Todas las variedades pueden contener azufre dependiendo del proceso de refinación específico utilizado, pero los productos no azufrados (de color más claro y de sabor más suave) están disponibles. Cuanto más clara es la melaza, más dulce es.
Aquí están las diferentes variedades de melaza:
Melaza Blackstrap: el jarabe restante después de la tercera extracción de azúcar de la caña de azúcar. Blackstrap (derivado en parte del holandés stroop, que significa jarabe) se refiere al color de la melaza, que es extremadamente oscura.
Tiene un sabor muy fuerte, algo agridulce con un aroma embriagador. Esta variedad se usa mejor en recetas que en un edulcorante directo como el jarabe panqueque. Contiene muchos de los nutrientes que dejan los cristales de azúcar refinados. Por medida, es 55% de sacarosa, la menos dulce de las variedades.
Melaza ligera: jarabe restante después del primer procesamiento del azúcar. Por lo general, no está adulterado y es la variedad más liviana y dulce. A menudo se usa como jarabe para panqueques y waffles o se agita en cereales calientes como la avena. 65% de sacarosa.
Melaza mediana u oscura: permanece después del segundo procesamiento del azúcar. No es tan fuerte como Blackstrap. Aproximadamente 60% de sacarosa.
Treacle: La verdadera melaza data de la época victoriana. Una melaza pálida y refinada, es notablemente más dulce y tiene un sabor mucho más suave que la melaza. Hoy en día, la melaza es una mezcla de melaza y jarabe de refinería. Varía en color desde dorado claro hasta casi negro.
La melaza británica puede sustituirse por melaza en la mayoría de las recetas, pero con mucha menos frecuencia funcionará la melaza como reemplazo de la melaza . Si sustituye la melaza por melaza, use la melaza menos espesa que pueda encontrar.
Melaza de sorgo: Técnicamente, esto no es melaza. Proviene de la planta de sorgo, un grano de cereal que se cultiva específicamente para melaza en lugar de azúcar refinada.
También se conoce como melaza no azufrada, Antillas o Barbados . El jarabe está hecho del jugo del tallo que está cocido y clarificado. El resultado es suave con un color ámbar claro, libre de sedimentos o granulosidad. Aunque no contiene azufre, la melaza de sorgo generalmente contiene un conservante que se agrega para alargar su corta vida útil. Cuando sustituya otros edulcorantes, use de 1/2 a 3/4 de la cantidad de edulcorante requerida en la receta. Como puede fermentar, la melaza de sorgo debe mantenerse refrigerada a menos que la atraviese con bastante rapidez. 65% a 70% de sacarosa.
Más sobre la melaza:
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