La sal rosa es un nombre común para una mezcla de cloruro de sodio o sal de mesa y nitrito de sodio . También se llama InstaCure, Prague Powder y "Pökelsalz" en alemán. Se utiliza en la carne para que la toxina botulínica no se pueda producir. La sal rosada es tóxica para los humanos pero no está presente en las carnes curadas y terminadas en una dosis lo suficientemente alta como para causar enfermedad o la muerte.
La sal rosa está teñida de color rosa por lo que no se la puede confundir con la sal de mesa.
El nitrito imparte color y sabor característicos a las carnes curadas.
Antecedentes - Peligro de botulismo
Una vez conocido como enfermedad de salchichas o intoxicación por salchichas , el botulismo recibió su nombre por " botulus ", la palabra latina para salchichas. Fue descrito por primera vez en Alemania por Justinus Kerner en Wurttemberg en 1817, aunque el patógeno y la toxina no fueron identificados hasta 1895 por Emile Pierre van Ermengem, profesor de la Universidad de Ghent.
Clostridium botulinum es el nombre de una bacteria grampositiva, obligada anaeróbica (no puede crecer en presencia de oxígeno) que está presente en el suelo y el agua . Las esporas duraderas pueden estar en el aire y pueden aterrizar en los alimentos. Si encuentra el ambiente correcto; poco ácido y poco o nada de oxígeno, crecerá y reproducirá.
Si la bacteria se reproduce puede producir toxinas llamadas botulinums y causar botulismo , una enfermedad transmitida por los alimentos causada por la ingestión de la toxina.
Es difícil de matar; las esporas toleran temperaturas de 212 ° F (100 ° C) por lo que es necesario calentarlas a 240 - 250 ° F (120 ° C) durante 5 a 10 minutos para destruirlas.
Esto requiere el uso de un dispositivo de envasado a presión en el enlatado casero.
Si la bacteria se deja crecer y produce la toxina que causa la enfermedad, calentar la comida durante 10 - 20 minutos a temperaturas superiores a 176 ° F (o 80 ° C) destruirá la mayor parte de la toxina. Este es un paso secundario para garantizar que su comida casera y no ácida sea segura para comer.
Otras formas de controlar las bacterias son mediante el uso de ácidos como el vinagre en las recetas de enlatado, enlatado de frutas de alto ácido y vegetales, utilizando altas concentraciones de azúcar o sal (como mermelada o encurtidos), manteniendo los alimentos a temperaturas inferiores a 38 ° F ( 3 ° C) y el uso de nitritos o nitratos.
Usando Nitritos
Los nitritos inhiben el crecimiento de bacterias anaerobias , lo que lógicamente inhibe la producción de toxinas. Los nitratos se convierten en nitritos a lo largo del tiempo, lo que los convierte en una forma de liberación prolongada del compuesto inhibidor. Ambos son tóxicos para los humanos en altas dosis. Los cocineros caseros, por lo tanto, pueden comprar nitrito de sodio que ya ha sido cortado con sal, reduciendo la posibilidad de sobredosis accidental.
El nitrito finalmente se utiliza en la carne durante el proceso de curado y se convierte en óxido nítrico, que no es dañino. La cantidad de nitrito en las carnes curadas no es perjudicial a niveles de consumo varios veces normales.
Nitrato -> nitrito -> óxido nítrico
Dos formas principales de Pink Salt: Cure # 1 y Cure # 2.
El tipo de sal curada n. ° 1 se usa para curar todas las carnes que requieren cocción, salmuera , ahumado o enlatado. Esto incluye aves de corral, pescado, jamón, tocino, fiambres, carne en conserva, patés y otros productos. Consiste en 93,75% de sal de mesa y 6,25% de nitrito de sodio.
y se usa a razón de 1 cucharadita por cada 5 libras de carne picada.
Si lo usa como salmuera, use 1/2 taza de InstaCure No. 1 por galón de agua, más 1 3/4 de taza de sal de mesa, 2 1/4 de cucharada de azúcar y cualquier especia que desee.
Cure # 2 está formulado para productos curados en seco como pepperoni, salami duro, jamones prosciutti, embutidos secos y otros productos que no requieren cocción, ahumado o refrigeración. Una cucharadita de nivel (de una mezcla de 1 onza de nitrito de sodio (6.25%), 0.64 onzas de nitrato de sodio (4%) a 1 libra de sal) se usa por 5 libras de carne.
Las curas no son intercambiables, por lo tanto, siga la receta que usa de cerca y use una receta de una fuente confiable.
No use sal rosa como la sal común de mesa. No lo espolvoree sobre su comida.
También conocido como: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 y Cure # 2