Las diferencias entre estos espesantes sin gluten
Cuando se trata de panes y productos horneados, es el gluten en la harina lo que mantiene la masa o la mezcla juntas y nos permite tirar y estirar la masa de pizza. Entonces, si está horneando sin gluten, necesita un ingrediente adicional para hacer el trabajo del gluten. Afortunadamente, hay algunas opciones naturales: goma xantana y goma guar. Otras alternativas de espesamiento sin gluten son gelatina y agar agar .
La goma de xantano ( ZAN thun ) y la goma guar ( gwar ) se utilizan en la cocción sin gluten para unir, espesar y emulsionar los ingredientes sin gluten.
Si no agrega una de estas gomas a la mayoría de sus productos horneados sin gluten, ¡el resultado final será un montón de migas!
Los dos espesadores son similares, pero ¿una goma es mejor que la otra? ¿Y cuánto chicle realmente necesitas para obtener los mejores resultados de horneado?
Goma de xantano
La goma de xantano es un aditivo común en una variedad de alimentos como helado, yogur, salsas y aderezos, así como productos horneados sin gluten. Es un producto fermentado a base de maíz que se elabora fermentando azúcar de maíz con un microbio denominado "Xanthomonas campestris". Después de la fermentación, el residuo se seca y moltura en forma de polvo, que es cómo se vende. Cuando el polvo se mezcla con un líquido, la reacción crea una sustancia similar a un gel. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como estabilizador y para hacer productos más gruesos, de ahí el uso en recetas sin gluten.
Antes de agregar goma de xantano a una mezcla de harina o harina libre de gluten, asegúrese de consultar la lista de ingredientes: algunos fabricantes incluirán goma de xantano en sus mezclas de pan o torta sin gluten para facilitar la preparación.
Por lo tanto, no es necesario agregar espesante adicional. Es importante seguir la receta (o las pautas a continuación) cuando use goma de xantano: si usa demasiada goma de xantano en una receta, puede notar una textura pesada, gomosa o incluso viscosa en sus productos horneados, así que mida con cuidado.
Las personas con alergias o sensibilidad al maíz pueden ser aconsejadas por su médico para evitar la goma de xantano.
Además, la goma xantana generalmente cuesta casi tres veces más que la goma guar.
Goma de guar
La goma guar, también llamada guaran, proviene de la semilla de una planta parecida a un frijol (legumbre), a veces conocida como el árbol indio. Las cáscaras se eliminan de las semillas de guar y las semillas se muelen en forma de polvo. Se utiliza como un aditivo en productos horneados para aumentar el rendimiento de la masa, crear más elasticidad y mejorar la textura y la vida útil. De acuerdo con la literatura del producto Bob Gomm goma de guar de Bob, "la goma guar tiene ocho veces el poder espesante que el almidón de maíz".
Al igual que la goma de xantano, mida con cuidado cuando use goma guar en recetas sin gluten o puede terminar con productos horneados pesados y fibrosos. La goma de guar es un producto rico en fibra y se ha asociado con malestar gastrointestinal en algunas personas.
Mediciones de goma
Dependiendo de lo que esté haciendo, necesitará usar diferentes medidas de goma de xantano o goma guar. Solo se necesita una pequeña cantidad en cada receta, nunca más de una cucharada. Para obtener los mejores resultados, siga las recomendaciones de la receta cuando use goma de xantano o goma guar, pero aquí hay algunas pautas generales.
- Recetas de masa de pan y pizza: agregue 1 cucharadita de goma de xantano o goma de guar por taza de harina sin gluten.
- Recetas de pastel, muffins y pan rápido: Agregue 1/2 cucharadita de goma de xantano o goma de guar por cada 1 taza de harina sin gluten utilizada.
- Recetas de galletas y bares: Agregue 1/2 cucharadita (o menos) de goma de xantano o goma de guar por cada taza de harina libre de gluten utilizada.