Receta tradicional de Roux (Light o "Rubio" Roux)

Cuando era pequeño, me quedaba de pie junto a la cocina, observando cómo mis abuelos mezclaban los simples ingredientes de la harina y la grasa. Parecía llevar una eternidad, pero justo cuando estaba listo para abandonar mi puesto, emergía el aroma del pan tostado, trayendo consigo un color marrón nuez. Sabía que una fantasía de sabores estaba a punto de emerger a medida que comenzaban a agregar ingredientes a esta poco atractiva pasta marrón.

Roux es una parte esencial de la cocina cajún: espesa una salsa, sopa o estofado y profundiza su sabor.

Esta es la forma más rápida de hacer roux, pero necesita más atención que el roux de horno o microondas .

Lo que necesitarás

Como hacerlo

* Para un roux más delgado y, por lo tanto, una salsa más diluida, use 1 taza de aceite y 1 taza de harina. Uso más harina que grasa ya que me gusta una salsa más espesa . Mientras más aceite use, hay menos posibilidades de quemar el roux, por lo que puede comenzar con partes iguales de grasa y harina.

Roux tradicional

Caliente una sartén o una olla de hierro fundido a fuego medio durante aproximadamente 2 minutos.

Agregue aceite y calor por otros 2 minutos. Agregue la harina y bata o revuelva constantemente para combinar hasta lograr una consistencia suave.

Continúe batiendo o revolviendo constantemente hasta que el roux alcance el color deseado, de 8 a 60 minutos (8 minutos para el roux rubio en la foto).

Consulte los siguientes enlaces para obtener más información acerca de la fabricación de roux tradicional, de microondas y de horno: Receta de horno Roux , Receta de microondas Roux , La cocina de la Santísima Trinidad de Cajun .

Muchos detalles siguen las instrucciones a continuación. No dejes que estos te alarmen, hacer un roux es simple, te acabo de dar muchas variables para tener en cuenta.

Si el roux parece estar cocinando muy rápido o muy oscuro, apaga el fuego. Por encima de todo, revuelva casi constantemente, al menos cada 15 segundos; con cada agitación, el roux se pone un poco más oscuro. Me gusta usar una espátula de metal plana (como un girador de panqueques) ya que cubre más área de superficie que una cuchara.

Cuando el roux alcanza el color deseado, puede continuar con una receta, agregando la trinidad sagrada de cebolla, apio y pimiento , y cualquier ingrediente principal que esté usando, además de condimentos y agua.

Adelante Roux

Si está preparando el roux para conservar según sea necesario, transfiéralo a un recipiente grande de vidrio o plástico para detener el proceso de cocción, revolviendo ocasionalmente a medida que se enfría. Roux puede guardarse en el refrigerador durante dos meses o en el congelador durante seis meses.

Si congela el roux, coloque 1 cucharada de roux en cada sección de una bandeja de cubitos de hielo y, cuando esté firme, transfiéralo a la bolsa del congelador. Cuando una receta requiera 1/2 taza de roux, saca 8 cubos (8 cucharadas soperas o 1/2 taza). También puede usar un cubo o dos a la vez si su guiso, sopa o salsa necesita un poco de espesamiento.

Cantidades

3 tazas de aceite + 3 tazas de harina = 3 2/3 tazas de roux

1 taza de aceite + 1 taza de harina = 1 taza más 3 cucharadas de roux

Si una receta requiere hacer un roux con 1/2 taza de aceite y 1/2 taza de harina, use 1/2 taza de roux preparado, o una cantidad de roux preparado equivalente a la cantidad de harina requerida en la receta.

Para espesar de 6 a 8 tazas de líquido para un gumbo, sopa u otro plato, use 1 taza de roux preparado o comience con 1 taza de harina y 1 taza de grasa.

Qué buscar al cocinar Roux

Después de unos minutos, es probable que el roux se vuelva espumoso y permanezca así durante varios minutos. Después de aproximadamente 10 minutos, el roux comenzará a oscurecerse y desarrollará una fragancia similar a una nuez. Después de aproximadamente 20 minutos, el roux comenzará a cocinarse más rápido y debe vigilarse con más cuidado para que no se queme. Baje el fuego si es necesario: un roux quemado solo es apto para la basura.

Si el roux comienza a fumar, baje el calor o apague el fuego un poco para permitir que el roux se enfríe. Si el aceite se calienta más que el punto en el que comienza a fumar, puede afectar negativamente el sabor.

Rouxmor (o humor de Roux)

Como lo hacen con casi todos los aspectos de sus vidas, los Cajuns tienen muchas bromas sobre la cocina: hay dos que acompañan a casi todas las discusiones sobre roux. La pregunta se plantea: "¿Cuánto tiempo lleva hacer un roux?" Y la respuesta si es una de dos:

1. La cantidad de tiempo que toma beber un paquete de seis cervezas, o

2. La cantidad de tiempo que toma preparar y beber una taza de café.

Me gustaría compartir una entrevista con el chef Kevin Belton de la New Orleans School of Cooking, que estaba en el libro de cocina, Soul and Spice, de Heidi Cusick-Dickerson.

Kevin "tiene buenos recuerdos de su madre haciendo roux". Él recuerda:

"Mi mamá la puso a punto de nieve a una temperatura alta, así que no tardó mucho. Pero no podía dejarla, sin importar si sonó el timbre o algo así. Eso significaba que tenía unos buenos quince minutos para saltar a la cama y no pudo atraparme porque estaba haciendo el roux. Aprendí a juzgar la hora por el aroma que proviene de ese roux. Justo cuando comienza a dorarse, la harina tiene una fragancia de nuez que significa que ya casi está hecha. Pude olerlo cambiando y sabía cuándo salir de la cama.

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Pautas Nutricionales (por porción)
Calorías 1867
Grasa total 179 g
Grasa saturada 14 g
Grasa no saturada 126 g
Colesterol 0 mg
Sodio 1,410 mg
Hidratos de carbono 63 g
Fibra dietética 7 g
Proteína 8 g
(La información de nutrición en nuestras recetas se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y se debe considerar una estimación. Los resultados individuales pueden variar).