" Primero haces un roux ".
Estas son las palabras que comienzan casi todas las recetas de un plato de Cajun (excepto postres). Todos los Cajuns saben cómo hacer un roux, pero para las personas que no están aquí hay enlaces para una receta detallada de roux tradicional, de microondas y de horno: Receta Roux tradicional (Rubia) , Receta Roux de microondas , Receta de horno Roux , y una de las más importantes elemento de la cocina cajún, la Santa Trinidad de la cocina cajún .
Hay tantas formas de hacer un roux como personas que lo cocinan, y la mayoría de los métodos están bien.
Roux: ¿Qué es eso?
Primero quiero contarte sobre la historia de esta simple mezcla de harina y grasa: toda una historia para algo con solo dos ingredientes. Roux ha estado espesando platos salados durante siglos. Su primera encarnación fue en Francia y se hizo con mantequilla y harina. Esta mezcla solo se calienta durante unos minutos, el tiempo justo para cocinar la harina, y es la base de muchas salsas (incluidas las blancas o de bechamel), así como sopas y guisos. La mantequilla es la grasa utilizada, ya que la mantequilla es típica en la cocina francesa (en lugar de la manteca de cerdo o el aceite utilizado en Cajun roux).
Un roux de harina de mantequilla se usa con más frecuencia como la base de una salsa a la que se agrega leche, crema o caldo, y se cocina solo por unos minutos ya que la mantequilla se quema si se cocina a alta temperatura o durante un tiempo prolongado. La mezcla de mantequilla y harina también se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador para usar cuando se espese un plato.
Esto logra el mismo propósito que el más conocido buerre manié, una pasta hecha mezclando cantidades iguales de harina y mantequilla blanda juntas. Buerre manié a menudo se hace en el último minuto cuando se da cuenta de que un guiso, sopa o salsa no es lo suficientemente espeso. El cocinero mezcla frenéticamente mantequilla suave con harina y la agita en la salsa picante, el estofado o la sopa en incrementos, hasta que se haya agregado lo suficiente para lograr la consistencia deseada.
Al igual que roux, buerre manié se puede preparar con anticipación y almacenar, tapado, en el refrigerador durante un par de semanas. Una buena cosa para tener si cocina mucho.
Una historia parcial de Roux
Ya en 1651, François Pierre La Varenne escribió un libro de cocina en el que mencionaba liaison de farine, hecho con harina y manteca de cerdo. Llamó a esta mezcla "engrosamiento de la flor" y más tarde se la conocería como frita farine o roux. La receta de La Varenne:
" Engrosamiento de la flor. Derretir un poco de manteca, sacar las mantas; pon tu flor en tu manteca de cerdo derretida, ve bien, pero ten cuidado de que no se pegue a la sartén, mezcla algo de cebolla con ella proporcionalmente. Cuando sea suficiente, ponga todo con un buen caldo, champiñones y una gota de vinagre. Luego, después de hervir con el condimento, pasar todo el colador y poner en una olla. Cuando lo use, lo colocará sobre brasas calientes para espesar o aliviar sus salsas ".
A mediados del siglo XVIII, la mezcla se llamó roux de farine, se empleó mantequilla en lugar de manteca de cerdo y se cocinó hasta obtener un color cremoso claro. Cien años después de eso, muchos chefs franceses pensaron que el roux de farine se confiaba demasiado, mientras que otros (incluido Antonin Carême) se sentían de manera diferente. Carême creía que cualquier buen chef consideraba el roux indispensable, "tan indispensable para los cocineros como la tinta para los escritores".
Roux hoy
Como tema de controversia, Roux parece haber estado bajo el radar hasta la década de 1970, con el advenimiento de la "nouvelle cuisine". Mucha gente estaba viendo grasa (particularmente grasa saturada) y calorías y sentían que la mantequilla, la manteca de cerdo y la harina no debe estar en la cocina o en el plato. Luego apareció Paul Prudhomme exuberantemente y trajo un renovado interés en roux con él. Roux, una vez más, apareció en el quemador frontal de la escena de la comida. (Aunque nunca había desaparecido o incluso disminuido de la cocina tradicional cajún).
Si la idea de la manteca de cerdo no parece saludable, permítanme mencionar que la manteca de cerdo es más baja en grasas saturadas que la mantequilla (7 gramos de grasa saturada por cucharada de mantequilla, 5 gramos de grasa saturada por cucharada de manteca de cerdo). La manteca también es más baja en colesterol que la mantequilla a 10 gramos de colesterol por cucharada de manteca de cerdo en comparación con 30 gramos de colesterol por cucharada de mantequilla.
La manteca de cerdo no contiene sodio, mientras que la mantequilla tiene 90 mg de sodio por cucharada.
Roux, en el léxico culinario de hoy, generalmente se refiere a Cajun roux, que mezcla aceite o manteca de cerdo con harina y generalmente se cocina en una sartén de hierro fundido en la estufa a fuego medio durante mucho tiempo.
Cajun vs Creole Roux
El tipo de roux elaborado en cocina cajún y criolla sigue el tipo de cocina en sí. La cocina cajún es para cocinar en el campo, y el roux de Cajun es un roux-aceite de campo y harina cocida durante mucho tiempo en una olla pesada. El roux criollo, por otro lado, es un roux diseñado para la cocina de la ciudad de la gente criolla, y usa mantequilla como base y solo se cocina el tiempo suficiente para lograr un color claro (y para cocinar la harina). Sin embargo, existe una superposición, ya que muchos chefs criollos de hoy en día usan aceite en lugar de mantequilla, y cocinan el roux por más tiempo para que tenga un sabor más profundo. La cocina criolla y cajún toma prestadas muchas técnicas y elementos entre sí. Es decir, del estilo culinario de sus "primos culinarios".
Cajuns tradicionalmente utilizan manteca de cerdo en su roux por un par de razones:
1. No se desperdicia nada en una cocina cajún, y no tiene sentido desechar una grasa (goteos de un asado, o manteca de cerdo de la carnicería anual de Boucherie o cerdo) y reemplazarla con otra grasa.
2. La manteca de cerdo da un sabor suave y rico y textura tanto a los alimentos salados como a los dulces. Roux hecho con manteca de cerdo es particularmente sabrosa, y las galletas y las masas de pastel hechas con manteca de cerdo son maravillosamente escamosas y livianas.
Humor de Roux
Como lo hacen con casi todos los aspectos de sus vidas, los Cajuns tienen muchas bromas sobre la cocina: hay dos que acompañan a casi todas las discusiones sobre roux. La pregunta se plantea: "¿Cuánto tiempo lleva hacer un roux?" Y la respuesta es una de dos:
- La cantidad de tiempo que lleva beber un paquete de seis cervezas, o
- La cantidad de tiempo que toma preparar y beber una taza de café.
Consulte los siguientes enlaces para obtener más información sobre cómo hacer roux tradicional, de microondas y de horno: