Este método lleva más tiempo que el roux tradicional o de microondas, pero necesita menos atención. Aunque necesita removerlo cada 20 minutos, no tiene que preocuparse de que se queme o se cocine demasiado rápido. Tomó 2 1/2 horas a 350 ° F para que este roux alcanzara un color oscuro o chocolate (ver foto).
Si va a pasar tiempo en la cocina de todos modos, puede hacer fácilmente una gran cantidad de roux con este método. Simplemente ajuste el temporizador durante 20 minutos y revuelva cada vez que suene el temporizador, hasta que su roux tenga el color deseado.
Un roux más oscuro (uno que ha sido cocinado por más tiempo) tendrá más sabor pero tendrá menos poder espesante; esto es porque la harina pierde su capacidad de espesar cuanto más tiempo se cocina.
El roux parece estar cocinando muy rápido o poniéndose muy oscuro, baja la temperatura. Por encima de todo, revuelva casi constantemente, al menos cada 15 segundos; con cada agitación, el roux se pone un poco más marrón. Me gusta usar una espátula de metal plana (como un girador de panqueques) ya que cubre más área de superficie que una cuchara.
Cuando el roux alcanza el color deseado, puede continuar con una receta, agregando la trinidad sagrada de cebolla, apio y pimiento, y cualquier ingrediente principal que esté usando, además de condimentos y agua.
Rouxmor (o humor de Roux)
Como lo hacen con casi todos los aspectos de sus vidas, los Cajuns tienen muchas bromas sobre la cocina: hay dos que acompañan a casi todas las discusiones sobre roux. La pregunta se plantea: "¿Cuánto tiempo lleva hacer un roux?" Y la respuesta si es una de dos:
1. La cantidad de tiempo que toma beber un paquete de seis cervezas, o
2. La cantidad de tiempo que toma preparar y beber una taza de café.
Me gustaría compartir una entrevista con el Chef Kevin Belton de la Escuela de Cocina de Nueva Orleans, que estaba en el libro de cocina, Soul, y Spice, de Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "tiene buenos recuerdos de su madre haciendo roux". Él recuerda:
"Mi mamá la puso a punto de nieve a una temperatura alta, así que no tardó tanto. Pero no podía dejarla, sin importar si sonó el timbre o algo así. Eso significaba que tenía unos buenos quince minutos para saltar de la cama. y no pudo atraparme porque estaba haciendo el roux. Aprendí a juzgar la hora por el aroma que proviene de ese roux. Justo cuando comienza a dorarse, la harina tiene una fragancia de nuez que significa que ya casi está hecha. está cambiando y sabía cuándo salir de la cama.¹
Lo que necesitarás
- 2 tazas de harina para todo uso
- 2 tazas de aceite
Como hacerlo
- Precalentar el horno a 350 ° F.
- Bata la harina y el aceite en una sartén o olla de hierro fundido hasta que esté completamente lisa y sin grumos.
- Coloque el roux en el horno durante aproximadamente 2 a 2 1/2 horas, revolviendo a fondo cada 20 minutos hasta que el roux tenga el color deseado: claro, medio u oscuro, también conocido como rubio, mantequilla de maní o chocolate. (El roux tardó aproximadamente 2 horas y media en alcanzar el color chocolate que ves en la foto).
Adelante Roux
Si está preparando el roux para conservar según sea necesario, transfiéralo a un recipiente grande de vidrio o plástico para detener el proceso de cocción, revolviendo ocasionalmente a medida que se enfría. Roux puede guardarse en el refrigerador durante dos meses o en el congelador durante seis meses.
Si congela el roux, coloque 1 cucharada de roux en cada sección de una bandeja de cubitos de hielo y, cuando esté firme, transfiéralo a la bolsa del congelador. Cuando una receta requiera 1/2 taza de roux, saca 8 cubos (8 cucharadas soperas o 1/2 taza). También puede usar un cubo o dos a la vez si su guiso, sopa o salsa necesita un poco de espesamiento.
Cantidades
3 tazas de aceite + 3 tazas de harina = 3 2/3 tazas de roux
1 taza de aceite + 1 taza de harina = 1 taza más 3 cucharadas de roux
Si una receta requiere hacer un roux con 1/2 taza de aceite y 1/2 taza de harina, use 1/2 taza de roux preparado, o una cantidad de roux preparado equivalente a la cantidad de harina requerida en la receta.
Para espesar de 6 a 8 tazas de líquido para un gumbo, sopa u otro plato, use 1 taza de roux preparado o comience con 1 taza de harina y 1 taza de grasa.
Qué buscar al cocinar Roux
Después de unos minutos, es probable que el roux se vuelva espumoso y permanezca así durante varios minutos. Después de aproximadamente 10 minutos, el roux comenzará a oscurecerse y desarrollará una fragancia similar a una nuez. Después de aproximadamente 20 minutos, el roux comenzará a cocinarse más rápido y debe vigilarse con más cuidado para que no se queme. Baje el fuego si es necesario: un roux quemado solo es apto para la basura.
Si el roux comienza a humear, baje el fuego o apáguelo un poco para permitir que el roux se enfríe.
Si el aceite se calienta más que el punto en el que comienza a fumar, puede afectar negativamente el sabor.
Vea los siguientes enlaces para aprender más acerca de cómo hacer roux , roux tradicional y de microondas, y la sagrada trinidad de la cocina cajún .
- Acerca de Roux
- Receta tradicional de Roux (rubia)
- Receta de microondas Roux
- La Santa Trinidad de la cocina cajún
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 200 |
| Grasa total | 6 g |
| Grasa saturada | 2 g |
| Grasa no saturada | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 705 mg |
| Hidratos de carbono | 31 g |
| Fibra dietética | 4 g |
| Proteína | 4 g |