Estas salchichas son la "oda" de Ryan Farr a los famosos Red Hots de Texas. Del libro de cocina / manual de cocina fantástico de Ryan, Whole Beast Butchery , Ryan dice que sus hots rojos son "realmente ricos con un sabor hermoso, lleno y mucho calor. Estas salchichas deben ahumarse en caliente hasta que estén cocidas (a temperatura de 148 ° F. Si no está equipado para fumar en caliente, también son fantásticos escalfados o asados a la parrilla . Para hacer las salchichas, necesitará aproximadamente 20 pies de tripas grandes o medianas, que pueden ser ordenadas por el Hank (a unos 100 pies) de un carnicero especializado o en Internet. "Reproducido con permiso de Chronicle Books.
Lo que necesitarás
- 1-1 / 2 cucharadas de mar fino (o sal kosher)
- 1-1 / 2 pimienta de cayena molida
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/3 taza de azúcar granulada
- 1-1 / 2 cucharaditas de mostaza en polvo
- 2 cucharaditas de pimienta negra (recién molida)
- 1 cucharadita de semillas de cilantro molido
- 1-1 / 2 cucharaditas de chile en polvo
- 3 a 4 libras
- plato de carne (muy frío)
- 1/3 taza de agua (helado)
- 1-1 / 2 cucharada de mostaza amarilla
Como hacerlo
- La noche anterior: Remoje las tripas de cerdo en un recipiente con agua fría; refrigerar durante la noche.
- Ensamble todos los ingredientes secos en un recipiente. (Este paso no necesita hacerse la noche anterior, pero es crucial que se complete antes de comenzar a triturar la carne).
- Al día siguiente: Desenreda las tripas y comienza a abrirlas para facilitar el proceso de relleno. Sostenga un extremo de cada pieza de la carcasa hasta la boquilla del grifo y sujételo con la otra mano. Suavemente abra el agua y deje que corra a través de las cubiertas para verificar si hay agujeros. Si hay agujeros en las cubiertas, corte las piezas con los agujeros. Mantenga las envolturas en un recipiente con agua helada o refrigere hasta el momento del relleno.
- Con un cuchillo de deshuesar afilado, o el cuchillo de su elección, retire la carne y la grasa de los huesos, si es necesario. Abra y congele la carne, destapada, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie de la carne esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado.
- Cortar la carne en cubos de 1 pulgada o un tamaño ligeramente más pequeño que la abertura de la picadora de carne. Vuelva a congelar la carne, destapada, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie de la carne quede crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado.
- Cuando esté listo para moler, prepare una picadora de carne perfectamente limpia y refrigerada para moler, y colóquela con la placa mediana. Arranque la barrena y, sin usar el empujador suministrado, deje que la barrena agarre suavemente cada cubo de carne y lo lleve hacia adelante hacia la cuchilla y a través de la placa de molienda. Continúe moliendo hasta que toda la carne haya sido procesada.
- Colóquelo en un recipiente o recipiente limpio, frío y no reactivo y vuelva a congelar, sin tapa, de 30 a 60 minutos, hasta que la superficie esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado.
- En un recipiente mediano no reactivo, combine los ingredientes secos con el agua helada y la mostaza amarilla y mezcle hasta que esté completamente mezclado y los ingredientes secos se hayan disuelto (la "suspensión").
- En un recipiente grande o ancho que le proporcione suficiente espacio para mezclar la carne y los condimentos, combine la carne fría con la papilla. Enrolle sus mangas y, con las manos perfectamente limpias, comience a amasar y revuelva la mezcla como lo haría con una gran cantidad de masa de pan. Finalmente, comenzará a notar que la mezcla ha adquirido una textura algo cremosa. Esto es causado por la calidez de sus manos y es una señal de que ha terminado de mezclar. Saca unas cucharadas de la mezcla y devuelve el resto al refrigerador.
- En una sartén antiadherente a fuego medio, fría ligeramente una porción de prueba de la mezcla de salchichas hasta que esté cocida pero no caramelizada (lo que podría cambiar el perfil de sabor). Sabor por sazonar. Según esta prueba de sabor, puede ajustar la sal en la porción principal de la salchicha, si lo desea.
- Prepare un embutido de salchicha perfectamente limpio y enfriado y coloque el tazón de tripa lleno de agua al lado. También necesitará una superficie de aterrizaje de bandejas limpias u hojas de hornear forradas de papel pergamino para sus embutidos terminados.
- Cargue la mezcla de salchicha en el recipiente del embutido de salchicha, compactando muy ligeramente con una espátula para asegurarse de que no haya bolsas de aire. Reemplace la tapa.
- Pase una longitud de la carcasa hasta el cuerno de relleno y comience a girar lo suficiente como para mover un poco de la mezcla de carne molida en la carcasa. Tan pronto como pueda ver la carne asomando por la nariz del relleno, pare y gire hacia atrás ligeramente para detener el movimiento hacia delante. Pellizque la carcasa donde comienza la carne (para extruir todo el aire) y átela en un nudo.
- Ahora comienza a hacer girar nuevamente con una mano mientras soportas la salchicha emergente con la otra. Mueva la cubierta hacia afuera lentamente para permitir que se llene por completo pero no demasiado, de modo que haya algo de elasticidad en la salchicha cuando llegue el momento de unir los enlaces. Cuando esté cerca del final, deje 6 pulgadas de carcasa sin relleno y deje de poner en marcha.
- Regrese al nudo original y mida 6 pulgadas de salchicha. Pellizque la salchicha suavemente para formar su primer eslabón y gírela hacia adelante durante aproximadamente siete rotaciones. Mueva otras 6 pulgadas hacia abajo de la salchicha, y esta vez, pellizque firmemente y gire hacia atrás.
- Repita este proceso cada 6 pulgadas, alternando hacia delante y hacia atrás, hasta que llegue al extremo abierto de la carcasa. Gire el extremo abierto justo en el último trozo de salchicha para sellar toda la bobina y luego haga un nudo.
- Idealmente, cuelgue la salchicha durante la noche en un refrigerador o refrigere en hojas de hornear forradas de papel pergamino cubiertas con envoltura de plástico, para permitir que la envoltura se forme completamente en la carne y que la salchicha se asiente. (O, si lo desea, puede cocinar las salchichas fumando lento y lento de inmediato). Al día siguiente, corte entre cada enlace y cocínelo como lo desee.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 236 |
| Grasa total | 11 g |
| Grasa saturada | 4 g |
| Grasa no saturada | 5 g |
| Colesterol | 89 mg |
| Sodio | 739 mg |
| Hidratos de carbono | 5 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 29 g |