Los chiles rojos son uno de los ingredientes más comunes en la comida mexicana . Los chiles crecen bien en climas cálidos y se pueden cosechar durante todo el verano en estado verde, pero algunos chiles se dejan en la planta hasta el otoño cuando cambian de verde a su color final de amarillo, naranja, púrpura o rojo, dependiendo de la variedad. Algunas variedades se calientan más a medida que pasan del verde a su tonalidad final.
Los chiles rojos vienen en miles de variedades y con mayor frecuencia se secan para un fácil almacenamiento. Los chiles secos se venden por peso, o en ristra que es una corona hecha de chiles secos. Los chiles rojos secos son correosos y por lo general deben rehidratarse antes de su uso.
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Anaheim, California Chiles Rojos o Chile Seco del Norte (Suave)
Los chiles de California y Anaheim comienzan como chiles largos de color verde brillante y se vuelven de color rojo brillante cuando están maduros. Luego se secan y se conocen como chiles de Anaheim y California, así como chile seco del norte. Estos chiles son algunos de los chiles rojos secos más suaves disponibles, entre 500 y 2.500 en la escala de Scoville . Son anchos en la parte superior y romos o cónicos en la parte inferior y generalmente miden entre 5 y 7 pulgadas de largo y 1 a 2 pulgadas de ancho. Cuando se secan, los chiles se vuelven de color burdeos oscuro y tienen un acabado mate liso. Aunque leve en términos de calor, el sabor es agudo y un poco ácido. Este chile seco a menudo se usa en mezclas de especias molidas.
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Chiles rojos secos de Cascabel (medio)
La mayoría de los chiles se aplanan y se arrugan cuando se secan, pero los chiles cascabel conservan su forma redonda incluso después de secarse. Son conocidos como el cascabel de chile (Cascabel significa "serpiente de cascabel") porque las semillas sueltas hacen un ruido cuando se agita el chile cascabel. Son chiles más pequeños que tienen aproximadamente 2 pulgadas o menos de diámetro. Los Cascabels son calientes (desde 1,500 hasta 8,000 en la escala de Scoville) y proporcionan un sabor terroso y a nuez al plato al que se agregan, a menudo incluyendo las semillas en un condimento rústico. También se cocinan a menudo en salsa de tomate o tomatillo y son perfectos para el tradicional plato mexicano Birria , un guiso de carne o relleno de taco.
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Guajillo Secado Chile Rojo (Medio a Caliente)
El chile guajillo se elabora mediante el secado del chile mirasol y es uno de los chiles secos más populares en la cocina mexicana (al lado del ancho). Una vez seco, el chile guajillo se vuelve rojo intenso y desarrolla una piel dura y lisa. Los guajillos son chiles de tamaño mediano que varían de 2 a 4 pulgadas de largo.
Tiene un calor entre medio y caliente (de 5,000 a 15,000 en la escala de Scoville), aunque si no está acostumbrado a los chiles calientes, incluso podría considerarlos calientes. Tienen un ligero sabor afrutado a su sabor y son excelentes en salsas y salsas de chile, y son excelentes en salsa de adobo y chile Colorado .
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Chipotle Dried Red Chiles (Caliente)
Los chiles Chipotle (pronunciado chip-OAT-lay) comienzan como jalapeños verdes, pero se dejan en la planta hasta que se ponen rojos. Luego son ahumados y secados, lo que resulta en un chile seco de color pardo coriáceo.
Los chipotles son calientes (15,000 a 30,000 en la escala de Scoville) y tienen un fuerte y distintivo sabor a humo. Puedes encontrarlos en su forma seca, o enlatados en una salsa de adobo . Cualquiera de las versiones es una excelente adición a sopas, guisos o cualquier otro lugar donde desee un sabor rico y ahumado, como un asado de carne de chipotle cocido a fuego lento . El chile chipotle también se usa más comúnmente en escabeche , un plato frito español de pescado frito marinado.
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Chile de Arbol (Muy caliente)
Estos pequeños chiles rojos son largos y delgados, con una longitud de 2 a 3 pulgadas. Los chiles de árbol también mantienen su tono rojo brillante, incluso después de secarse. Son muy calientes, de 30,000 a 50,000 en la escala de Scoville, similar a la pimienta de cayena. Puede encontrarlos enteros, secos o secos y en polvo.
Si manipulas estos chiles crudos, ten mucho cuidado de no tocarte la cara y asegúrate de lavarte bien las manos ya que los aceites de chile son difíciles de eliminar. Los chiles de árbol a menudo se tuestan y se muelen y se espolvorean sobre frutas, verduras y nueces; el polvo también se incluye como parte de un condimento picante y se mezcla con frijoles fritos.