Las recetas de levadura y pan de masa fermentada a menudo le dicen que "pegue" la masa. Qué significa eso?
Es una técnica común que se usa para hornear pan y es esencial para casi todos los panes horneados. Golpear hacia abajo desinfla la masa y libera el aire para que pueda amasarlo y formarlo en panes.
Como verá, es muy fácil de hacer y hay una muy buena razón por la que se requiere. Incluso puede elegir perforar o doblar la masa para crear una textura diferente en sus panes horneados.
Cómo pegar la masa de pan
La mayoría de las recetas de pan requieren dos etapas de aumento (también llamado 'proofing' ). Perforar la masa se hace después de la primera subida y es una técnica muy fácil.
Aunque el nombre sugiere que podrías usar un golpe forzado total, en realidad quieres ser bastante gentil con tu 'golpe'. La levadura es una cosa delicada y viviente, después de todo, y es por eso que los panaderos de pan están tan preocupados por ello (y a menudo tratan de evitar "matarlo"). Sé firme, pero amable y tendrás mejores panes al final.
- Deje su masa en el tazón en el que se elevó.
- Haga un puño con la mano y empújelo suavemente y firmemente hacia el centro de la masa hinchada.
- Dobla los bordes de la masa en el centro para formar la masa desinflada en una bola.
- Retire la bola del bol y colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada.
- Amasar de 2 a 3 veces antes de formar la forma deseada o colocarla en una fuente de pan.
Consejo: Para relajar el gluten y hacer que la masa sea más fácil de darle forma, coloque un paño o recipiente sobre él y déjelo reposar de 10 a 15 minutos después de perforarlo. Algunas masas de pan son más elásticas que otras y si encuentras una receta que es difícil de formar en la forma que deseas, este truco puede ayudar.
¿Por qué necesitas 'golpear' la masa?
La perforación es un paso extremadamente importante para hacer pan. A medida que la masa se eleva, se forman muchos pequeños bolsillos de aire dentro. El objetivo de la perforación es reducir y eliminar estos gases y volver a unir la levadura, los azúcares y la humedad en una forma cohesiva.
Liberar el aire tiene muchos beneficios:
- Las células de levadura se redistribuyen y forman un vínculo más estrecho con el azúcar y la humedad para ayudar a la fermentación y mejorar el segundo aumento.
- Al mismo tiempo, la levadura obtiene una nueva "comida" para comer durante el aumento y esto mejora el sabor del pan.
- Cuantas más bolsas de aire pueda extraer de la masa, más fino será el grano (o la migaja).
Punch vs. Fold: Hay una diferencia
Para la mayoría de las recetas de pan, 'perforará' la masa como se describe arriba. Dentro de ese método hay un paso 'plegable'. Sin embargo, algunas recetas de pan pueden pedirte que hagas una o la otra, y eso hace una diferencia en el pan final.
- Mientras más duro golpee la masa, más fina será la miga y la textura que tendrá su pan cuando esté cocido. Esto se debe a que está eliminando más bolsas de aire con más fuerza. Funciona muy bien para panes de sándwich, panecillos dulces y cualquier tipo de pan donde se desee un grano más apretado.
- Si solo "pliega" la masa, dejará bolsas de aire más grandes en el pan horneado. Esto crea una miga más suelta y el pan se elevará más mientras se hornea. Es ideal para preparar panes rústicos, panecillos esponjosos y estilos de pan como baguettes en los que se desean agujeros grandes.
Al usar una combinación de punzonado y plegado, obtienes un medio feliz entre los dos.
Es por eso que muchas de sus recetas básicas de pan sugerirán ambas o notará un "golpe de gracia" general en las instrucciones.
Como experimento, hornee dos panes idénticos de pan blanco básico y use una técnica exclusiva para cada uno. Es una excelente manera de ver por ti mismo los efectos del golpe versus el doblez.