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Cómo volver a hidratar Chiles
Por lo general, cuando compra chiles secos, los compra en un paquete de celofán o en un rista y, a veces, puede comprarlos a granel. En cualquier caso, quiere usar chiles que estén completos, no rotos o abiertos. Deben ser resistentes, aunque ligeramente flexibles, sin decoloración ni puntos de luz. También deben ser uniformes en color y secarse uniformemente. Una vez que haya seleccionado los mejores chiles posibles, es hora de volver a hidratarlos para usar en las recetas.
Aquí hay un ejemplo de cómo deberían ser tus chiles. Estos son chiles de Nuevo México , bastante uniformes en color y sin pedazos rotos o lágrimas.
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Eliminar semillas y tallos
A continuación, corte la parte superior de cada chile para eliminar el tallo. Luego, corta una hendidura en el lado del chile para abrirla. La mayoría de las semillas se sacudirán directamente. Use sus dedos o una cuchara para quitar las semillas adicionales y quitar las venas secas.
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Asando los Chiles
Después de descartar las semillas, coloque los chiles en un comal (o plancha) medio / caliente y tápelos durante tres o cuatro minutos. Gírelos con frecuencia para evitar quemaduras. Si se queman, deberán descartarse, ya que transmitirán el sabor quemado a cualquier cosa que hagas con ellos.
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Remojar los Chiles
Después de tostar los chiles, colóquelos en un recipiente y cúbralos con agua caliente. Los chiles necesitarán remojarse de 20 a 30 minutos dependiendo de qué tan gruesos sean. Use una cuchara para empujarlos de vez en cuando debajo del agua si flotan demasiado.
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El líquido de remojo
Después de remojar los chiles, el agua tendrá un color amarronado como el café muy diluido. Dependiendo del chile, puede ser amargo o puede tener el sabor de los chiles, que en realidad puede ser similar en sabor al café diluido. Si el agua es amarga, deséchela. Si el agua tiene un buen sabor, puede usarlo en la receta en lugar del agua que se necesita. O puede guardarlo y usarlo para cocinar carnes o agregarlo a otros guisos.
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Puré los Chiles
En algunas recetas, puedes usar los chiles una vez que se hayan rehidratado. Puede cortarlos y agregarlos según lo desee. Sin embargo, lo más probable es que necesites un paso más. En los viejos tiempos, los chiles rehidratados se trituraban usando herramientas de piedra y luego se agregaban al plato. Con las comodidades modernas, podemos hacer esto con una licuadora . (Un procesador de alimentos hará un trabajo razonable, pero puede no ser tan suave como sea necesario. Un mini procesador de alimentos que tiene una cuchilla más pequeña hace el trabajo tan bien como una licuadora, y es más fácil de limpiar.
Deberá agregar un poco de líquido a los chiles para mezclarlos adecuadamente. El líquido dependerá de lo que estés haciendo. Para uso general, el agua corriente está bien. O si no es amargo, puede usar algo del líquido de remojo. Si está haciendo una salsa con vinagre , use una porción del vinagre de la receta.
Mezcle o procese los chiles y el líquido en una pasta y utilícelos según sea necesario. También es conveniente agregar el condimento a la pasta de chile. Eche un par de dientes de ajo y puede evitar tener que cortar el ajo por separado.