¿Y qué lo hace tan especial?
El vinagre balsámico podría ser el más sublime de todos los vinagres. Dulce y ahumado, este elixir oscuro se puede usar en aderezos para ensaladas , salsas y adobos, e incluso rociado sobre filetes o fruta fresca.
Vinagre balsámico tradicional
El vinagre balsámico es uno de esos productos sobre los que algunos puristas pueden ponerse muy quisquillosos. De hecho, para calificar como el vinagre balsámico de más alta calidad, el llamado Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, el producto debe elaborarse de una manera específica, de un cierto tipo de uva, en una región particular en Italia, envejecido durante un tiempo específico en un cierto tipo de barril, y así sucesivamente.
Regulaciones de vinagre balsámico
Hay un consorcio industrial en Italia que otorga un sello de aprobación a los vinagres balsámicos que cumplen con estos parámetros precisos. Incluso deciden en qué tipo de botella se puede envasar.
Entre las reglas:
- Debe producirse en Módena o en el vecino Reggio Emilia en Italia
- Debe hacerse con uvas Trebbiano cultivadas en uno de esos dos lugares
- Debe ser envejecido en barriles de madera durante no menos de 12 años
Hacer vinagre balsámico
Cómo funciona es que las uvas se prensan y el jugo resultante se cocina, y durante ese tiempo los azúcares oscurecen durante el proceso de caramelización . Eso es lo que le da al balsámico final su color oscuro.
Esta reducción almibarada, llamada "mosto", se fermenta y envejece en una serie de barriles de madera, a veces hasta por 25 años, construyendo lentamente los profundos y complejos sabores del vinagre balsámico final.
Lo cual está muy bien, pero incluso una pequeña botella de vinagre balsámico Tradizionale puede costar cientos de dólares.
Y no lo verá en los estantes de la tienda de comestibles de todos modos (aunque puede encontrarlo en línea).
Usando Vinagre Balsámico Tradicional
Además, estos balsámicos tradicionales no son realmente lo que uno pensaría en "vinagre". Debido a que el proceso de envejecimiento produce tanta dulzura, son más jarabe que vinagre.
Eso significa que no son lo suficientemente ácidos por sí mismos como para hacer un buen aderezo para ensaladas (pero serían maravillosos en un adobo).
El vinagre balsámico tradicional se puede utilizar en pequeñas cantidades como condimento con carnes cocidas o curadas, pescado a la parrilla , rociado con frutas y bayas frescas e incluso helados u otros postres de crema, o incluso simplemente sorbitos de vasos diminutos al final de una comida .
Vinagre balsámico de Módena
La mayoría, si no todos, los vinagres balsámicos que están comúnmente disponibles son productos de grado comercial que no cumplen con uno o todos los criterios anteriores. Eso no quiere decir que no sean buenos. Son solo un producto completamente diferente.
Afortunadamente, el consorcio oficial ha considerado apropiado crear una designación separada para estos vinagres balsámicos de grado comercial. Lo llaman Vinagre Balsámico de Módena. Busque una botella que diga que ha envejecido durante al menos cuatro años en barriles de madera, y todo irá bien.
Variaciones de vinagre balsámico
Si bien no son estrictamente tradicionales, hay todo tipo de variaciones con sabor en el vinagre balsámico, incluidos los que están impregnadas de frambuesa, cereza, higo, limón, pera o incluso miel.
También hay un vinagre balsámico blanco, o Aceto Balsamico Bianco , en el que el mosto de uva no se somete a un proceso de caramelización, y luego se envejece en barriles de acero inoxidable en lugar de madera.
Este balsámico blanco es en realidad un rico color dorado. Es una buena opción cuando no quieres que un aliño de color oscuro desborde la apariencia de tu ensalada.
Reducción de vinagre balsámico
Puede concentrar e intensificar el sabor y el aroma de un vinagre balsámico de buena calidad mediante una reducción de vinagre balsámico o glaseado. Simplemente vierta una botella de vinagre balsámico en una olla, hiérvala y cocine a fuego lento hasta que se haya reducido en aproximadamente tres cuartos. Debería ser un glaseado espeso y almibarado. Algunas gotas de reducción balsámica se pueden usar para dar sabor a risotto , pescado a la parrilla y mariscos, incluso tarta de queso.
Aquí hay una receta para una vinagreta balsámica básica .