Lo que usted necesita saber sobre el retraso en la masa de pan

Muchos panes se benefician cuando disminuimos la velocidad de la levadura

¿Qué significa cuando un panadero dice que tiene que "retardar la masa"? En pocas palabras, "retardar" es el proceso de ralentizar el aumento final en el proceso de elaboración del pan. Tiene sus beneficios, incluido agregar sabor y permitirle hornear el pan en otro momento.

¿Qué es retardar la masa de pan?

Retardar es un segundo aumento, más lento, para las recetas de masa fermentada de pan (las que se elevan y usan levadura o iniciador de masa fermentada).

Se realiza colocando la masa en el refrigerador, lo que provoca una fermentación (o aumento) más lenta de la masa.

Retardar también se llama comúnmente 'pruebas', particularmente entre panaderos profesionales. Por otra parte, las pruebas se pueden usar para referirse al primer o final aumento de la masa de pan.

Cómo retrasar la masa de pan

El retardo se realiza en forma de masa de pan. Esto significa que se realizan todos los demás pasos en el proceso de fabricación de pan y todo lo que queda es la subida final y la cocción.

Cubra la masa de pan con una toalla limpia y colóquela en el refrigerador. A algunos panaderos les gusta envolver la masa en una toalla y colocarla en un bol o en una bandeja para hornear galletas. Otros simplemente ponen una toalla sobre la sartén, que es perfecta para pan de molde.

También puedes retardar el primer ascenso y dar forma a los panes en otro momento. Esto es bueno para saber si su sesión de cocción se interrumpe inesperadamente o si tiene que dividir la cocción en trozos de tiempo más pequeños.

¿Por qué es importante el retardo?

Como se mencionó, el retraso tiene dos beneficios principales: la flexibilidad para hornear más tarde y el sabor extra. Cada uno de estos puede desempeñar un papel importante en su experiencia de panificación.

La capacidad de retrasar el tiempo real de cocción puede ser muy conveniente. El proceso completo de hacer pan puede comer en su día: tiene que mezclar la masa, esperar la primera subida (o fermentación a granel), darle forma a la masa, esperar a que se levante nuevamente, y luego hornearla. Un solo pan puede tomar hasta 6 horas y esto evita que muchas personas disfruten el pan casero.

Sin embargo, si puede dividirlo en dos o tres días, la tarea parece más manejable. Algunas recetas de pan incluso pueden retrasarse durante unos días, lo que significa que puede prepararlo durante el fin de semana y comer pan recién horneado a mitad de semana.

El sabor de muchos panes mejora si podemos ralentizar la fermentación y algunos estilos de pan realmente lo requieren. La levadura quiere actuar rápido y puede hacer que la masa de pan se eleve en una hora si se deja en temperaturas cálidas. Esto es genial si quieres un pan rápido, pero a menudo obtendrás un sabor más profundo si bajas la levadura.

La ciencia detrás de este sabor más rico involucra a las bacterias que también están presentes en la masa de pan. Mientras descansa, las bacterias crean más ácido acético y láctico que se suman al sabor del pan. Sin embargo, si se deja demasiado tiempo, la bacteria comenzará a descomponer el gluten y evitará un buen aumento.

Consejos para retardar la masa de pan

La sal como un retardador

Notarás que la sal está incluida en casi todas las recetas de pan. Es un ingrediente clave por muchas razones, una de las cuales es que actúa como un retardador natural.

La sal controla el tiempo de fermentación porque atrae la humedad liberada por la levadura a través de la ósmosis. Esto, a su vez, hace que la levadura disminuya la velocidad.

Es muy importante que mida la sal según la receta. Los panaderos profesionales prefieren mantener la sal en el rango de 1.8-2% al desarrollar recetas.