No hay duda de que la fritura es la técnica de cocina china más colorida y conocida, sin embargo, muchos platos chinos requieren que la comida se fríe.
Freír es un método de cocción que baña o sumerge la comida en grasa líquida caliente. Verá muchos tipos diferentes de "recetas fritas" no solo en la cocina china, sino en todo tipo de cocinas. Al igual que con todos los aspectos de la cocina, los chinos son bastante creativos en el uso de frituras.
En Occidente, las personas tienden a considerar los alimentos fritos como recubiertos con rebozado antes de cocinarlos.
Los chinos emplean estos métodos para preparar ciertos platos como carne de jengibre, cerdo agridulce o pollo (freír el cerdo o el pollo antes de freír con la salsa agridulce), pato ahumado con té, bolas de sésamo y más. Por otro lado, algunas recetas requieren que se fríe un artículo en las etapas iniciales de la cocción. Un ejemplo de esto sería freír un pescado al principio y luego hervir o mezclar con la salsa y servir.
La fritura profunda ha tenido una mala reputación en los últimos años. La gente en general cree o asocia la cocción frita con arterias obstruidas, obesidad, cáncer y estufas y cocinas decoradas con salpicaduras de aceite no deseado. Este es un proceso paso a paso diseñado para facilitar la freidura y ayudar a reducir el contenido de grasa.
Diez consejos para freír:
¿Necesito usar un wok para freír? No.
Algunas personas se sienten más seguras quedándose con una freidora. Si usa un wok, asegúrese de que esté bien colocado. Los woks de fondo plano funcionan mejor para cocinas eléctricas y estufas de gas de traje de woks de fondo redondo (asegúrese de que el wok de fondo redondo esté bien colocado en el soporte del wok). Si no tiene una freidora o un wok, puede usar una sartén profunda para freír.
¿Cómo pongo la comida en el wok? Tenga cuidado de deslizar los alimentos para evitar salpicaduras. Además, agregue ingredientes en pequeñas cantidades y no sobrecargue el wok. La sobrepoblación reducirá la temperatura y puede provocar salpicaduras o derrames.
¿Cuál es una buena temperatura para freír? Depende de la receta, pero la mayoría sugiere que caliente el aceite entre 350 grados y 375 grados Fahrenheit. (Esto depende en parte del tamaño de la comida que se cocina, ya que los artículos más grandes se pueden freír a una temperatura más baja). Recuerde, sin embargo, la temperatura disminuirá ligeramente cuando coloque la comida.
A veces, si necesito freír alimentos como pelotas de gambas, patas de pollo, chuletas de cerdo, etc., apagaré la estufa inmediatamente después de haber puesto la comida en el aceite para freír.
Luego esperaré de 1 a 2 minutos, luego volveré a encender la estufa y seguiré friendo hasta que la comida esté cocida. Este método puede asegurar que la comida esté completamente cocida por dentro y por fuera, pero también tendrá un color agradable y una textura crujiente.
¿Qué tipo de aceite debo usar para freír?
El aceite de cacahuete es bueno, al igual que otros aceites vegetales. Las recetas chinas solían exigir manteca, pero la mayoría ya no lo hacen debido al contenido de grasa. Una de las ventajas del aceite de maní es que no se quema fácilmente incluso a altas temperaturas. El aceite de sésamo , por otro lado, no se usa para freír ya que tiene un punto bajo de humo.
¿Cuánto petróleo debo agregar?
La mayoría de las recetas requerirá una cantidad específica de aceite, aunque algunas solo mencionan "aceite para freír" bajo los ingredientes, mientras que otras dan un rango de 2 a 4 tazas. La cantidad de aceite que se agrega depende del elemento que se fríe. Básicamente, necesita suficiente para asegurarse de que los ingredientes estén completamente sumergidos debajo del aceite. Sin embargo, para estar seguro, es importante dejar varias pulgadas claras en la parte superior del wok, ya que el nivel de aceite aumentará cuando se arroje la comida.
¿Cómo puedo saber cuándo el aceite está lo suficientemente caliente?
La forma más fácil es usar un termómetro para freír. En El arte moderno de la cocina china , Barbara Tropp recomienda un termómetro de freír de tipo dial con una abrazadera de hervidor que se puede sujetar al lateral del wok. La ventaja de este tipo de termómetro es que no necesita sostenerlo en absoluto.
Por supuesto, siempre puede seguir la ruta tradicional y usar un palillo de madera o un pedazo de pan para controlar el aceite. Si el aceite está lo suficientemente caliente, formará burbujas alrededor del objeto, pero se suma al hecho de que necesitas ajustar la temperatura cuando colocas la comida en el wok, es mejor que un cocinero principiante dependa de un termómetro. Si no tienes un termómetro para freír, un termómetro para dulces también funcionará.
¿Cómo puedo reducir las salpicaduras?
La comida que vas a freír debe estar a temperatura ambiente. Esto reduce la caída de la temperatura del aceite cuando lo pones, disminuyendo las posibilidades de salpicaduras. Es posible que desee secar la comida con una toalla de papel. Si la comida que se va a freír está en una salsa, use una cuchara con ranura para que se drene antes de agregarla al wok. De manera similar, si la comida está cubierta de bagueta, asegúrese de que todo el exceso de pasta se haya derramado antes de colocarlo en el aceite caliente.
¿Qué pasa si la receta exige que la comida se fríe dos veces?
Este es un método comúnmente utilizado en restaurantes con platos como carne de jengibre: cocinan un lote y luego vuelven a cocinar una porción cuando un cliente ordena el plato. Esto le da a la comida un recubrimiento más fresco. Asegúrese de volver a probar la temperatura del aceite antes de freír de nuevo por segunda vez.
¿Puedo reutilizar el aceite de cocina?
Sí, puede reutilizar aceite cocido hasta cinco veces (cinco pueden estirarlo un poco). Deje enfriar el aceite, cuele y almacene en el refrigerador. Cuando el aceite ya no se pueda utilizar, el color se oscurecerá y puede comenzar a oler rancio. Fumar aceite a temperaturas normales es otra señal de que ha ido mal.
¿Cómo puedo reducir la cantidad de grasa?
Primero, manteniendo la temperatura alta. Los alimentos cocinados a una temperatura demasiado baja serán grasosos. En segundo lugar, al no sobrecargar el wok, que de nuevo baja la temperatura, lo que lleva a la comida grasosa. Finalmente, usar un wok en realidad ayuda: la forma única del wok significa que usted usa menos aceite para cocinar que en el caso de una freidora.
Equipo recomendado.
Una gran cuchara china de malla de alambre (también llamada "skimmer") es muy valiosa para mover la comida hacia y desde el wok, y maniobrarla mientras se fríe en profundidad.
Algunos ejemplos de recetas chinas de freír:
Alas de pollo frito estilo chino
Recetas de aperitivos chinos definitivos
Popular chino año nuevo postre nian gao
Bolas de gambas fritas con escamas de almendra
Editado por Liv Wan