A diferencia de los EE. UU., Los alemanes comen arenque incluso hoy en día. El arenque a menudo se sala y / o conserva en vinagre y se sirve como Matjes o Bismarck Herring. Se lamina para hacer Rollmops y se sirve en "ensalada" con crema agria, encurtidos y cebollas.
Todas las áreas de Alemania tienen especialidades de arenque. Esto se debe a la introducción de la conservación de la sal a mediados del siglo X. La salazón y el ahumado del arenque permitieron transportar el pescado hasta Italia e incluso hasta el Nuevo Mundo, donde fue comprado como alimento para esclavos.
El arenque se pesca en el Atlántico Norte y el Mar Báltico. La captura fue limpiada y salada en el mar o llevada a tierra y en salmuera o ahumado. El comercio de arenque fue uno de los principales productos de la Liga Hanseática, el grupo de ciudades mercantes y gremios, que fue económicamente importante en los siglos XIII al XVII. Hansestadt Lüneburg proporcionó la sal y las ciudades costeras saldarían el pescado en barriles y los transportarían por toda Europa.
Las pesquerías de arenque modernas congelan el arenque inmediatamente en los barcos y los procesan más en tierra. Esto también ayuda a matar a los nematodos (gusanos) que crecen en el estómago del pez. El arenque ha sido sobreexplotado en el pasado, comenzando en el siglo XV, pero ha recuperado lo suficiente como para ser considerado un pez sostenible por Greenpeace, al menos cuando se captura en ciertas áreas.
El arenque salado era una fuente de proteínas muy importante durante los ayunos cristianos, que constituían hasta un tercio del año calendario ( Cuaresma , Adviento y Viernes).
El arenque se divide en varios tipos diferentes, según la época del año y el ciclo de vida del pez.
- Matjesheringe o Fettheringe son arenques atrapados en la primavera, cuando comienzan a acumular reservas de grasa, hasta el 18% de su peso, que lleva el mayor sabor. Los Matjes (pronunciado "MAH - ajedrez") a menudo se venden frescos y se llaman "grüner Hering".
- "Matjes", o arenque soused, se escabean de cierta manera. Las enzimas del estómago y el páncreas se dejan en el pescado, que se coloca en una salmuera, y las enzimas de las vísceras ayudan a fermentar el pescado. Esto se llama maduración o "Reifung der Matjes" y toma alrededor de cinco días. Hace que la carne sea muy tierna y digerible. En mayo, hay festivales "Matjes" que celebran el comienzo de la temporada, aunque debido a los métodos de congelación profunda, "Matjes" ahora se puede hacer durante todo el año.
- "Grüner Heringe" se enharinan y fríen en mantequilla ("Müllerin Art"), luego se colocan en una marinada de vinagre, agua, azúcar, cebollas, sal, pimienta, laurel y semillas de mostaza y se llaman "Bratheringe". El adobo ayuda a disolver los huesos pequeños. "Bratheringe" constituye una cena sencilla cuando se sirve fría con pan, "Bratkartoffeln" o "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" son peces con huevas o lechazo. Tienen un porcentaje de grasa más bajo y se usan tradicionalmente para hacer que los pescados "pandeados" o salados y ahumados en caliente (60 ° C) sean similares a los arenques ahumados. Se los ahuma con las tripas retiradas pero la cabeza y las huevas o la leche están intactas. La piel cambia a un color rojo-dorado. Eran un alimento popular para el desayuno a principios del siglo XX.
- "Hohlheringe", " Ihlen" o "Schotten" son todos nombres de peces que han engendrado. La carne es baja en grasa y seca. Estos peces son los más adecuados para adobos, como en " Rollmops ".
- "Bismarkhering" son filetes de arenque que se marinan en una mezcla de vinagre, aceite, cebolla, semillas de mostaza y laurel. Estos filetes también se utilizan para hacer "Rollmops" y se llaman "Russen" en Austria. "Rollmöpse" (pl) son filetes enrollados alrededor de un trozo de pepinillo y cebolla o chucrut y colocados en un adobo similar. Son una cura de resaca tradicional. Son una especialidad de Berlín.
- "Salzheringe" fue la forma original de preservar estos peces a través de las edades. Limpiados y puestos en barriles de salazón mientras aún están en el mar, están relacionados con "Matjes". Deben remojarse antes de comer, para eliminar algo de la sal. Estos peces se convirtieron en una parte importante de la cocina en la Edad Media, ya que el arte de la preservación de la sal se mejoró.