¿Qué papa puedo usar en qué receta?
Las papas son una gran parte de la cultura culinaria alemana, a pesar de que no aparecieron en la mesa alemana hasta 1716. Su primera presentación fue un medio siglo antes en Baviera, pero se pensaba que eran venenosas, por lo que los campesinos no adoptarlos hasta que Karl V les ordene que crezcan y coman papas o les corten la nariz.
Cada país tiene sus propias variedades de papa específicas que son muy populares y crecen bien en su clima.
También existe la preocupación por diversas plagas y otras enfermedades de la papa que dificultan la difusión de variedades de papa a través de las fronteras. A esto se añade el hecho de que las nuevas variedades de papas deben registrarse en Alemania para cultivarse allí, y los solicitantes de registro tienen una licencia exclusiva de 30 años para vender sus patatas de siembra, y usted comprende por qué no podemos encontrar papas alemanas en las tiendas. América del Norte tiene algunas variedades muy buenas y, especialmente en los mercados de agricultores, debería poder ubicar algunas especialidades fuera del supermercado que tengan las características que desea para cocinar.
Tipos de papas
Por ley, los comestibles alemanes deben indicar dónde se originó cada tipo de producto (Israel, España, etc.) y se les recomienda que indiquen la variedad exacta de un vegetal. Por el contrario, las tiendas de EE. UU. Solo enumeran un nombre genérico (papa amarilla, patata roja) y, a menudo, se desconoce el origen.
Y esto, aunque hay cientos de variedades de papa, algunas de las cuales tienen características agradables, mientras que otras son mejores, se producen en masa y tienen poco sabor. Pero todos se parecen.
Las tiendas alemanas etiquetan una papa en cuanto a si es "festkochend", "vorwiegend festkochend" y "mehlig", que describimos en orden cerosa, mediana o principalmente cerosa y harinosa, o almidonada.
"Festkochend" - Waxy - Estas son patatas con bajo contenido de almidón, que se mantienen bien después de la cocción. Son buenos para ensaladas, papas de sal, "Bratkartoffeln" o patatas fritas, y cazuelas y sopas.
En Alemania, las variedades que puede ver se llaman Cilena, Linda, Nicola, etc. En los EE. UU., Los tipos cerosos son en su mayoría papas rojas, incluyendo Chieftain, Red La Sota y Klondike Rose. Los alevines también son cerosos. Pruebe variedades cerosas en ensalada de papa alemana caliente con tocino o ensalada de patata Schwaebische .
"Vorwiegend Festkochend" - Principalmente ceroso , o niveles medios de almidón. Estos son sus mejores caballos de batalla y les va bien en puré de platos, así como gratinados o ensalada de papas. En los EE. UU., Estas incluyen las variedades amarillas y de carne blanca, como Yukon Gold , Cascade, White Rose y Yellow Finn . En Alemania, puedes ver a Christa, Granola o Laura. La experimentación te llevará a tus variedades favoritas para cada receta. Esta es la variedad más popular en Alemania, ya que puedes usarla en casi cualquier receta. como en Bratkartoffeln o panqueques de patata alemanes .
"Mehlig Kochend" - Patatas con harina o almidón . Estas papas hornean livianas y esponjosas, mastican y hacen puré fácilmente, y se descomponen en sopas para darles un caldo de carne.
La patata por excelencia en los EE. UU. Es el Russet y su descendencia. Las papas azules también tienen almidón y se pueden hornear o calentar en el microondas con éxito. En Alemania, estas papas también se utilizan en albóndigas de patata e incluyen variedades como Adretta y Likaria. Pruebe los tipos con almidón en albóndigas de patata caseras alemanas o himmel und erde .
"Frühkartoffeln" - Las papas nuevas pueden ser cualquiera de los tres tipos de papas para cocinar . Se cosechan y se venden sin curar la piel para su almacenamiento. Se consideran un gran manjar en Alemania, servido hervidos en sus chaquetas con mantequilla y eneldo. Están disponibles desde mayo hasta agosto y se cultivan principalmente en países cálidos como Egipto y España. Usualmente no pela papas nuevas, sino que las frota y se come la piel.
Cómo cocinar las papas
La cocina alemana generalmente prescribe que las papas se cocinen enteras, luego se pelan ( Vea las instrucciones aquí ).
Esto no siempre es práctico en América del Norte porque las papas compradas en tiendas suelen ser varias veces más grandes que las variedades alemanas (preferencias regionales) y la cosecha mecanizada y el almacenamiento prolongado dan como resultado muchas papas con grandes manchas grises y negras que deben eliminarse. Además, en los supermercados, es difícil saber si las papas se han rociado con pesticidas u otros productos químicos para una mayor vida útil. Las regulaciones alimentarias alemanas deben especificar si la papa ha sido tratada de alguna manera, incluida la radiación para aumentar la vida útil.
Una forma de encontrar papas que puedes cocinar enteras y usar en las recetas alemanas es comprar en los mercados de agricultores y en las tiendas de abarrotes exclusivas que ofrecen una mayor variedad de productos. Otra forma es cultivar algunas plantas de papa en su jardín y disfrutar de la cosecha durante unas pocas semanas en el otoño. El cultivo de la papa no es muy difícil siempre y cuando mantenga las plantas regados regularmente (vea las instrucciones aquí).