"Eisbein" es un nudillo de cerdo curado con sal que se cuece a fuego lento durante varias horas en caldo y luego se sirve con chucrut y puré de guisantes . Es una especialidad en Berlín y es un favorito para los turistas en los restaurantes. Debido a que se hierve a fuego lento, no es crujiente por fuera. Eisbein se puede preparar en casa con ingredientes simples y excelentes resultados.
Lo que necesitarás
- Salmuera:
- 1/2 taza de sal kosher por cada litro de agua
- (1 1/2 cucharaditas de sal rosa o DQ Curing Salt por litro de agua
- 1 cuarto de agua
- Nudillos de cerdo o corvejones con corteza o piel todavía unidos
- Caldo: (Cualquiera o todos estos ingredientes en un caldo hirviendo a fuego lento)
- Mejorana
- Hoja de Laurel
- Pimienta de Jamaica
- Pimienta negra
- Cilantro
- bayas de enebro
- Dientes de ajo
- Zanahorias
- Cebollas
- Azúcar
Como hacerlo
Cura el cerdo
- Si puedes encontrar nudillos de cerdo frescos, debes curarlos antes de comerlos. La sal de curarlos infunde sal con carne de cerdo y elimina parte del agua, concentrando el sabor de la carne. Pruebe una tienda de comestibles local con servicios de carnicería en el lugar o una tienda de abarrotes étnica y ordene con anticipación. (Si compra corvejones o nudillos curados con sal, salte a la siguiente sección para cocinarlos).
- Para hacer la salmuera, use una solución de sal al 12 por ciento en peso. Disuelva 1 1/2 tazas de sal kosher y 1 1/2 cucharaditas de sal rosa por litro de agua. Haga suficiente para cubrir todo su cerdo y enfríelo bien antes de continuar.
- Use un recipiente no reactivo para salmuera (curar) el cerdo. El plástico, incluidas las bolsas plásticas con cierre de cremallera, funcionará, al igual que cualquier otra bandeja de vidrio o esmalte. Coloque la carne de cerdo en el recipiente y agregue la salmuera para cubrir y refrigerar.
- Deje la carne de cerdo en la salmuera de 1 a 5 días en el refrigerador. Cuanto más tiempo se sienta en la salmuera, más salado será. Si está en bolsas, déle la vuelta una o dos veces al día para redistribuir la salmuera.
Cocine el Eisbein
- Traiga una olla grande con agua a hervir.
- Enjuague el cerdo curado con agua corriente y colóquelo en agua hirviendo . Vuelva a hervir, retire la espuma de la superficie y baje el fuego.
- Agregue las especias y verduras que prefiera para el sabor. Puede agregar aproximadamente 1 cucharadita de cada una de las especias, 1 o 2 cebollas o zanahorias y 2 cucharaditas de azúcar por cada litro de agua de cocción. Por lo general, no necesitará sal, ya que la carne de cerdo saltará el agua.
- Cocine a fuego lento la carne de cerdo durante 2 a 3 horas. Cuando la corteza comienza a separarse de la carne, el nudillo de cerdo está hecho.
- Puede optar por crujir la piel (corteza) colocando debajo de la parrilla durante 20 minutos más o menos pero no la cocine demasiado tiempo o la piel será demasiado dura para masticar.
Notas
Algunas recetas omiten la sal de curado (sal rosada). Si no usas sal curada, el cerdo no se pondrá rosado (por una interacción molecular, no por el tinte en la sal) y el sabor será ligeramente diferente. No salmuera un trozo de carne por mucho tiempo sin sal rosa ya que evita que los microbios crezcan.
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Puede inyectar el cerdo con la salmuera utilizando un espacio de 1 pulgada. Inyecte del 20 al 25 por ciento del peso de la carne en salmuera (alrededor de 8 onzas por cada 2 libras de carne). Cubra con salmuera y cure durante 2 días. Cocine como se indica arriba.
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