Obtenga mejores resultados de horneado con goma xantana y goma guar
Las encías Xanthan (ZAN than) y goma guar (gwar) son las más utilizadas en recetas sin gluten y productos sin gluten.
Las encías son "hidrocoloidales". Atraen agua, unen, espesan y emulsionan ingredientes sin gluten. Si no agrega goma de mascar a la mayoría de los productos horneados sin gluten, especialmente los panes, es probable que termine con una desilusión quebradiza.
Pero si no está completamente satisfecho con la textura de sus panes caseros sin gluten, ya sea que use goma xantana o goma guar, considere usar una combinación de goma de xantano y goma guar en sus recetas.
He aquí por qué tiene el "efecto sinérgico"
Los químicos de los alimentos han aprendido que las gomas utilizadas en la preparación de alimentos tienen propiedades únicas y cuando se combinan pueden mejorar la textura y la sensación en la boca de productos horneados sin gluten. Esto se llama un "efecto sinérgico", lo que significa que las propiedades de una goma mejoran las propiedades de la otra.
La goma de xantano se fabrica mediante un proceso de fermentación. Una bacteria llamada xanthomonas campestris se usa para fermentar un azúcar como la dextrosa (de maíz), glucosa, lactosa o sacarosa. La goma de xantano se usa para hacer líquidos más viscosos o gruesos.
La goma guar se extrae de los frijoles de guar. Al igual que la goma de xantano, la goma guar también se usa como espesante en productos horneados sin gluten, pero no exhibe las propiedades gelificantes de la goma de xantano. La goma guar buena es un buen emulsionante (ayuda a las moléculas de grasa a mezclarse) y tiene un alto contenido de fibra soluble.
¿Ha notado cómo los panes sin gluten elaborados exclusivamente con goma de xantano tienen una tendencia a sentir y a un sabor ligeramente húmedo incluso cuando están completamente fríos?
¿O cómo los panes hechos solo con goma guar no logran mantener su forma durante la cocción y tienden a colapsar en el medio cuando se hornean y enfrían? ¿Y cómo se secan más rápido?
Los diferentes resultados de la goma de xantano y la goma guar
La razón de estos resultados finales muy diferentes es porque la goma xantana y la goma guar traen diferentes funciones a las recetas sin gluten.
Según Jungbunzlauer, fabricante suizo de gomas de grado alimenticio, "las combinaciones de goma de xantano con galactomananos [como la goma guar] muestran un aumento de la viscosidad sinérgica, en comparación con las soluciones de goma guar pura".
La próxima vez que hornee una hogaza de pan casero sin gluten, sustituya la mitad de la goma que se pide en la receta con su compañero sinérgico. Si la receta requiere 1 cucharada de goma de xantano, use 1 1/2 cucharaditas de goma de xantano y 1 1/2 cucharaditas de goma guar.
Descubrirá que sus panes se hornean con más resorte, permanecen húmedos por más tiempo sin estar "mojados" y no colapsan en el centro durante los minutos finales de cocción y enfriamiento. Te sorprenderán gratamente los resultados.