Estabilizador de crema batida

La crema batida es un gran complemento para muchos postres y pasteles. Sachertorte no sería lo mismo sin crema batida, ni Black Forest Cherry Cake o Apricot Cake .

Pero cuando te escarcha un pastel con crema batida o quieres hacer las rosetas perfectas de una bolsa de decorador, la crema de supermercado en los Estados Unidos se cae. O lo azotes en mantequilla o tienes un producto blando que no mantendrá su forma. Por otro lado, las panaderías siempre parecen producir productos increíbles con hermosas decoraciones. ¿Porqué es eso?

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  El problema con la crema batida

  El mayor problema con la crema batida que compra en la tienda es que tiene menos del 40% de grasa. La crema batida regular puede tener un 30% de grasa y la crema batida pesada con un 36% de grasa. Sin embargo, cuando un restaurante o panadería compra crema fresca, reciben crema batida pesada con al menos un 40% de grasa.

  Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más rígido puede ser el producto batido, sin convertirse en mantequilla, y cuanto más tiempo mantenga su forma sin llorar ni separarse. Entonces, si los cocineros no pueden comprar la crema batida del restaurante, ¿qué podemos hacer para que nuestros postres se vean tan hermosos?

  Podemos usar un estabilizador. Hay muchos tipos diferentes. En los EE. UU., Durante muchos años, solo teníamos la opción de usar gelatina para estabilizar la crema batida, que es un método quisquilloso en el que hay que calentar la gelatina y verterla en la crema mientras se bate. A menudo resulta en grumos y una vez que se espesa, no se puede modificar su forma muy bien (como Jello).

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  Almidón de alimentos modificado

  En los últimos años, algunos otros productos que han llegado al mercado estadounidense estabilizan la crema batida mucho mejor que la gelatina. Uno de estos productos se vendió en Europa durante años: almidón modificado para alimentos. El almidón alimenticio modificado comienza con una molécula de almidón vegetal (se pueden usar muchos tipos, incluidos los almidones de trigo) que luego se altera con productos químicos, calor o incluso con organismos genéticamente modificados. Estas moléculas de almidón modificado tienen diferentes propiedades; agrégalos a algunos alimentos, por ejemplo, y obtendrás un pudín o salsa en polvo que se disuelve instantáneamente en agua fría sin aglutinarse. Algunos almidones se utilizan para evitar que los alimentos congelados se separen cuando se descongelan y otros pueden espesar los postres y la crema instantáneos.

  Vea aquí una lista de almidones que una compañía vende a la industria de alimentos preparados y congelados. Si bien la mayoría de estos almidones no están disponibles para los cocineros caseros, excepto en los alimentos preenvasados, algunos están ahora en venta, lo que a veces es muy útil.

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  Whip It or Sahnesteif, del Dr. Oetker

  Desde 1967, Sahnesteif se ha vendido en Alemania como una ayuda para la crema batida. También llamado Whip It, está hecho con dextrosa (también conocida como glucosa), almidón de maíz modificado y fosfato tricálcico (agente antiaglomerante). Un paquete (0.35 oz o 10 g) endurecerá una taza de crema batida fría, aunque para una torta simple (no glaseado o decoración) puede usar la misma cantidad en dos tazas de crema.

  Whip No altera el sabor de la crema ni la hace arenosa. Mantiene la crema en el refrigerador durante la noche sin separarse y el sabor todavía está fresco al día siguiente. Es lo suficientemente rígido como para decorar tuberías. Compre Whip It Stabilizer en línea

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  Gel transparente instantáneo, de King Arthur Flour

  Instant Clear Gel es un almidón alimenticio modificado hecho de maíz ceroso. El maíz ceroso es amilopectina y una pequeña cantidad de amilosa, moléculas de almidón muy grandes. El paquete no dice cómo se modifican, pero el polvo transparente se disuelve en líquido sin aglutinarse y puede espesar nata montada y rellenos de frutas que están cocidos o crudos.

  Mientras se vende para espesar pasteles de fruta , es muy bueno para estabilizar la crema batida. Para una taza de crema batida, es necesaria una pizca de hasta 1/8 de cucharadita (vea la imagen). No imparte sabor y no deja sensación arenosa. Batir la crema en picos suaves primero, luego espolvorear en la parte superior mientras se bate y seguir mezclando hasta lograr el grosor deseado. Esto hará que el glaseado de crema batida dure hasta dos días o tal vez incluso más (en el refrigerador).

  Los experimentos muestran que 1/4 a 1/2 cucharadita de gel transparente instantáneo rociado sobre leche fría y batido creará espuma que sería bueno para lattes o bebidas frías. Un paquete es de 8 onzas, que durará toda la vida si solo estás endureciendo la crema con él.

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  Estabilizador de crema batida, de King Arthur Flour

  Los ingredientes son gelatina y dextrosa. Se necesitan de una a dos cucharadas soperas por taza de crema batida, dependiendo de si la sirve como acompañamiento o si desea que se sostenga para decorar con ella. Viene en una bolsa de cuatro onzas.

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  Goma de xantano

  La goma de xantano es un polvo blanco que se vende como espesante a personas sensibles al gluten. Sin embargo, puede tener algunos alérgenos para personas sensibles, así que compre de una fuente que esté libre de gluten garantizada si esa es su preocupación.

  Este espesante se deriva de una cepa de bacterias, Xanthomonas campestris que se alimenta de azúcares simples y produce un polisacárido (azúcar complejo). Tiene altas capacidades de espesamiento que se reducen cuando se agita el líquido (baja resistencia al corte). Eso lo hace útil en los aderezos para ensaladas que se vuelven más fluidos si sacude la botella pero no se separa en el refrigerador.

  Según una investigación original, una cuarta parte de cucharadita o menos de goma de xantano estabilizará una taza de crema batida durante más de una semana (pero la crema se agria).

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  Goma de guar

  La goma guar es un polisacárido como la goma de xantano, pero se obtiene de los frijoles guar (una planta) y se llama galactomanano. Es un polvo blanquecino que se vende en tiendas de alimentos saludables, a menudo como ingrediente para hornear sin gluten. Se necesita más goma de guar que la goma de xantano y sus propiedades se encuentran en el lado espesante y emulsionante de las salsas, aderezos para ensaladas, pan y productos lácteos.

  Use hasta una cucharadita por taza de crema batida fría. Esto también se mantendrá en el refrigerador sin separar durante un tiempo prolongado.

  También puede usar un poco de cada uno en la crema batida. Use una cantidad muy pequeña de goma de xantano (tal vez una pizca) más una cantidad ligeramente mayor de goma guar. Lea más sobre sus efectos sinérgicos aquí.

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  Cargador de crema batida o cargador de óxido nitroso

  Un dispensador de crema batida es una lata de óxido nitroso unida a un dispensador lleno de crema, azúcar y saborizantes. El óxido nitroso fluye hacia la crema y se disuelve creando una alta presión en el dispensador. Cuando se presiona el botón o la palanca, la crema sale, el óxido nitroso se expande y "azota" la crema instantáneamente.

  La crema batida que arroja a chorros sobre el plato o postre es cuatro veces el volumen de la crema batida a mano, por lo que es más ligera y más esponjosa. Si no se agregan estabilizadores a la crema, se separará en unas pocas horas, por lo que no es un estabilizante de crema batida por sí mismo.