconcertado sus complejos sabores y te has preguntado qué hay en él que lo haga tan bueno. Extrañar más.
Para entender realmente la salsa, ayuda aprender algunos términos. Nước mắm es una salsa de pescado fermentado. La omnipresente salsa de pescado se conoce con diferentes nombres en todo el sudeste asiático.
Se llama nam pla en Tailandia, nam pa en Laos, ngan bya yay en Myanmar y patis en las Filipinas. Se usa para sazonar los alimentos durante la cocción y también es un condimento que se sirve como salsa para acompañar los platos cocinados.
Así como los italianos califican el aceite de oliva de acuerdo con la pureza, también lo hacen los vietnamitas con su nước mắm. Un artículo en un sitio web vietnamita describe los procesos de fermentación y clasificación en detalle.
"Tan pronto como los barcos pesqueros regresan con sus capturas, los peces son enjuagados y drenados, luego mezclados con sal marina - de dos a tres partes de pescado por una parte de sal en peso. Luego se presionan en grandes jarras de barro, alineadas en la parte inferior con una capa de sal y cubierta con una capa de sal. Una estera de bambú tejida se coloca sobre los peces y se pesan con pesadas rocas para evitar que los peces floten cuando el agua dentro de ellos se extrae por la sal y el proceso de fermentación. se cubren y dejan en el sol durante nueve meses a un año. De vez en cuando, se descubren para exponer la mezcla a la luz solar directa y directa, lo que ayuda a "digerir" los peces y convertirlos en líquido. produce una salsa de pescado fragante superior con un color marrón rojizo claro. Finalmente, el líquido se elimina de los frascos, preferiblemente a través de una espita en el fondo para que pase a través de las capas de restos de pescado. Se elimina cualquier sedimento y el pescado filtrado la salsa se transfiere a clea n frascos y se dejan ventilar al sol durante un par de semanas para disipar el fuerte olor a pescado. Entonces está listo para embotellar. El producto final es 100% salsa de pescado auténtica de primer grado.
"Las salsas de pescado de segundo y tercer grado se preparan añadiendo agua salada para cubrir los restos de pescado, dejándolas durante 2-3 meses cada vez, luego filtrándolas antes de embotellarlas. Finalmente, los restos de pescado se hierven con agua salada, luego se cuelan y se descartan , para producir la salsa de pescado de menor grado, o pueden agregarse a otros restos de pescado de la primera fermentación en el proceso de elaboración de salsa de segundo grado. Debido a que el sabor se reduce sustancialmente con cada fermentación, frecuentemente se agrega salsa de pescado de alta calidad a los grados inferiores para mejorar su sabor. En la práctica, pocos fabricantes comercializan salsa de pescado de primera calidad, mezclándola con salsas de segundo y tercer grado para producir cantidades más grandes que aún pueden calificar como salsa de pescado genuina ".
Es interesante observar que parece imposible acceder a n premiumc mắm de calidad superior.
Si nước mắm es la salsa de pescado embotellada, ¿qué es la salsa de inmersión que acompaña a los rollitos de primavera fritos?
Nước chấm es una salsa de inmersión, en general. Nước mắm pha es una salsa de pescado mixta. En su forma más básica, nước mắm pha contiene jugo de lima y / o vinagre, salsa de pescado, azúcar y agua. Los ingredientes opcionales incluyen chiles de ojo de pájaro y ajo.
Nước mắm pha está preparado de forma diferente en todo Vietnam. En el norte, la mezcla básica se diluye con caldo. En la región central del país, la salsa usa menos agua y, por lo tanto, es más audaz.
En el sur, el agua de coco se agrega a nước mắm pha. Algunas recetas recomiendan hervir el azúcar en agua para disolverlo por completo; otros dicen que todos los ingredientes simplemente se agitan en un frasco.
El color y el sabor de nước mắm pha se ven afectados por el color y el grado de nước mắm. Nước mắm pha en el sur de Vietnam también tiende a ser más oscuro porque se usa azúcar de palma.