Y maravillosamente versátiles son
Las jibias son muy comunes en aguas italianas, y juegan un papel importante en todo, desde aperitivos hasta entradas elegantes. Las dos especies más comunes son Seppia officinalis y Seppia elegans; cuando están recién capturados, sus pieles tienen hermosos reflejos iridiscentes. Si la sepia en tu mercado local parece estar cansada, deberías comprarla congelada; soportan la congelación mejor que la mayoría de los otros moluscos y su sabor no cambiará.
La única desventaja (o ventaja, según cómo lo mire) para comprar sepias congeladas es que las habrán limpiado y se les han quitado los sacos de tinta. Esto significa que no podrá preparar algunos platos tradicionales, por ejemplo, risotto nero (risotto negro).
Una vez que haya decidido servir sepias, lo que prepare dependerá en gran medida del tamaño de lo que compre. Las pequeñas sepia funcionarán bien en una salsa, por ejemplo, para la pasta, mientras que las medianas funcionarán muy bien como plato principal, al igual que las grandes. Debe calcular entre un cuarto y medio kilo de pescado por persona (el primero en una salsa y el último como entrante): con una sepia grande, podrá servir a más de una persona. La segunda observación es que las jibias pequeñas se cocinarán con relativa rapidez, mientras que las más grandes requerirán más tiempo y se beneficiarán (si son frescas) de uno o dos días en el refrigerador.
Cuando llegues a casa con sepias frescas tendrás que limpiarlas, especialmente las más grandes donde planeas descansar un día o dos. Haga un corte circular alrededor del pico de la sepia y quítelo, tirando de las entrañas con él y teniendo cuidado de no perforar el saco de tinta. Si la abertura es lo suficientemente ancha, es posible que pueda deslizar el hueso también; de lo contrario, haga un corte a lo largo de la espalda del animal para eliminarlo.
También quita los ojos, que son bastante amargos. Enjuague bien el pescado con agua corriente fría, séquelo y está listo para usar.
Unas palabras sobre cocinar sepia: al igual que sus primos, pulpo y calamar, las sepias se deben cocinar brevemente, unos minutos o durante más de una hora, más cerca de dos, incluso, porque los brazos contienen un poco de tejido conectivo que se endurece después de algo más que una breve cocción, y debe cocinarse aún más para darle el tiempo que necesita para descomponerse de nuevo.
Una consideración final: aunque estas recetas son para sepias, la mayoría también trabajará con calamar, si eso es lo que está disponible en su mercado, solo asegúrese de que los animales que usa sean aproximadamente del tamaño especificado en las recetas.
Encontrará antipasti y platos de pasta que se enumeran a continuación, y dado que el pulpo y el calamar son bastante similares a la jibia, los he incluido. También encontrará los platos principales de sepia (estrictamente hablando) y un enlace al índice de platos principales de sepia, pulpo y calamar.
Pulpo en escabeche, Polpetti nell'Aceto : Otro favorito
Fried Calamari, Calamari Fritti Un favorito de verano.
Receta de ensalada de pulpo de Calabria, Insalata di Polipi : muy reflishing, con un zing de hierbas.
Risotto alla Marinara de Alfonso , con pequeños pulpos.
Risotto negro de Artusi con jibia al estilo florentino: una receta clásica.
Risotto con Moscardini (pulpo pequeño) y Scampi
Farro con tinta de sepia , Farro al Nero di Seppia: una variación sabrosa en Risotto, de los Abruzos.
Spaghetti con ragu di calamari , espaguetis con una rica salsa de calamar.
Spaghetti Col Nero di Seppia, con tinta de calamar , sabroso y exótico, con un inusual color negro ahumado.
Seppie ripiene , las sepia rellenas son un excelente segundo plato y proporcionan una salsa para la pasta también.
Seppie alla Veneziana, estilo veneciano de sepia (con su tinta).
Seppie in inzimino , una deliciosa manera toscana de preparar pulpo, sepia o calamar con espinacas y pimiento rojo.
Seppie coi peperoncini : Los pimientos picantes dan a estas jibias un zing zesty.
Seppie Coi Piselli: Las sepias y las arvejas funcionan muy bien, y son uno de los platos de pescado italiano más clásicos.