Stinco di Maiale
Tony escribió, hace mucho tiempo, para preguntar si tenía alguna receta de corvejón. Sí, pero primero una digresión: las tablas de corte de carne estadounidenses que he visto distinguen entre corvejones de cerdo, que son pedazos de carne y hueso cortados transversalmente desde la caña, y patas de cerdo, que son la extremidad de la pierna del cerdo, entre el codo y la muñeca en la pata delantera o rodilla y tobillo en la pierna trasera. Las recetas italianas en cambio requieren la pierna de cerdo entera o stinco.
No he encontrado ninguna receta italiana que requiera lo que un estadounidense podría llamar un corvejón de cerdo.
Luego, aunque los cerdos y la carne de cerdo son extremadamente populares en Italia, no he encontrado tantas recetas de stinco como se podría esperar, porque, además de cocinarlas enteras, los italianos curan la carne del stinco. Por lo tanto, si la tradición local dicta que lo que viene del stinco entre en un salami o salchicha (o permanezca unido al jamón), esa región en particular no tendrá mucho en el camino de las recetas de stinco.
Habiendo dicho esto, hay un par de puntos importantes a considerar cuando se compra chanchitos de cerdo. En primer lugar, aunque las cañas se ven grandes, contienen bastante hueso, lo que puede contribuir al sabor dependiendo de cómo se cueza la carne, pero no aportará sustancia en la mesa. Por lo tanto, imagine que un stinco servirá como máximo a dos personas. El segundo punto a considerar es que los músculos del stinco funcionaron durante la vida del animal y, por lo tanto, aunque son sabrosos, también serán resistentes y se adecuan mejor a la cocción lenta y prolongada.
En resumen, stinco es perfecto para las temperaturas más frías de los meses de invierno.
Un par de recetas italianas:
Platos de cerdo italiano clásico
Dado que las patas de cerdo se cocinan lentamente, son un candidato perfecto para ser guisadas con vegetales de invierno, por ejemplo, repollo Savoy.
Otras Recetas de Mango de Cerdo y Jamón:
Jamones de jamón bávaro - Schweinshaxe
Los corvejones de Ham tienen muchos nombres en alemán: Eisbein, Hachse, Haxe o Stelze.
En Baviera, lo llaman Schweinshaxe y lo cocinan en el horno, lo que convierte la piel en una corteza deliciosa.
Hocks de cerdo con verduras
Una comida económica con corvejones de cerdo y vegetales frescos, básico pero muy bueno.
Corvejones de cerdo a la parilla
Es una excelente alternativa a las carnes comunes. La piel también es buena y no requiere salsa BBQ.